ok vedo di essere piu' preciso purtroppo sono solo un appassionato non un professionista per cui posso scrivere anche cose non corrette
il mio problema e' capire quando un impasto e' maturo non conoscendo le specifiche delle farine usate e sopratutto quando si mischiano due farine diverse ad esempio la manitoba con una normale 00 o la manitoba con una rimacinata di semola per impasti a lunga maturazione (minimo 12-24 ore) oppure anche una semplice 00 per un impasto veloce di qualche ora (4-6 ore)

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bhe...iciamo che la manitoba la devi usare solo in piccole quantità ovviamente se la farina che usi non cè la fà a reggere una maturazione cosi lunga...mi spiego..potresti usare una 00 tipo la caputo rossa e ti esce lo stesso un impasto cn maturazione ddi 24h..la manitoba si usa solo x rinforzare un po di piu la pasta...tipo l estate...o altrimenti la usi nel caso la tua farina i base e troppo debole...ma ricora k la manitoba appesantisce la pasta e devi saperla dosare in base al caldo all umidità e in base alle ore i maturazione...inanzitutto la pasta la devi lasciare maturare a temperatura ambiente...mettila in un vascone e assicurati che non sia chiusa ermeticamente altrimenti la lievitazione all interno potrebbe inebolirti la maglia glutinica...quando la pasta è maturata noterai che è cresciuta...ha un altro odore e elasticità...presenterà anche delle bollicine la pasta sopra...spero di essere stato chiaro
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ThePizzatarro ti ingrazio della pazienza e del tempo dedicato, mi rendo conto che non i giovani pivelli come il sottoscritto ci voglia molta pazienza.
Intanto grazie al tuo intervento ho capito il perche' della pesantezza di certi impasti fatti con la manitoba, cerchero' di aumentare le dosi della farina rimacinata di semola, purtroppo stiamo parlando sempre di farine da supermercato, prodotti spesso mediocri e senza informazioni tecniche, le mie comunque sono sempre prove caserecce per capire e studiare per cui possono anche andare bene.
Ti ho seguito bene fino alla frase "inanzitutto la pasta la devi lasciare maturare a temperatura ambiente....quando la pasta è maturata noterai che è cresciuta" e qui mille dubbi hanno iniziato a ronzarmi per la testa, probabilmente non ho capito qualcosa.

Prima di trovare questo forum, per fare la pizza usavo farine comuni 0 di grano tenero da supermercato impastando e cuocendo nel giro di 6 ore max, per cui il impastavo e facevo lievitare a temperatura ambiente sia in estate che in inverno per quel tempo che mi dava un impasto maleabile piu' facile da stendere sulla teglia. Ora sto sperimentando la semola rimacinata e la manitoba. Per me non esisteva ancora il termine maturazione, "conoscevo" solo la lievitazione ma quello che sopratutto non sono mai riuscito ad ottenere e' una pizza che mantenga la sua sofficita' anche nei 2 giorni successivi in modo da poterla rimettere in frigo e riscaldarla quando ne ho voglia.
Qui leggevo che per avere un prodotto del genere si dovevano usare le farine piu' forti ma per contro si doveva usare un riposo in cella (nel mio caso un normale frigorifero a scomparti - uso vaschette coperte appena da pellicola per far arieggiare), per almeno un tot di ore a seconda della forza della farina, a 4-5°, per consentire la maturazione dell'impasto e solo dopo a temperatura ambiente per la lievitazione, altrimenti solo a temperatura ambiente l'impasto rischierebbe di lievitare senza maturare, nelle migliori delle ipotesi sgonfiandosi. Immaginavo quindi che la maturazione dell'impasto fosse un processo nel quale lo stesso si "frolli" nel quale il glutine subisca quella trasformazione da rendere la massa piu' elastica e resistente alla successiva forza meccanica dei lieviti o della lavorazione manuale.
Non conoscendo le farine comuni e non avendo il supporto tecnico di un mulino mi e' sorto il dubbio di come capire quando un impasto e' maturo per essere tirato fuori dal frigo e per essere successivamente lasciato alla lievitazione a temperatura ambiente, tenendo conto che in frigorifero l'impasto a 4-5° non mi lievita.
Quando mi scrivi "quando la pasta è maturata noterai che è cresciuta" non capisco se intendi cresciuta per effetto della lievitazione completata o se deve crescere in frigorifero per quel poco di azione lievitante che puo' avere il lievito a 4-5°.
Ho notato anche che se prima di mettere in frigorifero l'impasto questo inizia appena a lievitare o lievita leggermente, dopo 24 ore in frigorifero sento un odore acido, questo e' l'effetto della maturazione o della lievitazione ? E' un bene o un male per il risultato finale di un prodotto piu' soffice ?
Ho un po' di confusione riguardo a questi due concetti.

93.37.208.3

in termini tecnici l'impasto e' maturo quando ha raggiunto l'acidita' giusta cioe' ph 5,5 .
93.41.125.245

bravo so  capisce tutto dal ph
cervellone
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Un'impasto non matura se lo lasci riposare prime di fare le palline ..
Cosi lo incordi o gli dai il nervo (come dicono i vecchi del mestiere  io compreso).

la maturazione dell'impasto parte al momento in cui perde il nervo..
La maturazione e il riposo dell'impasto ...

Un impasto maturato, a si delle caratteristiche ...
fragranza , colore , cottura omogenea, sapore ...
la maturazione e la base per una buona pizza.

essa deve avere per quanto mi riguarda non meno di 24 ore ..
Aggiungo : un'impasto con 8 -10 ore di lievitazione e poi pronto per stendere non è maturato..

Si pensa , si crede, perche assume caratteristiche piu o meno simili .. ma non è maturato..


La caratteristica essenziale della maturazione è la fragranza , friabilità anche al momento in cui la pizza e fredda

Se la pizza ( quando e fredda )  si affloscia o rimane gommosa , l'impasto non ha  maturazione..


peppe Lisi


87.20.78.104

grazie a tutti

quindi dovrei tenere presente che:

per la maturazione ci vogliono almeno di 24h diciamo dall'inizio della lavorazione considerando che la lavorazione minima puo' essere di 10-15 minuti

questo qualsiasi sia la farina usata ?

in fase di pre-cottura un ph 5.5 quindi in fase di sperimentazione di nuove farine con un pH-metro si puo' stabilire il tempo necessario misurando ad intervalli regolari il ph

in fase post-cottura fragranza, friabilità, consistenza e non gommosita' anche da freddo

a tale proposito leggevo su un sito che parlava del grano duro che il rimacinato di semola (che ha una consistenza di una 00) trattiene molta piu' acqua e umidita' di qualsiasi farina di grano tenero e quindi per logica anche il prodotto finale dovrebbe mantenere la giusta morbidezza se riscaldato, pero' da quello che leggo sembra non venire usata per la pizza alla teglia, tra di voi qualcuno la usa ?


93.37.178.4

allora in parole semplici...maturazione quando togli la pasta dall impastatrice e gli fai togliere il "nervo" a temperatura ambiente...dopo che la pasta è aumentata di volume..cambia odore e le altre caratteristiche vuol dire che è maturata...dopo una bella maturazione che necessita ovviamente di una farina macinata fresca in modo tale che le proprietà di essa tipo gli zuccheri che permettono la lievitazione supportino la maturazione...le farine da supermercato che vengono macinate oggi e rivendute tra un anno subiscono sbalzi di umidità e invekkiandosi perdono le loro caratteristiche...chiusa questa piccola parentesi...dopo averla fatta maturare fai i panetti e se riesci tienili 5/6 h minimo a temperatura ambiente...va bene anche sui 12gradi...l importante che i panetti non lievitino in frigo..e quando le levori giustamente devono essere di una temperatura non troppo fredda altrimenti perdi tutto il lavoro precedentemente fatto..cmq...fai lievitare i panetti a temp ambiente e lavora tranquillo..vedi che la tua pizza se la cucini con un forno a legna con una fiamma moderata non da avvampare la pizza anche tra 2 gg scaldandola non rimane gommosa ma fragrante ecc ecc...un abbraccio e sperimenta miraccomando..occhio a non fare andare a male la pasta che poi potresti avere prob di stomaco... 🙂
151.21.95.159

Sinceramente non ci ho capito niente ..
di cio che hai scritto..
Scusami...
Comunque la maturazione che io intendo e in frigo..
non ce dubbio..

E tutto quello che matura fuori dal frigo e con tempi minori .. tipo 8-10  non è maturazione..

Tu pensa quello che vuoi ,io parlo in base alla mia esperienza e tecnica ..

Poi se vuoi tu confrontare se entrambi (il mio  il tuo prodotto) mantengono le stesse caratteristiche dopo freddata ..fallo
Io lo gia fatto .. e i dati mi danno ragione ..

Si sta parlando di pizza , io parto da un presupposto perchè per tale è stata
fatta domanda --- maturazione ..
Io dico in partenza che se vogliamo fare una pizza e parlare di maturazione dobbiamo partire da un punto fermo: la farina del supermercato non si deve usare.
Altrimenti basta mettere sale , farina e lievito e quantaltro insieme e facciamo un pezzo di pasta abbrustolito in forno e chiamiamola  pizza..

Tu parli di chimica effetto degli zuccheri???
Io credo che prima di arrivare a questi discorsi bisogna sapere tante altre cose ( non perche cio tu dici non serve ,,, assolutamente si serve ).

Se leggi un post di un utente del forum dove dice che il punto di partenza per realizzare una buona pizza e e sono le materie prime ..

Prima scegli i le materie prime e poi realizzi il prodotto..
Vedrai che sarà sempre migliore ..

se parti dalla parte opposto non ti ritrovi e perdi solo tempo.


Scusami se sono stato brusco ..
forse tra un po di tempo mi darai ragione ..


Peppe Lisi
87.18.198.42

Son state scritte un bel po' di cose scorrette. Un giretto nei vecchi messaggi del forum ad esempio non farebbe male.
Cmq..almeno...
-La maturazione parte dal contatto farina acqua quindi dall'inizio dell'impasto
-La controllano una serie di fattori tra cui ...sì, anche i tempi di lavorazione (puntata/apretto ad es.) ma...ancora prima ... SALE e....FARINA.  E per farina intendo essenzialmente la sua forza (anche se poi ci sono altri fattori che contribuiscono)
24 o 36 ore possono non bastare, sia chiaro
Marco
79.21.116.192

carissimo la maturazione che dico io va intorno alle 24h...fuori frigo..il frigo usalo pure tu e il tuo prodotto senza dubbio sarà migliore  del mio..ma qua si tratta solo di dare le dritte ad un ragazzo che se hai letto non è uno scemotto...basta vedere i termini utilizzati da lui per descrivere una farina...se poi non capisci cosa scrivo non so che dirti..è italiano..e poi una volta non penso che esistevano gia i frighi..quindi presumo che i miei metodi siano quelli un po più tradizionali e complicati...
151.21.95.159

state buoni non vi azzuffate  [43] per me e' importante il contributo di ognuno di voi perche' da ogni esperienza si ricava qualcosa di utile

per ora sto "giocando" con le farine da supermercato perche' sto cercando di capire le varie reazioni di ognuna all'impasto diretto con +/- acqua, alla lievitazione, alla cottura
una volta raccolto un bagaglio minimo di nozioni passero' a qualcosa di piu' professionale, da molino

intanto con la manitoba e la farina di semola [46] (rimacinato) che leggo avere un W di 200 circa (mi sembra bassino, ma usata in miscela ...), ma un P/L piu' alto del solito 0,4-0,5 e infatti sono riuscito ad ottenere una pizza alla teglia morbidissima, alveolata in modo uniforme e fitto (2-3 mm circa), purtroppo pero' cosi' morbida che si piega sotto il peso della copertura e rischia di rompersi quando la si prende in mano, chissa' forse perche' ho voluto provare la teglia in alluminio e troppa umidita' in forno, la crosticina sotto non si e' creata e la mollica e' lievitata troppo, mi sa che ritornero' con la teglia in ferro e una umidita' piu' ridotta per riottenere quella crosticina che tiene su il tutto e meno spessore e una mollica leggermente piu' asciutta

vorrei chiedervi se conoscete un buon libro che tratti solo di farine ed impasti in modo esaustivo [22] thanks
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Spero si possa citare fonti esterne.

http://www.uniud.it/ricerca/strutture/dipartimenti_scientifica/dial/home/dipartimento/servizi-agli-studenti/prof-sensidoni-alessandro/corso-di-laurea-di-i-livello-in-viticoltura-ed-enologia/la_pizza_Orlando_Giacomo.pdf

Consiste  nella  formazione  della  pasta,  della maglia  glutinica  e  dipende  dalla trasformazione  delle  proteine  della  farina  in  glutine.  Tale  processo  richiede  un tempo  direttamente  proporzionale  alla  "forza"  della  farina,  cioè  al  suo  fattore  di panificabilità  che  viene  tecnicamente  indicato  con  un  coefficiente W.  Più  è  alto  il fattore  di  panificabilità, migliore  sarà  la  pizza  perché  la  pasta  sarà  ricca  di  elementi di  trasformazione  delle  proteine. Ma  occorre  rispettare  i  tempi  di maturazione.  Infatti,  se  non matura  abbastanza,  l'impasto  conterrà  ancora  proteine  non trasformate  e  di  conseguenza  sarà  pesante  da  digerire. Una  pizza non matura  si  presenta  gommosa,  con  bolle  in  superficie,  cruda  e di difficile  digestione. Il tempo di maturazione dipende, innanzitutto, dalla qualità della farina. Per le farine  comuni  (W =  200)  è  di  circa  3-4  ore  (quasi  pari  al  tempo  di  lievitazione). Le farine poco  rinforzate  richiedono un  tempo di maturazione di 4-8  ore  (i  tempi di maturazione  e  lievitazione  iniziano  a  divergere).  Le  farine  rinforzate  (W  =  250-300)  hanno  un  tempo  di maturazione  di  8-12  ore.  Le  farine  forti  (W =  300-400) dalle  12  alle  24  ore. Per  allungare  i  tempi  senza  che  l'impasto  lieviti  troppo  è  sufficiente mettere  i panetti  in  ambiente  freddo: ad  una  temperatura  di  4-6  °C  la  lievitazione  quasi  si ferma,  e  la  pasta  ha  il  tempo  di  "maturare".  A  tale  temperatura,  l’impasto  con farina  di  qualità Manitoba  va  lasciato  riposare  per  24  ore.  Per  quello  con  farina normale  sono  sufficienti  4  ore. Bisogna  poi  aver  l’accortezza  di  rimettere  i  panetti  a temperatura  ambiente,  tenendoveli  per  almeno  3  ore.  A  questo  punto  la  pasta  può dirsi  pronta. Miscelando  la  farina Manitoba  pura  con  farina  normale  si  possono  variare  i tempi  di maturazione.  Con metà Manitoba  e metà  farina  normale  si  ottiene l’equazione: W=400  + W=200  =  600  che  diviso  2  fa  300; ne  risulta  una  farina  con W=300  che  richiede  12  ore  circa  di  lievitazione.
Il tempo di maturazione dipende pure dalla temperatura esterna, dal luogo di conservazione, dall'ossigenazione dell’ambiente.
Un  impasto  con  attività  amilasica  alta  si  presenta  colloso,  appiccicoso,  con tendenza  a  rilasciare  acqua,  e  con  una  troppo  rapida  colorazione  della  pizza  a  causa dell’eccessiva  caramellizzazione  per  la  quantità  degli  zuccheri.
Un’attività  amilasica  alta  della  farina  si  corregge  aggiungendo  pasta  di  riporto acida  nell'impastatura  ed  evitando  aggiunte  di  qualsiasi  genere  di  zuccheri  (farine di malto,  estratti  di malto,  saccarosio,  glucosio),  poiché  gli  enzimi  amilasici  si disattivano  con  l'acidità.
Un  impasto  con  attività  amilasica  bassa  si  presenta  secco,  asciutto,  con tendenza  a  formare  crosticine  in  superficie  e  la pizza  si  colora  con  fatica per  la scarsa  quantità  degli  zuccheri. Un  attività  amilasica  bassa  si  corregge  aggiungendo  all'impasto malto  (farine di malto,  estratti,  e  derivati  )  ed  allungando  i  tempi  di  lievitazione.  Il malto, infatti,  è  ricco  di  enzimi  alfa-amilasici  e  beta-amilasici, mentre  allungando  la lievitazione  si  favorisce  l’attività  amilasica  degli  enzimi.


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