Ciao,la maturazione la si riconosce in cottura,nel rapporto peso e sviluppo in base al diametro..la si avverte semplicemente sulla pala a pizza cotta..e per i piu'esperti dalla spinta,micropuntinatura sul cornicione di tipo chiaro e colorazione in cottura.Quando la maturazione diventa eccessiva...compare la pesantezza,essa inizialmente la si puo'correggere e contrastare solo aumentando la potenza del forno e di fiamma....aumentando anche il paniello,La fase terminale della maturazione..produce pizze gnecche,con un forte e sgradevole odore forte..che si sprigiona dalla nuvola di vapore immediatamente all'uscita forno.
Portare una massa in maturazione ambiente lo si puo'fare in tre ore come 10 volte tanto usando farine di forza preposte e capacita' proprie.Ciao
79.20.172.7

Ciao carissimo, sai bene che l'ultima parte del post è incompleta, perchè come sai ci sono farine che maturano bene a 8 ore, come a 72, dipende molto dal loro valore di w. Aggiungo a cio che correttamente ha detto Fiocco, il colore dei panielli, e la formazione di sali minerali contenuti nello strato delle cellule aleuroniche della cariosside, che appaiono sotto forma di puntini neri-marroncini sul paniello. Ci sono altri fenomi chimici che dettano lo stop. Quelli elencati sono quelli piu' immediati.


Salutoni massimo
87.16.94.85