Per la pizza napoletana e' opportuno un impasto bell'idratato e molto maturo, come gia' detto in passato, anche con una leggera sovramaturazione...ecco il perche' dello spiattellamento e delle bolle in superficie...le bolle indicano che un altro  poco la pasta  era"scoppiata" come diciamo noi qui in gergo.... cioe' screscitava come diciamo a napoli...cioe' pasta sovramaturata ,ma che non odora di acidulo.....un tipo di pasta del genere va cotta sempre a forno con fiamma vivace perche' altrimenti la pizza e' gommosa.....qualsiasi pizza, a meno che non sia croccante, una volta raffreddata, diventa piu' gommosa....la pizza e' un piatto da gustare caldo ed al momento....la pizza napoletana per antonomasia e' soffice e fragrante.....assolutamente non croccante,cioe' non fa cric crac in bocca...senza offesa per alcunoe solo al fine di spiegazione, quando qualche apprendista le caccia cosi dal forno, qui i pizzaioli dicono:" ma che bel biscottino che hai tirato dal forno..anzi mi sembra piu' un tarallo!" e li prendono anche in giro....quindi in ultima analisi pizza soffice e fragrante e sugosa, queste le armi della verace pizza napoletana! Spero essere statato esuasivo. Ciao Ennio..... [9]
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