vai su questo sito x il calcolo della temperatura dellacqua.

per quanto riguarda il sale so che x la farina debole va messo prima mentre x una di forza va messo dopo .

CIAO GIANNI. http://utenti.lycos.it/portalpizza/calculate scusami è questo indirizzo giusto

TEO... te lo ricordi l'impasto ventilato? post del 5/6/2003

non so perche con il copia incolla del sito questo di manda da una altra parte cmq vai nel post  e cliccando sul sito consigliato da TEO puoi facilmente calcolarti la temperatura,

Grazie!

Gianni, ho fatto il calcolo con la tabella suggerita da Teo e in estate la temperatura finale dovrebbe essere di 21 gradi.

La volta scorsa io avevo la farina a 24 gradi, l'interno della cucina pure a 24 gradi e l'acqua l'ho messa a 6 gradi proprio come dice la tabella ma chiaramente poi con 25 minuti di impasto alla fine non avevo 21 gradi ma bensì 27, dunque è chiaro che io debba assolutamente ridurre drasticamente il pempo di impasto e riuescire a chiudere nei 15 minuti massimi. Infine volevo anche dirti che nell'impasto napoletano io non uso mettere olio .

Ciao,

Pietro.

hai ragione nella napoletana non ci va lolio,ma io non faccio la napoletana quindi lo uso. SI LE FORMULE SONO SEMPRE INDICATIVE IO TI CONSIGLIO DI USARE LACQUA QUASI A 0 GRADI COME TI HO DETTO METTILA IN FRIGO IL GIORNO PRIMA E QUALCHE ORA PRIMA DI USARLA NEL FRIZER.PROVA E POI VALUTA.CI SONO COLLEGHI CHE IMPASTO CON LACQUA E GHIACCIO,IERI HO FATTO UN IMPASTO DI 2LT HO MESSO SUBITO LACQUA LIEVITO QUANDO SIè FORMATA LA CREMA IL SALE  E POI A PIOGGIA LA RIMANETE FARINA  HO FATTO GIRARE QUASI 30 MINUTI A UN CERTO PUNTO HO NOTATO CHE LA MASSA  SI ASCIUGAVA SOTTO VERSA LA BARRA ROMPIPASTA E HO SPENTO LA MACCHINA è HO NOTATO CHE LA PASTA ERA MORBIDA E ASCIUTTA ALLO STESSO TEMPO CREDO CHE QUELLO ERA IL PUNTO PASTA.PENSO CHE SE GIRAVA DI PIU RISCHIAVO DI ROMPERE LA MAGLIA GLUTINICA.

 GIANNI

Grazie ancora Gianni! Ma se hai fatto girare la macchina per quasi 30 minuti, non ti si è alzata tropo la temperatura della pasta? A quanti gradi era l'impasto alla fine?

Pietro.

a dirti la verita non lho misurata cmq domani ne devo fare unaltro e ti faro sapere

GIANNI

Ma ragazzi quale tabbella ya......la pizza non e' matematica! dovete avere istinto ed adeguarvi alle situazioni..saluti!

ciao Ennio qui non stiamo parlando di tabelle ma credo che quando si impasta x determinati minuti e avendo una temperatura ambiente come in questo periodo vanno presi delle derminate misure ,cioe non si puo fare limpasto con lacqua che esce dal rubinetto ma come tu sai  dobbiamo usare lacqua  fredda se no rischieremmo di rompere la maglia glutinica . non sei daccordo? perche tu come fai?

ti faccio i complimenti x la foto . è un calzone al forno con ripieno di cioccolato e con dello zucchero a velo sopra e del cioccolato fuso fatto cadere a filo.?

ciao  GIANNI

Innanzitutto grazie Gianni! Mi fa molto piacere inoltre che abbia risposto Ennio che riguardo alla pizza Napoletana è sicuramente un grande maestro. Quindi proprio ad Ennio vorrei chidere lumi sul mio impasto e consigli al riguardo.

Riguardo all'impasto esso è ampiamente descritto nel mio primo mesagiio riguardo a questo argomento, comunque sino ad ora usando una impastatrice a spirale delle mecnosud ho sempre proceduto in questo modo:

2500 gr di farina caputo rossa

1450cc di acqua a temperatura

70 gr di sale

1,5-2 gr di lievito di birrra per una lievitazione di 14-15 ore.(la dose giusta per una temperatura all'interno della mia cucina di 24 gradi alle 6 del mattino è di 1 gr).

Per l'impasto ho sempre proceduto metendo subito acqua tutta meno un bichiere (lo aggiungo a farina assorbita a filo), il lievito disciolto, il sale subito disciolto e tutta la farina subito.

Dopo circa 5 minuti a farina assorbita aggiungo la restante acqua e continuo con l'impasto. Il problema come dicevo che così procedendo un buon punto pasta lo ho a circa 25 minuti di impastamente (troppi). A 25 minuti purtroppo ho una temperatura dell'impasto pari a 27 gradi anche usando inizialmente acqua a 6 gradi. Insomma in questo modo l'impasto proprio non va, la temperatura finale è davvero eccessiva. Chiedo quindi ad Ennio umilmente lumi in proposito!

Pietro.