Inizia con una procedura semplice, facendo un diretto sulle 10-12 ore di lievitazione con le dosi da te descritte che vanno benissimo.

I 3 gr di lievito sono riferiti a quello fresco, parlando di secco il rapporto è all'incirca sull' 1 a 3 o poco meno.

Sul discorso grassi, dipende molto da dove vai a cuocere e eventualmente dal gusto soggettivo.

 Grazie per i consigli:

per 1800 farina userò quindi 1 gr. di lievito secco.

Per l'impasto poichè dovrò infornare per l'ora di pranzo, come mi consigli di fare? grazie.

Lo puoi fare la sera calcolando che se lo fai alle 24:00 alle 12:00 sarà pronto, ma se ti scoccia impastare così tardi diminuendo un pò il lievito e aggiungendo un pò più di sale potresti farlo anche in prima serata.

Caro Naples79,

Approfitto dei tuoi utili consigli per chiederti alcuni chiarimenti:

Leggendo ho capito come alcuni pizzaioli preferiscono dopo avere impastato di passare in frigo; vorrei sapere se quesyto passaggio viene fatto per convenienza(avere al momento giusto la pasta per infornare) oppure per necessità dell'impasto per farlo maturare/lievitare.

Alcuni dicono che le farine di forza debbonopassare per il frigo; mi chiedo poichè queste hanno più difficoltà a lievitare non dovrebbero trascorrere la lievitazione in un luogo caldo?

Cosa accade se a parita di farina, acqua, lievito e sale un impasto va in frigo invece di TA.

Ultima domanda, se impasto la sera alle 24, la mattina posso fare i panetti alle 8 e poi infornare alle 12.00?

Grazie molto della tua disponibilità

Giuseppe

[quote=giuseppe_castello]

Caro Naples79,

Approfitto dei tuoi utili consigli per chiederti alcuni chiarimenti:

Leggendo ho capito come alcuni pizzaioli preferiscono dopo avere impastato di passare in frigo; vorrei sapere se quesyto passaggio viene fatto per convenienza(avere al momento giusto la pasta per infornare) oppure per necessità dell'impasto per farlo maturare/lievitare.

Alcuni dicono che le farine di forza debbonopassare per il frigo; mi chiedo poichè queste hanno più difficoltà a lievitare non dovrebbero trascorrere la lievitazione in un luogo caldo?

Cosa accade se a parita di farina, acqua, lievito e sale un impasto va in frigo invece di TA.

Ultima domanda, se impasto la sera alle 24, la mattina posso fare i panetti alle 8 e poi infornare alle 12.00?

Grazie molto della tua disponibilità

Giuseppe

L'uso del frigo è dovuto principalmente al discorso della maturazione della pasta, e giustamente le farine forza dovrebbero subire questo procedimento, dato che non si riesce a far far ad un'impasto 48 ore di T.A.

Il concetto è proprio quello di bloccare la lievitazione(anche se non si blocca ma la si rallenta soltanto), e far continuare i processi enzimatici all'interno dell'impasto, logicamente c'è sempre bisogno di un passaggio a T.A. per far completare la lievitazione.

In riferimento a questa domanda:

Cosa accade se a parita di farina, acqua, lievito e sale un impasto va in frigo invece di TA.

Dipende dalle quantità degli ingredienti, ma diciamo che prendiamo un'impasto X  e vai di frigo, questo sarà maturato/lievitato in un tempo ipotetico di 48 ore, se invece vai a T.A. sarà già completamente lievitato in 8-10 ore, però avremo trascurato il fattore maturazione.

Sull'utima domanda dipende dal tuo modo di fare, hai mai fatto una puntata di 8 ore e un'appretto di 4 ore con l'impasto che fai di solito???? 

Effettivamente no; solitamente eseguo 3 ore di puntata, poi staglio e 6 ore apretto. Il problema è che, se impasto alle 24, poichè vorrei infornare all'ora di pranzo, mi preoccupavo per fare i panetti ad un'ora giusta senza rovinare l'impasto, e magari non nel mezzo della notte.

Puoi darmi un consiglio?

Un'altra cosa per la maturazione:

Ho capito, che alcune farine di forza, con un alto W hanno bisogno di eseguiure una maturazione il cui processo è più lento della lievitazione a TA, ecco perchè l'impoasto viene messo in frigo magari per 48 ore e poi a TA per 6 ore.

Questo procedimento, è possibile usarlo anche per le farine con forza minore? il risultato sarebbe lo stesso anche per un impasto napoletano?

Grazie per i tuoi utili consigli

Giuseppe.

Grazie ancora.

[quote=giuseppe_castello]

Effettivamente no; solitamente eseguo 3 ore di puntata, poi staglio e 6 ore apretto. Il problema è che, se impasto alle 24, poichè vorrei infornare all'ora di pranzo, mi preoccupavo per fare i panetti ad un'ora giusta senza rovinare l'impasto, e magari non nel mezzo della notte.

Puoi darmi un consiglio?

Un'altra cosa per la maturazione:

Ho capito, che alcune farine di forza, con un alto W hanno bisogno di eseguiure una maturazione il cui processo è più lento della lievitazione a TA, ecco perchè l'impoasto viene messo in frigo magari per 48 ore e poi a TA per 6 ore.

Questo procedimento, è possibile usarlo anche per le farine con forza minore? il risultato sarebbe lo stesso anche per un impasto napoletano?

Grazie per i tuoi utili consigli

Giuseppe.

 Per il consiglio già ti avevo detto che allungando i tempi devi ritoccare sale, lievito ed eventualmente l'idratazione, non c'è altra strada, se non il frigo ma a quel punto anche lì dovresti ritoccare le dosi magari aumentadole.

Secondo e ripeto secondo me, fare lunghe lievitazioni con farine di debole/media forza non ha molto senso, in quanto non si può pretendere troppo da queste farine che hanno dei bassi processi di alfa-milasi. 

scusatemi ma io parteggio sempre per la tradizione antica...... metodo diretto e classica napoletana. perchè andarsi ad impelagare con frigo riporto lievitazioni lunghe.... manovre laboriose.... olio, strutto e così di seguito! a Napoli a piazza garibaldi c'è una piccolissima pizzeria per strada, che fa una pizza rotonda speciale, leggerissima, veramente buona servita nel cartoccio e cotta rigorosamente a legna. questa dovrebbe, secondo me essere la strada da seguire... 

[quote=o' dadu']

scusatemi ma io parteggio sempre per la tradizione antica...... metodo diretto e classica napoletana. perchè andarsi ad impelagare con frigo riporto lievitazioni lunghe.... manovre laboriose.... olio, strutto e così di seguito! a Napoli a piazza garibaldi c'è una piccolissima pizzeria per strada, che fa una pizza rotonda speciale, leggerissima, veramente buona servita nel cartoccio e cotta rigorosamente a legna. questa dovrebbe, secondo me essere la strada da seguire... 

Me la magnavo sempre!!!! che nostalgia di Napoli