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Salute a tutti gli iscritti del forum. Finalmente ho trovato qualcosa di molto interessante, che per mia colpa, e' stato per molto tempo lontano.
Sono un appassionato pizzaiolo casalingo che per motivi di lavoro si trova in provincia di Asti ma Campano di nascita. Ho in tavernetta un forno a legna e spesso mi diletto a fare la mia pizza, pseudo napoletana, da far assaggiare ai miei amici, i quali, siccome logicamente e' una pizza gratis, mi dicono che e' buona ma io non ci credo. Adesso che mi son avvicinato a questo forum, leggendo per alcuni giorni i vostri post, ho capito molte cose che prima mi sfuggivano.
Ora volevo chiedere a tutti voi se, per lo meno teoricamente, ho appreso una buona ricetta per la mia napoletana, quindi vi illustro come intendo fare il mio impasto fra qualche giorno, e vi prego di correggere eventuali mie inesattezze. Cominciamo dagli ingredienti.
Visto il periodo di caldo avrei pensato dai vs suerimenti:
1- Un litro di acqua a temp. 12-13 gradi;
2- 1.7 kg di farina ( ho preso una farina al mulino, una 00 rinforzata, dovrebbe essere di media w, sui 260);
3- 55g di sale da mettere lontano dal lievito, quasi alla fine dell'impasto;
4- 2g di lievito di birra (pezzetto da 25g);
5- eventuale 50g di olio extra vergine di oliva;
Con tali ingredienti vorrei fare una puntata di 6-7 ore a temp. 24-26 gradi, staglio e apretto di 3-4 ore. Diciamo inizio alle 11 di mattina e panielli pronti per le 21 di sera.
Vi prego di correggere eventuali inesattezze.
Aspetto i vostri consigli e nel frattempo vi ringrazio di cuore. Peppe. [24] [24]
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Pubblicato : 22/07/2010 17:49
ti risponderanno che per la napoletana non ci vuole l'olio ;D)
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Pubblicato : 22/07/2010 18:17
Infatti ho messo eventualmente, per il resto puo' andare??? Grazie.
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Pubblicato : 22/07/2010 18:24
Ciao Totò, mi chiamo Eduardo (2 nomi che a Napoli e nel mondo hanno fatto storia)...
Tutto esatto per gli ingredienti, ma la puntata di 6h è fuori luogo.
A seconda dell'elasticità che dai all'impasto (con la farina 260W) lavorandola a mano per 25minuti circa, beh, io farei una puntata di 30-40 minuti, non di più.
Dopodichè staglia e chiudi bene i panielli belli pieni.
Fai lievitare per 6-8h, se poi hai l'attrezatura giusta (marmo per stendere e condire e utensili vari...) buona pizzata napoletana.
Mi raccomando i pelati di San Marzano e la mozzarella fresca e tanto basilico.
L'olio extravergine nell'impasto non lo mettere, rende l'impasto ammassato.
Famm sapè...
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Pubblicato : 22/07/2010 19:43
Grazie mille eduardo, parlavo di puntata cosi perche avevo letto qualche post anche se la farina era 300 w. Sabato faro' impasto e' pizze cercando di fare alcune foto da farti vedere. Ancora grazie e ti sarei grato se potessi spiegarmi l'accoppiata puntata-apretto con relativi tempi a seconda del vario tipo di farina. grazie ancora. [28]
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Pubblicato : 22/07/2010 19:51
Guarda Totò, un legame chimico non c'è, nel senso che quello che ti ho indicato è il metodo tradizionale usato a Napoli. Poi possiamo farci mille seghe mentali calcolando, ipotizzando, realizzando...
Ci sono anche mastri pizzaioli che fanno puntare 2 ore... ma per me è una cosa da panettieri.
Comunque per quello che devi fare sei inquadrato bene.
Occhio ai tuoi amici di Asti che sono abituati a mangiare i dischi volanti... e mi raccomando, esalta il cornicione... panetto da 300g è ottimo!!!
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Pubblicato : 22/07/2010 20:25
Infatti io essendo "emigrante" voglio cercare di seguire il metodo classico napoletano e quindi se tu mi dici che tradizionalmente a napoli si usa tale metodo io lo seguiro' e ti faro' sapere e vedere i risultati. Grazie ancora della tua disponibilità. Ai miei amici sicuramente piacera' perche difficilmente cambieranno pizzeria...a stu prezz...
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Pubblicato : 22/07/2010 20:32
Posalaquaglia e Posalaquaglia.... (vedendo il tuo nick, mi è venuto in mente il film di Totò "La Cambiale").
Famm sapè... mi trovi su facebook a Edoardo Ore
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Pubblicato : 22/07/2010 20:37
pardon... Eduardo Ore... Saluti!
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Pubblicato : 22/07/2010 20:38
Salute a tutti continuando il discorso di ieri, stamattina non contento mi sono recato in un molino del posto (a cossano belbo prov di cuneo) ed ho preso 5 kg di farina con un w certo a 290/300. Ora mi chiedo quale farina usero' per la mia napoletana? Quella rinforzata con manitoba per un w di circa 250-260 o con quest'ultima comprata? Sono sinceramente tentato dalla 300 w. Aspetto preziosi consigli da tutti voi. Buona giornata e sempre forza Napoli. [2] [2]
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Pubblicato : 23/07/2010 12:37
Amico caro, rinforzata di manitoba (quella da 260W) non c'entra niente, magari è scritto sulla confezione.
Anche quella da 300W è rinforzata di manitoba, anzi, alla tua 260W aggiungevi la giusta percentuale di manitoba la portavi a 300 senza comprare altri 5 kg.
Tra la 260W e la 290/300W la differenza non è molta, puoi far lievitare dalle 7-8h alle 10 anche se te lo sconsiglio le prime volte, dato che ci vuole una certa affinità nell'impastare e un certo occhio a leggere la crescita.
Prova, prova e prova... poi ci sono gli utenti di pizza.it a consigliarti, saluti!!!
95.245.1.48
Pubblicato : 23/07/2010 15:07
Grazie mille come al solito molto esaudiente. Ieri ti ho chiesto l'amicizia su facebook. Alla prossima. [2]
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Pubblicato : 23/07/2010 17:38