[quote=a76]

sei un grande osva'!

sei schietto come noi toscani.ma non e' che sei di qui e che fai il furbetto parlando con un mezzo accento romanesco?

ahahah

ciao mi raccomando nn dire a nessuno che il nostro segreto per fare un buon impasto e' usare l'acqua del bidet...

opssss scusa mi e' scappato.....

E nò caro,pure lì romani sò fjj de parlà in faccia,e mai de dietro,quindi ad ognuno le sue origini,poi sì questo te pare un mezzo accento romanesco?quello intero comè?.Per l'acqua der bidè,come ar solito dici mezze verità o tè sei scordato,che drento c'hà da esse pure npò de pipì,te pare?sinnò la ricetta nun è completaaaaaaaaaaaaa.ahahahahahha.

Io mi trovo meglio "cù l'acqua dù cess'"

x ramirez, ma per avere una pizza piu leggera i lieviti devono mangiare gli zuccheri complessi giusto? quindi un prodotto digeribile dovrebbe essere non colorato o vado errando???????

No un prodotto digeribile deve essere un prodotto che ha subito da parte degli enzimi una trasformazione delle molecole complesse in molecole semplici : amido in zuccheri più  semplici cioè monosaccaridi e disaccaridi, e proteine in aminoacidi.

Poi i lieviti  si nutrono di questi zuccheri semplici, chiaro che se lasci andare avanti la lievitazione arriverai ad un punto in cui non hai più zuccheri fermentescibili , di conseguenza non avviene la reazione di Maillard (caramelizzazione) e l'impasto non prende più colore, ecco allora la necessità di trovare un'equilibrio tra maturazione e lievitazione in modo tale che la lievitazione non vada troppo avanti e restino degli zuccheri che diano quella reazione . Ma allora tu mi dici xchè deve rimanere degli zuccheri se è solo una questione di colore? No non è solo una questione di colore, xchè se colora è anche segno che il lievito è vivo e vegeto ,xchè se muore avrai sicuramente oltre al colore un'impasto che in cottura non ti dà il risultato sperato.

Ho reso l'idea? 

cioe' una pizza bassa e schiacciata che aumenta poco di volume se il lievito muore del tutto?e' cosi' gabriele?

osva' i mostri segreti nn li devi svelare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ciao

ale

con una percentuale de acqua santa l'impasto ve lievita che na bellezza!

[quote=a76]

cioe' una pizza bassa e schiacciata che aumenta poco di volume se il lievito muore del tutto?e' cosi' gabriele?

osva' i mostri segreti nn li devi svelare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ciao

ale

Si certo , la vedi piuttosto "albina" non prende colore , ti sembra che faccia fatica a cuocere , inoltre il cornicione proprio non spunta.

ecco perchè dico che l'eccedere con le lunghissime maturazioni-lievitazioni, specialmente fatte con farine inadatte a tale lavoro, è inutile e dannoso all'impasto

 prima di tutto,mi presento,io sono di marocco residente in italia ,pizzaiolo da 4 anni,imparato molto ma niente visto che ho scoperto che questo mestiere e un mare infinita.

sono su questo forum chi mi piace tantissimo,per imparare di piu.

grazie per tutti ,sopra tutto i maestri chi danno del loro tempo,sapere per aiutare questo mondo a andare verso la strada giusta.

[quote=hilali khalid]

 prima di tutto,mi presento,io sono di marocco residente in italia ,pizzaiolo da 4 anni,imparato molto ma niente visto che ho scoperto che questo mestiere e un mare infinita.

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ciao Alex e benvenuto sul forum

dove lavori e che tipo di pizza fai?

 ciao rusticone grazie.scusami il ritardo perche non riuscito a trovare i messagi adesso con opzione di ricerca ho trovato.

lavoro a lecce citta,faccio o provo di fare di tutti tipi nel locale faccio pizza tonda normale con pomodoro fino i bordi.