Ciao,
la morbidezza della pizza non dipende solo dal grado di idratazione
dell'impasto ma anche dalla formazione della maglia glutinica...
quindi puo' capitare come nel tuo caso che l'impasto sia molle
ma la maglia glutinica e' lenta e di conseguenza la pizza
ha caratteristica di secchezza...
quindi e' opportuno non essere troppo lenti quando si da'
la farina ed e' opportuno che prima di spegnere la macchina
raggiungere il punto pasta..
quindi piu' che altro se la conduzione dell'impasto e'
giusta non hai bisogno di far girare la macchine piu' del
dovuto e quindi non c'e' nessun bisogno di scaldare la massa...
le caratteristiche di una pizza che ha girato troppo la macchina possono essere
gommosita' oppure panosita'...
questo a secondo se rompi la maglia glutinica oppure se incordi
troppo la maglia glutinica.


Saluti Teo


70.193.151.88

Questo è il caso che io definirei con espressioni quali... l'acqua non assorbe più la farina... la farina non entra nell'impasto...  l'acqua resta fuori...
Io agirei mettendo la farina più velocemente. Più farina e più velocemente con meno impastazione e più puntata, per dar modo al glutine di formarsi da solo dopo l'impastazione senza allungarlo troppo. Non lo so perché, ma farei così.
79.53.239.217

ciao stefano,
allora ci sei ancora ??
hai visto la foto David nel mio album ??
Comunque su questo argomento hai ragione e' il classico esempio
che si forma la maglia glutinica facendo girare l'impasto troppo
a lento e poi di conseguenza non entra piu' farina..
mi pare che fiocco una volta fece un esempio
di chiusura del disco volante...
chiusura della maglia glutinica (formazione) e successivamente
non riesci ad incorporare altra farina.

Saluti Teo
70.193.45.202

la fascio o massa gluditine creata dalle proteine delle varie farine se portate sopra una certa temperatura o attriti muoiono e per questo che impasto caldo impasto bruciato
213.161.85.71

Ciao, Teo.

Ho preso in prestito la tua foto: ma non riesco a ricordare il volto di David. Credo sia uno dei due vestiti di bianco, no? Ma quale? quello a sx o quello a dx?

E poi come mai lo hai conosciuto? Il corso che ha fatto a Roma gli è servito e si occupa di pizza adesso? In ogni caso salutamelo se lo rivedi e digli che sono molto contento se il mio piccolo intervento a suo tempo gli è stato utile!

Ciao
87.6.220.137

E poi, in relazione al messaggio iniziale: questa cosa dell'impasto molle e comunque non fortemente idratato a mio parere non succede solo quando si impasta mettendo la farina troppo lentamente. Anche a me succede talvolta, e sempre in relazione ad una partita di farina che assorbe meno acqua del solito e,  ma qui non vorrei sbagliarmi, sempre in autunno. Se metto un 50 grammi di farina in più la cosa si corregge per ciò che riguarda l'eccessiva mancanza di nervo dell'impasto, ma è sempre come se avessi fatto un impasto più duro, con quel che ne consegue in termini di maturazione eccetera, sebbene in se stesso l'impasto non appaia così duro come dovrebbe essere con la farina in più. Non se sono riuscito a spiegarmi bene, più che altro sono impressioni...
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Si in effetti le volte che l'impasto mi esce bene senza darmi problemi e' quando metto da subito farina in abbondanza e se poi l'impasto diventa troppo duro gli aggiungo un goccino di acqua,non sapevo che potesse esserci questa situazione dove l'impasto non riesce piu ad assorbire la farina.Comunque scusatemi sono un po' a corto di terminologia tecnica... mi potreste brevemente spiegare cosa intendente con i seguenti termini?
- Per Puntata che fase di impastazione intendete?
-Il Punto pasta immagino sia semplicemente quando la pasta sia pronta.. avete una definizione specifica per riconoscere il punto pasta?
La maglia glutinica cos'e' esattamente? come faccio a capire se si e' rotta o incordata?
Grazie mille  [8]
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ciao Stefano,
nella foto David e' l'ultimo a sinistra (con la maglia bianca) poi in mezzo
c'e' Roberto Caporuscio e poi con la maglia gialla Antonio Starita..
gli altri due sono uno e' il presidente del Vpn in italia e l'altro
del Vpn americano.
David e Roberto ci siamo incontrati a Las Vegas e poi sono venuti a
trovarmi in pizzeria e attualmente fanno consulting Vpn in america
ma stanno per aprire una scuola di Pizza (VPN)  a New York
il prossimo mese ovviamente oltra ad una Pizza school sara'
una pizzeria napoletana vera e propria.
Gli ho gia' dato i saluti da parte tua e lui
ricambia e spera che la prossima volta possiate
scambiare due chiacchiere.

Saluti Teo
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