ciao l'impasto con pasta del giorno prima o due o 3 meglio
con lievito di l.birra era quel sistema che usavo nell apizzeria di imperia
il riporto e' una specie di lievito madre ..una specie sottolineo 😉
lo usavo anche a mo di poolish .. credo sia una buona soluzione..

ah scusa se apri una pizzeria per pagare solo l'affitto e' meglio non aprire no? ;))
minimo sadda fa i dollari a vagonate eheheh
ciaooooo
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Allora France' no, non apriro' una pizzeria per pagare solamente l'affitto ma quando penso di affittare qualche posto mi faccio sempre il conto quante pizze devo vendere al giorno per pagare l'affitto.Minimo dovrei fare $1000 al giorno puliti in tasca.  Il risultato dell'impasto che usavi nella pizzeria ti e' piaciuto cioe' era soddisfacente, ti ha dato un buon risultato e sempre uguale? Hai visto la pasta di bianco? Cosa ne pensi?
Ieri sono andata da una pizzeria di NY e ho visto che avevano il forno a legna e ho visto che la legna che bruciava l'avevano messa non nel piano ma addirittura in una cosa a forma di U di ferro come se fosse un camino. Di tutti i forni che ho visto,eccetto bianco, usano poca fiamma, ma che' lo fanno per prendere in giro i clienti?  France', quando apro penso di vendere altre specialita' italiane come le arancine,melanzane alla parmigiana, ecc...Qui, un trancio di pizza sottile con una fetta di mozzarella, 2-3 fette di pomodori e un po' di basilico l'ho pagato $3.50, un panino uguale si paga $8, l'arancina $5; poi la sera si fanno le pizze intere personali per $10 minimo. Se dovresti aprire qualche pizzeria cosa faresti di diverso? Il forno a legna lo collocheresti davanti o di dietro del negozio? Dimmi un po' come disegneresti questa pizzeria.
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ciao Nina
beh io personalmente all'inizio di un apizzeria ex novo mi accontenterei di 500 dollari puliti dico puliti al giorno eheh

il mio impasto con riporto ? a me andava benissimo ero cosi felice eheh specialmente quando uscivano dal forno con il cornicione esploso 😉

il forno? che senso ha avere un forno dietro al negozio???? ovvio davanti alla gente tutto forno stenditura etcetc
a volte la fiamma la si lascia abbassare un pochino magari e ì troppo in temperatura non so se e' il caso che hai visto ..cmq di norma la fiamma deve essere bella vivace altrimenti la pizza non si alza e altri inconvenienti..boh non so cosa facciano in USA 😉
si usa un cavalletto nel forno per la legna per farla bruciare bene cioe il tocco di legno cosi sta sollevato dal piano e prende fuoco meglio capisci?

di diverso? beh ci metterei 3 belle russe con la minigonna ahahahahaha
ciao Nina un abbraccio
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Ciao carissima,scusa non so come ma ho letto solo ora,è un periodo abbastanza duro per me per il lavoro.Comunque i consigli di pitta sono perfetti,e devo dire che ora con l'estate (che sta finendo) anche io quando lavoro con l'ambiente faccio delle brevi lievitazioni con impasto abbastanza idratato,tipo 1550-1600gr su 1 litro di acqua,e poco sale circa 35gr,uso il lievito secco attivo,e la dose che utilizzo varia a seconda di quando impasto,siccome si sta lavorando tanto e io utilizzo il freddo e il piu' delle volte non basta.

Salutoni massimo
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ciao nina io sono tornato dalle vacanze...    [2]        hai gia pronto il lievito mADRE?    un abbraccio gabry 
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Ciao Gabriele, ben tornato!  Ho provato qualcosa con il lievito madre ma non mi e' riuscito, le pagnotte dopo 2 giorni di riposo non erano ancora sollevate. Ora ho provato con l'impasto di riporto,il risultato e' stato migliore e piu' veloce pero' mi e' venuto un po' salato e gommoso forse perche' ho usato la farina piu' forte.  Ieri sono andata da una pizzeria che fanno anche la pizza a trancio e ho provato quella con la salsa marinara, l'impasto e' stato impressionante ,era sofficissimo, non so se mettono latte. Era circa 1cm alto e all'apparenza come la focaccia. L'hai mai fatto un'impasto simile?  L'altro giorno con l'impasto della pizza ma di metta' peso lo messo nel forno senza condimenti e si e' separato di dentro e si e' gonfiato come una palla e poi lo fatto ribassare, quando e' uscito dal forno lo tagliato quanto 3-4cm e lo farcito di dentro con mozzarella, fette di pomodoro e spinaci; sembrano delle tasche imbottite.  Ciao
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