Ciao Nina,
questo è il mio metodo riassunto per l'impasto "lungo" con il lievito madre.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ricerca_forum_02.asp
A dire la verità ultimamente per il caldo fortissimo e forse anche più per pigrizia sto facendo sempre di più quello breve basato quasi fedelmente sulla ricetta originaria di Marco per il forum:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11088
Molto al di sopra dei range di temperatura indicati dal primo metodo pare che quest'altro mi dia qualche soddisfazione in più. Nel range invcece il lungo è per me nettamente migliore. Suppongo comunque che la cosa possa essere legata al fatto che uso ormai solo Caputo Pizzeria da 25 Kg., ed ho preso il vezzo di usare quella quasi per tutto ( pure per gli gnocchi e le sgaloppine per intenderci ) cercando di non aggiungere, almeno per la pizza, neanche 1 g. di farine più forti...
Considera comunque che i miei metodi e le mie indicazioni sono da considerarsi sempre informazioni da amatore dilettante, metodi in continuo miglioramento ( spero ). In particolare la prossima pizzata, martedì, conterei di evitare quell'ombra di croccantezza veliforme al cornicione ( comunque pieghevole ma leggermente... 'scroncante' nel primo decimo di millimetro in superficie ) che mi sono ritrovato ieri sera identica su ben due impasti, uno breve ed uno lungo per giunta, pizze quasi uguali... tra i complimenti entusiastici dei miei ospiti e di contro il disappunto ( rabbia più che altro  [15] ) con relativi tentativi di correzione in forno miei.  [4]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao Nina,
questo è il mio metodo riassunto per l'impasto "lungo" con il lievito madre.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=51738
A dire la verità ultimamente per il caldo fortissimo e forse anche più per pigrizia sto facendo sempre di più quello breve basato quasi fedelmente sulla ricetta originaria di Marco per il forum:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11088
Molto al di sopra dei range di temperatura indicati dal primo metodo pare che quest'altro mi dia qualche soddisfazione in più. Nel range invece il lungo è per me nettamente migliore. Suppongo comunque che la cosa possa essere legata al fatto che uso ormai solo Caputo Pizzeria da 25 Kg., ed ho preso il vezzo di usare quella quasi per tutto ( pure per gli gnocchi e le sgaloppine per intenderci ) cercando di non aggiungere, almeno per la pizza, neanche 1 g. di farine più forti...
Considera comunque che i miei metodi e le mie indicazioni sono da considerarsi sempre informazioni da amatore dilettante, metodi in continuo miglioramento ( spero ). In particolare la prossima pizzata, martedì, conterei di evitare quell'ombra di croccantezza veliforme al cornicione ( comunque pieghevole ma leggermente... 'scroncante' nel primo decimo di millimetro in superficie ) che mi sono ritrovato ieri sera identica su ben due impasti, uno breve ed uno lungo per giunta, pizze quasi uguali... tra i complimenti entusiastici dei miei ospiti e di contro il disappunto ( rabbia più che altro  [15] ) con relativi tentativi di correzione in forno miei.  [4]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao Francesco della bella Calabria!  Ti ringrazio per la ricetta che mi hai mandato. Stamattina lo provata in una dose ridotta cioe' 1/4 lt acqua,400g farina ecc...Alle 10:30 lo impastata, sono quasi le 22 e ancora non mi permette di fare lo staglio. Credo che 13g di LM sono pochissimi,tu che ne dici?  La tua pizza nell'avatar mi sembra molto soffice e alveolata, hai usato la stessa dose?  Ciao
68.161.205.87

La mia dose è inferiore, con quell'acqua e di questo periodo, avrei messo 2-3 g. di lievito al massimo... però con il lievito naturale dosi precise non se ne possono fare, dipende dal lievito.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Francesco vorrei sapere se e' possibile fare l'impasto con il LM per una pizzeria tutti i giorni o bisogna aggiungere sempre un minimo di lievito di birra per fare sicuro di avere un impasto pronto per il solito orario.

Se dovresti fare un'impasto di 25kg di farina metteresti qualche kg di LM? Non so se lo hai letto, qui c'e' un pizzaiolo che fa' l'impasto con un pochino di lievito di birra e la pasta acida del giorno precedente. Che ne pensi tu di questo? Ciao
141.157.202.189

Nina,
io faccio la pizza solo a casa e quindi non me la sento di affermare qualcosa con sicurezza per quel che riguarda l'attività del laboratorio di pizzeria commerciale.
Credo che comunque si possa fare in tutti e due i modi. Conosco Pizzerie ( non napoletane ) che dicono di fare la mista. Credo comunque sia solo una questione di scelte e di Maestria. Secondo me, a livello teorico ed ipotetico, facile sarebbe stabilizzare i risultati con il solo lievito madre tenendo ferme le temperature, ad esempio utilizzando una cella di fermentazione specifica tarata a 23°-25° ( C ). Anche a temperatura variabile un Operatore molto esperto non dovrebbe trovare comunque difficoltà a stabilizzare risultati eccellenti.
Per 25 Kg. di farina e per l'impasto classico da un giorno all'altro, credo comunque che nella maggior parte dei casi potrebbero volerci tra 100 g e 300 g di ottimo lievito madre...
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

nina
per usare il lievito madre sicuramente ci vuole ochhio ed esperienza ..ma tanta .. parlo di pizzerie dove ogni sera bisogna avere un impasto pronto per le 19/20

non e' cosa semplicissima ..non per nulla quasi tutti usano il birra..
tanti usano il misto .. anche panettieri (pochi)

se pensi di aprire un apizzeria partendo con LN senza esperto ..ti sconsiglio ... usa il birra e pasta di riporto ovviamente tutto con giuste proporzioni ma sicuramente e' un impresa piu fattibile..

sono contento se ti sono stato d'aiuto..
ciao salute
151.28.237.107

ah dimenticavo nina
le dosi come giustamente dice pitta con il LN non si puo essere precisi per vari fattori ...
ma tieni presente che siamo sul 1/18 1/19 1/20
ovviamente parlo per esperienza personale..sono autodidatta ;)) eheh
ciao
151.28.237.107

Francesco ti ringrazio per i tuoi consigli. Sono una che voglio sempre provare e imparare. In Arizona, ho provato con un impasto misto per i 400g di farina mettevo un cucchiaio di crescito e qualche grammo di lievito di birra fresco, ricordo di aver ottenuto un risultato soddisfacente solo che adesso lo vorrei provare in un forno a legna. Il sapore del lievito di birra non si sentiva affatto, non so se questo impasto mi verra' soffice come quello di Bianco quando lo metto nel forno a legna.
L'altro giorno ho voluto provare la ricetta di Marco con solo LM ma in 3 giorni di riposo non si e' nemmeno sollevato. Ricordo quando ero piccolina che mia madre faceva il pane con il crescito, senza lievito di birra, il pane ci veniva ottimo. Ora ritornando alla ricetta di Marco con 50g di lm per 1 lt d'acqua questo impasto si fara' sicuramente per natale.
Ho avuto anche ottimi risultati con il poolish. In un forum ho letto che anche Bianco usa un pochino di lievito di birra e un po' d'impasto del giorno prima. La pizza gli viene molto soffice che bisogna usare la forchetta e il coltello, non si puo' mangiare di un'altro modo. Hai mai provato a farcire la pizza con cipolle e pistacchi pestati? Pensi che da Michele usano il LM?  Ciao

141.157.196.62

Se Ti interessa quel tipo di impasto col riporto guardati i post recentissimi di Pizzatecnology in cui parla di _LEV_.
I pistacchi mai provati... ma effettivamente alla mia "cipolla di Tropea" ci mancava qualcosa... e mi sa che i pistacchi la prosima volta...
So da Marco ed altri che Da Michele non usa il lievito madre da anni... però pare che in laboratorio abbia una certa microflora nell'aria... [8]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

eheh
ciao Nina
quasi ogni 2 giorni faccia il pane tipo altamura con il LN secondo tradizione ..non si  usa il lievito di birra assolutamente..
un kilo di farina metto 150 abbondante di LN
parliamo di pane altamura ...
ora cosa ti devo dire? la tua domanda precedente era per aprire una pizzeria ..il discorso e' molto diverso per la casa ..

il punto principale e' il crescito se lo usa da solo in pizzeria non devi essere in fesso cioe intendo devi avere le ... per gestirlo ma non tanto per il crescito ma per lo standard ..capisci?
non puoi permetterti di sbagliare ..ogni sera devi avere un impasto e se sei alle prime armi con il LN mi dici come puoi?????????
a casa e' diverso no?
ciao  un abbraccio
151.28.244.102

Ciao Francesco grazie di nuovo per i tuoi consigli e per ricordardi di me.
Ho visto anch'io il post di pizzatechnology e sembra d'essere proprio quello che cerco e gli scrivero' appena finisco di darti un'idea per la tua pizza.  Bianco fa' una pizza con cipolle rosse affettate sottili, parmigiano reggiano affettato sottile e fino, rosamarina e pistacchi pestati come i ceci. Poi, fa' anche quella con mozzarella fresca, parmigiano reggiano,ricotta e arugula; per te che sei calabrese (fate i buoni salami,soppressate e salsicce) puoi provare una pizza con la cipolla arrostita nel fuoco con legna, mozzarella fresca e affumicata, la salsiccia con il seme di finocchio. Ho provato tutte queste pizze e ti assicuro che erano buone e ti piaceranno. Guarda questo link e guarda anche l'impasto.    http://www.pizzeriabianco.com/menu.html
http://www.oprah.com/videochannel/videochannel_player.jhtml?video=268&category=16

Ciao
141.157.226.173

Si, Francesco, hai ragione se non ti riesce qualche sera in pizzeria che fai chiudi la porta? Bisogna offrire quello che uno e' sicuro di quello che fa' e raccoglie i soldi e li mette nella cassa per pagare l'affitto. Ma non so se te lo detto che in un forum ho letto che bianco fa' l'impasto con quello che gli rimane il giorno prima usando un po'di lievito di birra per essere sicuro che non perda il suo incasso! Non so se tu l'hai mai provato e se mi potresti dare alcune informazioni sull'impasto di riporto altrimenti chiedo a pizzatechnology.  Guardati questi due link e anche l'impasto del video.  Ciao e un abbraccio anche a te.
http://www.oprah.com/videochannel/videochannel_player.jhtml?video=268&category=16
http://www.pizzeriabianco.com/menu.html
141.157.226.173

Ho seguito discussioni ed articoli sulla pizzeria Bianco per anni, sempre dalla mia postazione telematica, perchè non amo spostarmi, sono un sedentario, figurati un viaggio in America.
Lui è un tipo affascinante. Il suo modo di fare la pizza è tutto personale, dal forno, alle palette alla stesura all'impasto. Non si può paragonare la sua pizza ad un altro prodotto particolare, è semplicamente la "Pizza Bianco". Cercare di rifarla secondo me è un _nonsenso_. Per fare la pizza in modo simile a come la fa Bianco secondo me bisognerebbe sforzarsi di fare una buona "Pizza Nina" o "Pizza Francesco" e così via [5]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67