Ciao, ci sono parecchi errori a quanto vedo, ma basta conoscerli 😉

Il 70% d'acqua è troppo, l'impasto ti esce troppo molle, e devi rapportarlo alla farina che usi. Puoi variarlo dal 55 al 66, io uso la seconda, ma solo perchè ho testato con successo il grado di resistenza della farina. Ti consiglio di iniziare con il 55 e andare per approssimazioni successive, in questo caso 1,650 litri va bene

Anzitutto il lievito a queste temperature è troppo, basta 1-2 grammi per litro d'acqua, quindi nel tuo caso 1,5 grammi vanno bene, 3 se usi il frigorifero.

Le farine che usi sono davvero troppo forti, 12 e 13% di proteine è una percentuale davvero troppo alta. Io ti consiglio di trovare una farina 00 che abbia un w tra i 280 e i 300/320 (più o meno 11% di proteine), usare l'80% di questa e il 20% di una farina un po' più forte, a seconda della forza che hai usato per il grosso dell'impasto.

Lascia stare olio e malto, non servono se la pizza è al piatto, e rischiano di squilibrarti l'impasto.

Porta il sale a 50 grammi per litro d'acqua, quindi da 60 a 100 in questo caso.

L'impastamento va bene, ma tieni conto che il tempo non è categorico, devi vedere tu quando si stacca dai bordi e risulta liscio, non si rompe tirando la pasta e non è troppo duro, all'incirca 15-20 minuti, dipende dalla farina. Lavoralo un po' per uniformarlo, poi lascialo fuori solo massimo 1 ora (non 24!) coperto da un panno umido o un cassetto, perchè non passi l'aria, poi inizi lo staglio in questo modo: fai palline pesate di 250 grammi, e devi fare le pieghe di rinforzo, piegando il lembo superiore verso di te e unendolo all'inferiore, poi lo giri con il taglio verso l'alto e lo ripieghi; tira ora tutta la pasta verso il centro in basso per uniformare la parte sopra a sfera, e chiudi la giuntura sotto strisciando la pallina sul ripiano, per poi dargli la forma sferica. 
Tieni l'impasto in frigorifero circa 12 ore, e tiralo fuori un paio d'ore prima di lavorarlo.

Sulla farina pensavo adirittura che fosse debole. Ad ogni modo tentero' con la farina Agnesi che contiene 11g di proteine ed in passsato non mi ha fatto disperare, in aggiunta al 20% di manitoba (per rinforzare).

Non capisco pero' perché il 70% di acqua sia troppa: ho letto di impasti idratrati al 80-90%....., ma forse ho letto male?

Per le 24 ore ho fatto maturare la pasta in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente: sono comunque troppe?

Da quello che ho letto nel forum idratare e far maturare per bene (>24h) gli impasti é una cosa positiva....ma forse mi sono sbagliato.

Scusa la banalità delle domande, ma sto cercando di mettere insieme un sacco di informazioni che molto probabilmente ho erroneamente interpretato.

Grazie!

Tranquillo, sbagliando si impara.

Anzitutto è bene non generalizzare, ci sono sì impasti idratati, io ne faccio addirittura al 100%, ma devi prima distinguere il prodotto finito che vuoi realizzare: pizza al taglio (trancio) e pizza al piatto (tonda napoletana).

Per la prima, più alta e che quindi deve risultare morbida pena l'assaggio di un mattone, hai bisogno di più acqua che possa tenere umido l'impasto anche a cotture prolungate, in genere dal 70 al 90% d'acqua; ovviamente per una caratteristica simile serve una farina rigorosamente manitoba tipo 0; io poi mi aiuto con l'integrale o quella di farro, e ultimamente con le farine buratto di tipo 2, altrimenti non si sviluppa una maglia glutinica tenace in grado di tenere a freno i liquidi, e ti ritrovi un impasto molle e senza tenuta. Devi anche fare le pieghe di rinforzo tre volte le prime tre ore per assicurare tale risultato, e un quantitativo di acqua così alto richiede 24 ore di lievitazione.

Per la seconda, dato che è più bassa e con cotture lampo da 1 a 3 minuti in genere, basta e avanza dal 55 al 65% d'acqua. Meno acqua vuol dire meno tempo di maturazione, ricordati che è sì bene tenere l'impasto il più possibile, ma dopo un po' i lieviti muoiono, e tu puoi osservare il problema toccando l'impasto con un dito: se la pasta affonda senza tornare su è meglio buttare tutto e ricominciare.

Ok, effettivamente non avevo pensato alle diversità di consistenza dovuta alle diverse cotture: io usavo lo stesso impasto sia per teglia che per pietra.

Oggi sono stato alla SogeGross (un particolare supermercato per commercianti) nel quale ho trovato la Garofalo W270.

Faro' delle verifiche con questa farina idratando al 60% senza manitoba, zuccheri o grassi aggiunti.

Grazie ancora per i preziosi suggerimenti!

Ignazio

Figurati.

Ad ogni modo, per quanto mi riguarda il mio primo maestro è stato Gabriele Bonci, se segui la prova del cuoco lo conoscerai; grazie ai suoi consigli, ai video e (dall'ultimo compleanno) al suo libro ho perfezionato un impasto per teglia che in casa viene divinamente.

Per l'impasto per pizza napoletana ti consiglio invece di guardare sia i video di Italia Squisita (canale youtube) riguardanti pane e pizza (sono tutti consigli di grandi maestri napoletani), sia il canale di Vivalafocaccia, sempre su youtube, grandissimo esperto di ogni tipo di panificato, non ne sbaglia una.

In effetti.....

provato la farina garofalo con idratazione al 60%

Da qui ho fatto due cotture diverse, quella su pietra é risultata quasi perfetta (considerando il pizzaiolo), mentre quella in tegame é risultata una vera tegola da tetto....

A questo punto devo ricalibrare un po tutto perché da quando ho iniziato ad usare meno lievito, piu' sale (che pero' é veramente poco sano, quindi questo lo ridurro' immediatamente) e farine forti ho sballato l'equilibrio che avevo raggiunto in passato (anche se il cibo era indubbiamente meno digeribile).

E' indubbiamente uno scalino importante perché quando si tenta di migliorare qualcosa cambiando molte variabili le possibilità di insuccesso sono alle porte.

Ad ogni modo questa settimana ho capito la differenza tra gli impasti e questa é una gran cosa.

A presto!

Igna