Parto dal presupposto che tutto si possa fare, compreso 7 ore di appretto a TA e poi frigo, l'importante in definitiva è quello di controllare la lieivitazione e frala coincidere con la maturazione della pasta.
Però io preferisco usare altri tempi di puntata e appretto perchè credo che ti permettano di tenere sotto controllo la lievitazione più facilmente. In particolare io faccio riposare la massa per 30 min. staglio e subito in frigo per le ore necessarie in relazione alla farina. Nel tuo caso non supererei le 24 ore di frigo + quelle necessarie a TA. Oppure altro metodo valido è quello di far puntare la massa 2 ore, staglio e poi frigo + TA. Nel primo caso ti consiglio 3gr di lievito per litro, mentre nel secondo puoi scendere un pelino tipo 2 gr. Quando le fai uscire dal frigo, nel primo caso (con la tua temperatura a TA) fai 6/8 ore, nel secondo puoi scendere anche a 4/6 ore.
Idratazione 60% con 1700 gr farina per litro d'acqua.

dimenticavo, volendo con la caputo pizzeria puoi anche fare 24 ore a TA.

grazie Simone ti spiego meglio
Lavoro in pizzeria circa 30km da casa vorrei impastare alle 17, fino 18 riposo della massa ,stagliare ,appretto fino alle 23,30 e poi metterle in frigo 4/6° cosi eviterei di andare e tornare .cosi alle 17,faccio uscire le tavole dal frigo per usarle la sera e mi metto a giro .

In questo caso io non supererei i 2 gr di lievito fresco di birra per litro d'acqua, poi ti devi regolare tu in base alla tua TA e piano piano aggiusti il tiro

Ciao Simone75 grazie per i consigli le pizze erano veramente belle .Con il lievito ne avevo messo 2g x litro venerdì proverò con 1,50 x litro

sono contento che hai ottenuto un buon risultato, purtroppo la qta di lievito non è fissa in quanto varia al variare di tanti fattori, soprattutto della temperatura. Fortunatamente l'uso del frigo limita questa variabile rispetto ad un impasto tutto a TA per parecchie ore dove la variabile della temperarura ambientale è più incerta.
La prossima volta facci vedere alcune foto delle tue pizze.
Un saluto.