dimenticavo il mio scopo è quello di avere una pizza leggera digeribile e che magari ne mangi due...
87.28.22.21

Ma poi dove è scritto che per fare la vera pizza napoletana ci voglia per forza l'acqua di Napoli,il forno costruito dagli artigiani Napoletani, l'aria di Napoli ecc...

La vera grande pizza napoletana, (quella di una volta per intenderci...) veniva preparata utilizzando il lievito naturale il famoso "criscito".

Ora, se si disponesse di un pezzo di quel criscito, la pizza napoletana la si potrebbe fare in qualsiasi parte del mondo. Naturalmente il forno a legna è a mio avviso di fondamentale importanza per la pizza, ma non deve essere necessariamente costruito con il suolo di sorrento, i lapilli del vesuvio, i mattoni di Santa Maria C.V. ecc.
 
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87.7.141.89

molto bene quindi l'unico e non indifferente particolare è il criscito...ovvero il lievito madre...molto bene ma siccome sono all'inizio preferirei partire da un bel impasto diretto senza biga..poi con il tempo si potrà anche fare un bel corso o viaggietto a napoli...
87.28.22.21

Se mi permetti massimo per una pizza come la vuoi tu non ti serve ne il criscito ne tanto meno l'acqua di napoli,basta seguire alcuni accorgimenti e pian piano arriverai alla tua pizza ultra digeribile.
Per iniziare la cosa fondamentale che ti consiglio è quella di allungare le ore di maturazione e dimezzare il lievito.
Almeno 12 ore con quella farina e 3-4 gr. di lievito
Dopo di questo possiamo riparlarne ok?
87.11.17.70

Ciao,

Con 3+3 ore totali ed un impastamento scorretto puo' essere assolutamente normale che la pizza sia gommosa.

Anche il tipo di lievito e la sua quantita' possono portare alla gommosita'.

Un impasto troppo incordato richiede molte piu' ore di fermentazione.
Si puo' avere un impasto troppo incordato anche con forti idratazioni.

Se poi la farina e' troppo fresca, e quindi immatura, ti puo' venire una bella gommosita' finale.

Se la stesa la fai con un panetto non perfettamente rilassato ecco che anche in questo caso avrai un effetto gomma alla fine.

Se la cottura non e' corretta o abbastanza veloce e con la platea ben bilanciata ecco che anche in questo caso avrai un cornicione tendente alla gommosita'.

Fare la pizza e' semplice, ma richiede molto tempo dedicato alla sperimentazione per poter ottenere i risultati ottimali.

Non demordere e non pensare che ci vogliano ingredienti particolari per fare una buona pizza ..... questo e' l'errore piu' comune all'inizio, ma poi si impara a farla con quello che si ha a disposizione.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.244

Daccordissimo con l'amico Pixior sempre impeccabile,se mi consentite vorrei aggiungere un'altra cosa.
Anche due farine di marca diversa ma con la stessa forza possono dare sensazioni diverse di gommosità.
87.11.17.70

Come ho scritto sotto, il problema è gestire impasti molto idratati con l'impastatrice a spirale. Pixior, tu consideri le planetarie tipo ken molto inferiori alla SP5 ad esempio, che conosco. Ma mentre con la planetaria riesco ad ottenere l'incordatura con la spirale non ti rimane una crema impossibile da gestire ? Parlo a parità di farine e di idratazione (70% e superiori ).
78.13.10.232

Ciao Tony_66,

Io ho la Kenwood Titanium, la Spirale SP5 ed ora anche una a Bracci Tuffanti della Bernardi.

Onestamente devo dire che le incordature vere su impasti idratati le fa solo la braccia tuffanti, ma con la SP5 riesco ugualmente bene a gestire la cosa.

La planetaria, che propriamente e tecnicamente NON e' una impastatrice ma un semplice Mixer (mescolatore), produce un incordamento disomogeneo.

Cerco di spiegarmi meglio.

L'incordamento corretto si produce quando in tutta la massa la maglia glutinica si forma omogeneamente ed inizia a tendersi tutta sia superficialmente che in profondita'.

Con l'incordamento della planetaria si evidenzia una eccessiva tensione della maglia su tutta la superficie esterna della massa mentre al suo interno la maglia resta debole e a volte anche poco formata.

In sostanza si ha l'effetto 'palloncino'.

Se con la SP5 ti resta una crema bisogna vedere alcune cose :

1) la quantita' totale che impasti. (troppo poca non va bene).
2) quanto fai girare la macchina.
3) la temperatura dell'acqua e quella finale dell'impasto.
4) Quantita' e modalita' di inserimento del lievito.
5) Idem per il sale.


Salutoni.

Pixior

87.15.165.244

Posso essere parzialmente daccordo con l'effetto "palloncino" . Tendo ad ovviare ribaltando spesso l'impasto sotto-sopra a mano e riparto col gancio per avere effetto omogeneo. Tieni presente che su impasti idratati parto sempre con la foglia finche si stacca dalla ciotola e poi chiudo l'impasto col gancio.
Avevo non la sp5 ma una mecnosud con asta rompipasta da 5kg che ho venduto perchè non penso sia utile una spirale ad una velocità per certi tipi di impasto che prediligo.
In genere impasto un 1300 gr di farina per litro d'acqua, la macchina inizia con acqua,lievito e poca farina, poi sale e restante farina, anche dopo 20 minuti non succede nulla, la velocità è troppo bassa  secondo me.
Siamo sui 5 gr di lievito.
Probabilmente se non ricordo male con la mia siamo un pelo sotto 120 rpm
78.13.10.232

Hai provato con acqua di frigo ?

In questo modo e' piu' facile iniziare l'incordatura.

120 RPM e' la velocita' della SP5 e corrisponde a poco meno della seconda velocita' di una spirale piu' grande.

Se fai impasti molto idratati e prediligi una buona incordatura finirai a comperarti una braccia tuffanti come quella che ho acquistato io.

La differenza con questi impasti e' grandissima.

La planetaria, se ben usata con molto aiuto manuale come dici tu, puo' andare comunque bene.

Ai tempi ci ho fatto anche i panettoni che richiedono una incordatura molto elevata.
Certo continuavo a riprendere l'impasto manualmente, ma alla fine venivano abbastanza bene.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.244

Grazie a tutti per i consigli...ora in questa settimana mi concentrero' a provare provare e provare...sono contento che per qualsiasi dubbio abbia delle persone competenti al quale rivolgermi!!! [24]  [24]  [24]

87.28.22.21

Grazie, ma hai mai provato con la sp5 impasti idratati come quelli che ti ho indicato ?
Come ti sono usciti ?
Mi viene il dubbio che forse quella che avevo prima era un pochino lenta di velocita e sto valutando la sp5 ma non credo di trovare una differenza abissale.
78.13.10.232

Certo che ho fatto impasti con il 70% di idratazione.

La focaccia ligure e' anche di piu'.

Forse hai commesso qualche piccolo errore procedurale che ha compromesso il risultato finale.

Inoltre la SP5 ha la spirale che arriva quasi a toccare la vasca e questo e' importante per riuscire ad incordare impasti molto idratati.

Inoltre il sale DEVI metterlo solo all'ultimo altrimenti ti viene un Blob senza consistenza.

Altro trucchetto : NON mettere tutta l'acqua subito, ma fai fare prima una bella massa con un buon glutine e tieni un 15% di acqua per finire.

Sembra piu' difficile, ma ti da risultati migliori.

E' un po' come quando si lavorano impasti con molti grassi e uova che vanno aggiunti poco alla volta e solo dopo che la maglia glutinica si e' incordata.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.244