[quote=lino 27]CIAO A TUTTI!

OGGI HO LAVORATO CON UN IMPASTO COMPOSTO DA 2KG DI RIPORTO DI CAPUTO BLU (MATURAZIONE AVANZATA 3-4 GIORNI)+ 3.5 KG FARINA CAPUTO BLU E 2 DI FARINA MOLINO SPADONI. HO FATTO L'IMPASTO MARTEDI, CON PUNTATA BREVE DI 30 MIN. E POI SUBITO IN FRIGO PER PIU' DI 40 ORE, POCHISSIMO LIEVITO E IDRATAZ. 1,775 SU LITRO. CREDEVO DI AVER COMMESSO UN ERRORE CHE LA MAGLIA DOPO TUTTE LE ORE E IL CONSISTENTE RIPORTO SE NE FOSSE ANDATA (TROPPO INDEBOLITA) INVECE CON MIO IMMENSO STUPORE HO TROVATO LE PALLINE PERFETTE PER LA STESURA, LA PIZZA SI STENDEVA DA SOLA O QUASI COMUNQUE SENZA TROPPA TENACIA, E LA MAGLIA SI E' MANTENUTA ROBUSTA. POCHE VOLTE SONO RIUSCITO AD OTTENERE UN IMPASTO COSI' BEN LAVORABILE USANDO SOLO LA CAPUTO BLU CHE SE NON E' AL PUNTO GIUSTO MI RESTA TENACE O TROPPO DEBOLE,ANCHE I COLORI MACULATI E L'AROMA MI HANNO E HANNO SODDISFATTO. HA NESSUNO E' MAI CAPITATO DI UTILIZZARE QUESTE DUE FARINE INSIEME? perche' la maglia non ha ceduto dopo tutte le ore di maturaz, con farine medio-deboli?
grazie a tutti i professionisti che intrvengono sul forum è veramente uno strumento utilissimo per aggiornarsi e confrantarsi
ciao
xche nn posti le foto delle tue pizze?

non ho mai inserito niente perchè ho iniziato da pochi mesi ha fare questo lavoro,prima ero aiutopizzaiolo di un tipo che sfornava pizze che ha mio giudizio non avevano molto da sfoggiare. Le mie pizze? perchè no, ultimamente mi stanno soddisfacendo molto anche se non sempre riesco ad ottenere un prodotto lavorabile come vorrei.
ma secondo te la maglia dopo quante ore si mantine robusta e benlavorabile, perchè da quello che ho letto sul forum mi è sembrato di capire che molti professionisti sconsigliano di usare farine medio-deboli con molte ore di maturaz. io intendocon tecnica del frigo e poco lievito e usando una buona % di riporto?
Ciao