Ciao,

i grassi sono praticamente indispensabili se scendi sotto lo zero.

Se stai tra i 2 e i 4 gradi puoi benissimo farne a meno.

Personalmente l'uso del freddo, se ben gestito, ti consente ottimi risultati anche con l'impasto napoletano classico.

Resta il fatto che i panielli gestiti a temperatura ambiente sono sicuramente migliori nella stesa e un poco anche in cottura.

Con l'uso del freddo e' necessario modificare i rapporti tra puntata ed appretto rispetto a quelli classici per la temperatura ambiente.

Salutoni.

Pixior
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Ciao Pixior. Ti ringrazio per la delucidazione. I panetti non li congelo. Il frigo tiene costantemente i 3-4 gradi. Quindi da quello che mi hai scritto posso fare a meno dei grassi.
Come mi consigli di modificare i  i rapporti tra puntata ed appretto rispetto a quelli classici per la temperatura ambiente?
Grazie
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Ciao,

Devi diminuire drasticamente i tempi di puntata in modo di avere i panetti in frigo con la lievitazione non iniziata.

I tempi di appretto poi possono essere suddivisi tra frigo e ambiente in modo di ottenere la maggior durata (tenuta) quando tiri fuori le cassette.

Salutoni.

Pixior
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ciao.io personalmente uso la tecnica a freddo con impasto alla napoletana?? ehhehe impasto alla Daniele direi..e mi trovo non bene..ma benissimo...anzi..benissimissimo..bhe..quelli sono i risultati che vedi dalla foto...Cmq..per quanto riguarda la stesura io mi trovo benissimo..ovviamente devi tener conto della tua forza farina..e del rapporto con il sale...per quanto riguarda il metodo di impasto faccio una puntanta di 12..13 ore..dopo staglio...inizia la fase di appretto dove ci sta altre 5..6 ore...e via..stendo...intanto tra la 2...e 3 ora della fase di appretto mi metto l'impasto che sò che non occorre in frigo...cosi lo uso il giorno dopo..e cosi via..piu semplice a farsi che a dirsi...
Ciao..
ps : cmq..metto olio EVO nell'impasto..ciao
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Ciao Pixior,
per quale motivo a temperature di 0 gradi o inf. (E quindi, ad esempio, nel caso in cui si congelino i panielli) occorre utilizzare l'olio nell'impasto.
Serve ai fini della conservabilita' oppure per altro ?

Ciao e grazie, Zuc.
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Ciao Zuc,

Il problema principale che si pone congelando e' quello di evitare il piu' possibile la formazione di cristalli di ghiaccio.

Questo si ottiene con una idratazione non eccessiva e con l'aggiunta di emulsioni oleose.

In teoria si dovrebbe sciogliere nell'acqua prima di impastare della lecitina di soia che e' un emulsionante e che aiuta poi nel mantenere una emulsione stabile con l'olio.

In pratica e' abbastanza sufficiente l'uso del solo olio EVO a creare la sufficiente emulsione olio/acqua che divide la massa idrata dell'impasto in particelle piu' piccole e quindi con microformazioni cristalline di ghiaccio molto meno dannose di quelle grandi.

Detto questo l'ideale sarebbe quello di usare un buon abbattitore per portare a livello di congelamento in tempi brevissimi l'impasto (la pallina).

Comunque a livello casalingo si riescono ad ottenere ottimi risultati anche con un buon freezer 4 stelle e con una preparazione corretta dell'impasto.

Salutoni.

Pixior
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