[quote=salvatore123]

salve ragazzi, solito problema che mi tormenta ho ridotto i tempi d'impasto sono a 16 minuti adesso, e durante il servizio ho tenuto le palline scoperte ma niente dopo poco si lievitano eccessivamente buttando fuori un pò d'aria nella stesura e si appiccicano, riesco a lavorare solo se non le rimetto in ta appena inizia il servizio prendo il cassetto e lo rimento subito in frigo sono un pò dure da stendere ma almeno non mi si appiccicano alla piana, la temperatura ieri era 44 gradi....una follia se avete dei consigli vi sarei grato...ciao

ciao

ma hai delle temperature alte è logico che hai questi problemi è come se tenessi la pasta in una cella di lievitazione,ma non hai la possibilita di mettere in un altro ambiente piu fresco.

mi chiedo come riescono a funzionare i frigoriferi con la tua temperatura.

magari se hai a disposizione due frigoriferi uno lo imposti a 4° e un altro msui 6-8 gradi questo ti permetterebbe di avere una pasta pronta da stendere .......

 sicuramenti migliori anche io stendo con i rulli.....

Paolo

ciao gianni infatti i frigoriferi stanno schiattando come noi in questo periodo l'unico che mi tiene botta è quello sotto il bancone dove stendo posizionato a 3-4 gradi  e non perde un colpo l'armadio frigo mi sta dando i numeri ieri aprendolo il minimo indispensabile è arrivato a 19 gradi una follia........infatti le palline le metto a maturare a 4 gradi e le tiro fuori per farle al momento adesso ho un'impasto a 24h uno 48h e una decina 5 palline 36 sempre frigo a 3.4. gradivoglio vedere la riuscita, per quanto riguarda il t.a. in un postopiù fresco si ho un seminterrato dove tengo farina ecc la èmoltofresco siamo sui15 gradi ma èimpensabile che durante il servizio le tenga laggiù c'èuna scalaa chiocciola scomodissima maieri ho sperimentato la maturazione in t.a. laggiù prima del frigo..... oggi vedrò i risultati  buon caronte a tutti.....

[quote=paolour]

 sicuramenti migliori anche io stendo con i rulli.....

Paolo

seguirò anche questo consiglio grazie ieri cmq avevogiàprovveduto ad abbassare il lievito ......finiràsto caldo.....

[quote=paolour]

 sicuramenti migliori anche io stendo con i rulli.....

Paolo

seguirò anche questo consiglio grazie ieri cmq avevogiàprovveduto ad abbassare il lievito ......finiràsto caldo.....

ieri 180 pizze in due ore 40 gradi nel laboratorio, un disastro per stendere si appiccicavano da impazzire di fatti ne abbiamo rotte 3-4, nemmeno l'impasto con più farina meno lievito e tempi di lievitazione entro 16 minuti sono serviti non capisco perchè??? sta diventando un'incubo troppo morbido troppo lievitato proverò a ridurre i tempi di TA dopo aver fatto le palline da tre ore a due che ne pensate?

 e poi togli i panetti poco prima di utilizzarli......

Paolo