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Salve a tutti, è diverso tempo che non intervengo in questo forum, ma comunque ogni volta che posso ne leggo i messaggi. Ma veniamo al mio problema: sabato scorso dopo diverso tempo(avevo perso un poco la mano ) avendo il pomeriggio e la sera liberi, ho deciso di fare una bella pizzata in parte poi riuscita ed in parte no. Certo il fatto che daverso tempo non impastavo più ha sicuramente inciso. Ma veniamo ai fatti: Ho impastato (per tempi di lavoro)alle 5 del mattino e ho finito di impastare alle 5,25 con un tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:
2500 gr di farina caputo rossa
1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)
lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)
sale 70gr
La temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza).
Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.
Spero che qualcuno dei nostri carissimi esperti e maestri intervenga a chiarimi un poco la situazuione. Chiaramente ho commesso sicuramente dei grossolani errori come quello del lievito che sicuaramente andava drasticamente ridotto vista la temperatura di quel giono. Poi forse anche il sale e la farina andavano leggermente aumentati. Attendo le vostre competenti risposte!
Pietro.
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Pubblicato : 11/07/2011 12:09
Carissimi, nessuno risponde? Insomma qualche consiglio!
Topic starter
Pubblicato : 11/07/2011 18:36
Carissimi, nessuno risponde? Insomma qualche consiglio!
Topic starter
Pubblicato : 11/07/2011 18:36
Ciao
io con il caldo ho appurato che il procedimento migliore è quello del rigenero del panetto.... ovvio è solo una mia opinione, e non vuol essere legge....
Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:
1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB Fresco
Puntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.
Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....
Io ed altri amici abbiamo ottenuto grandissimi risultati con questo procedimento.. e se devo essere sincero, è l'unico procedimento che da un risultato abbastanza standard ad ogni pizzata.
ciao
coppi
Pubblicato : 12/07/2011 18:36
La caputo, sia la blu che ancor peggio la rossa, se in fase di formatura dei pamielli, si fanno troppo stretti(se così si può dire), cioè se si arrotolano troppo dopo, formano un glutine molto elastico, che se non lasciato riposare nei tempi giusti, è molto resistente e rischia alla fine di rompersi se trattato con forza!!!
Il mio consiglio è di usare la blu per un impasto fatto e consumato in giornata e la rossa se vuole fare la sera prima per il giorno dopo.
Il lievito è sicuramente eccessivo visto il caldo e ti consiglio di aumentare la puntata, e di effettuare lo staglio 4-6 ore prima della cottura, senza rigenero, altrimenti rischi di annodare troppo la maglia glutinica.
P.s.: 70 gr di sale su 2500 kg di farina sono un pò pochini, ed è ovvio che l'impasto ti sia lievitato a sproposito.
Con questo caldo passa sui 55-60 gr di sale x litro!!!
Pubblicato : 12/07/2011 22:55
ciao Neaples,
tutto bene?... bello il locale!!! complimenti.....
tutto giusto quello che hai detto.....
il mio consiglio sul rigenero, è un rigenero delicato... e ti assicuro che fatto 4h prima della cottura è il top... esce una leopardatura meravigliosa.... (ovvio che non è l'unico metodo x ottenere una ottima leopardatura....)...vedi il mio album dove ci sono pizze diversissime ottenute con stessa farina e stesso forno, ma con procedimenti diversi....
... detto questo, e come abbiamo ripetuto più volte, non esiste un unico modo di lavorare... ogniuno deve trovare il migliore x il proprio caso.......
ciao
coppi
Pubblicato : 12/07/2011 23:28
ciao pietro .. come idratazione sei al 58 % e farlo uscire a 27° è troppo .... credo che il massimo sia 23° ...
poi 25 minuti di impastatrice sono molti ( ma che impastatrice hai ?) al massimo chiudi l'impasto in 15 minuti ..ma dico ..al massimo ..
con la c.to rossa io impastavo in 13 minuti max
x coppi hai detto benissimo stèèè ... puoi percorrere varie strade per arrivare allo stesso risultato ..
ma una cosa mi ha fatto molto piacere di leggere da tè ultimamente ....e che confermo pienamente ... che procedendo con il mio metodo ... ti mangi sempre una "pizza" e non ti abbandonerà mai
ps .. tu ed emanuele state sfornando dei capolavori ..altro che pizze
un abbraccio daniele 
Pubblicato : 13/07/2011 07:42
ciao pietro .. come idratazione sei al 58 % e farlo uscire a 27° è troppo .... credo che il massimo sia 23° ...
poi 25 minuti di impastatrice sono molti ( ma che impastatrice hai ?) al massimo chiudi l'impasto in 15 minuti ..ma dico ..al massimo ..
con la c.to rossa io impastavo in 13 minuti max
x coppi hai detto benissimo stèèè ... puoi percorrere varie strade per arrivare allo stesso risultato ..
ma una cosa mi ha fatto molto piacere di leggere da tè ultimamente ....e che confermo pienamente ... che procedendo con il mio metodo ... ti mangi sempre una "pizza" e non ti abbandonerà mai
ps .. tu ed emanuele state sfornando dei capolavori ..altro che pizze
un abbraccio daniele
Pubblicato : 13/07/2011 07:43
Il merito delle mie pizze è tutto tuo...
ciao, a presto!!!!
Pubblicato : 13/07/2011 21:21
Vorrei ringraziarei tutti coloro che hanno risposto dandomi tra le altre cose anche diversi motivi di riflessione. Purtroppo rispiondo solo ora in quanto sono stato per un periodo assente. Allora il problema della volta scorsa era sicuramente l'ecessivo caldo e una quantità di lievito eccessiva unita poi a poco sale. Comunque ciò che non mi torna effettivamente è il problema di non poter chiudere l'impasto in una quindicina di minuti e di avere quindi alla fine con 25 minuti una temperatura pasta eccessiva (in effetti al massimo dovrei avere 23 gradi). Io effettivamente vorrei comunque chiudere l'impasto molto prima, pèerò il problema è che a 15 minuti esso non è pronto e strappa ancora molto(se ne prendo un pezzo e provo ad estenderlo esso strappa), per cui sono per forza maggiore costretto ad andare avanti sino ad ottenere un buon punto pèasta, con una temepreatura però eccessiva. In questo modo inoltre non riesco neanche ad avere un riferimento della variazione di temperatura data dall'impastatrice (se non ricordo male una impastatrice a spirale dovrebbe avere un fattore pari a 9. A me purtroppo prolungando l'impastamente tale fattore giunge anche al doppio!). Comunque l'impastatrice che ho è una Mecnosud a spirale da 8 Kg con barra rompipasta. Chiedo quindi lumi sul come posso risolvere soprattuto questo problema di non riuscire a chiudere l'impasto in tempi di 15 minuti.
Un saluto,
Pietro.
Topic starter
Pubblicato : 27/07/2011 05:25
ciao pietro .. io ti consiglio di partire subito con la metà della farina già in vasca con tutta l'acqua dove avrai sciolto il lievito (e il sale se fà molto caldo)
quindi ..avviii l'impastatrice ..e come vedi che il tutto è assorbito ( cioè amalgamato ..ma non impastato ) inizi ad aggiungere una palata di farina alla volta ...aspettando che la precedente sia assorbita e devi cercare di dare tutta la farina entro i primi 6 minuti dall'avvio dell'impastatrice (se non sono sei ...sono 7 ..ma devi inserire la farina velocemente .. ..amalgama ..palata ...aspetti che si amalgama altra palata..
saluti daniele
Pubblicato : 27/07/2011 06:28
metti lacqua in frigo il giorno prima e se puoi pure una parte della farina x qualche ora in modo che la sua temperatura si abbassi
procedi mettendo tutta lacqua il sale metta della farina e dopo qualche minuto il lievito in base alla temperatura che hai in casa e poi a pioggia la farina rimanente ed in infine lolio. la caputo pizzeria va bene x la giornata ,mentre la rossa è da usare x il giorno dopo.anchio ho una mecnosud da lt12 a doppia velocita.
come ti ha consigliato coppi puoi fare un leggero rigenero dei panielli 4 ore prima di fare le pizze ti da ottimi risultati.
un saluto Gianni
Pubblicato : 27/07/2011 19:07
Grazie Gianni! Tutto Ok, ma per quale motivo non riesco ad ottenere un punto pasta a 15 minuti? Io metto l'acqua in frigo ed infatti per l'impasto ho usato acqua a 7 gradi, ma quando poi impasto per 25 minuti, la pasta si riscalda e mi giunge appunto a 27 gradi (davvero troppi). Pensi che mettendo metà della farina subito e il resto dopo potrò chiudere l'impasto in un tempo ragionevole? Infine è giusto il procedimento che uso per controllare il punto pasta: prelevo un pezzo di pasta e la estendo, se non strappa ho un buon punto pasta!
Comunque sabato scorso per togliermi dei dubbi ho rifatto una pizzata tra amici: solito impasto, temperatura ambiente quest volta di 24 gradi, acqua a 6 gradi , farina 2550 gr, sale 75 gr e lievito solo un grammo. Solito impasto e temperatura finale di 27 gradi. Ho stagliato dopo un ora e mezza quindi alle oto del mattino (finitop di impasrtare alle 6 e 27) e alla sera alle 20 e 30 i panielli erano perfetti e facilmente estendibili. Il sisco nel forno non tendeva a bruciare sotto come la volta precedente e la pasta alzava bene. Il neo è però che comunque ho dovuto imapastare per 25 minuti e la temperatura finale nonostante l'acqua a 6 gradi era sempre di 27 gradi.
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2011 01:25
caro pietro 25 minuti con una spirale sono tanti,devi addottare degli accorgimenti.io da ragazzo quando lavoravo in panetteria facevo limpasto con una spirale dA LT 22 usavo lacqua quasi ghiacciata e se non ricordo male la macchina giravo molto di piu dei 25 minuti limpasto usciva morbido ma a lo stesso tempo asciutto.la temperatura non saprei dirti quanto fosse ma la massa era normale,cioè non era calda. io non faccio la pizza tipo alla napoletana, i miei clienti preferiscono quella sottile ,non molto,e croccante e quindi faccio un impasto piu asciutto .
magari prova cosi dopo che si è formato la maglia glutinica (allincirca dopo 10 minuti)spegni la macchina x 5 minuti e poi la fai ripartire x un paio di giri e ripeti questa operazione x un paio di volte.questo ti permettera di asciugare limpasto senza riscadarlo ulteriomente. e poi precedi con il tuo solito.
il punto pasta secondo me è soggettivo infatti ogniuno ha il suo ,credo che con un impasto morbido il punto pasta è raggiunto quando la massa è morbida ma non appiccicosa.
Gianni
Pubblicato : 28/07/2011 07:28
Grazie Gianni, alla prossima pizzata proverò sicuramente i metodi da vori e da te suggeriti. Proverò anche come dice Daniele con tutta l'acqua e metà farina: a proposito nel caso non facesse un caldo ecessivo e in mesii come settembre ed ottobre , quando mi consiglioate di mettere il sale che con caldo eccessivo se ho ben capito va messo subito insieme al lievito. Infine provando a chiudere molto prima l'impasto, che fattore dovrei usare per l'impastatrice a spirale: il solito 9 per poi determinare la temperatura dell'acqua? Se ben ricordo il mitico Teo nella sua tabella appunto usava il fattore 9!
Pietro.
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2011 17:40
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