A me i panielli sembra che derivino da una massa non impastata oppure che non siano stagliati affatto... l'aspetto potrebbe un pò essere come una massa solo tagliata ma con panielli ancora da formare... e anche così rimarrebbe un pò irregolare. Toccherebbe capire meglio che punto di pasta fai e come stagli...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao, cosa intendi quando dici che sembra non siano sati stagliati ?
La puntata e' durata dalla 11.30 alle 15.00, ora in cui ho diviso la pasta in 3 panielli (Senza lavorarli molto).
Dopo di che fino alle 20.30 non li ho piu' toccati e sono rimasti a lievitare in contenitori chiusi.
Come farina ho usato 100 gr. di manitoba e 400 gr. di 00 (9.7 di proteine).
Durata dell'impastamento 20 minuti.

Sono le bolle superficiali che secondo te indicano una fase di staglio effettuata in maniera errata ?


Grazie, Zuc.
131.114.11.52

No, dalle foto pare che ci siano fascetti di pasta che se ne vanno in tutte le direzioni, mentre la superficie dovrebbe essere bella liscia, grassosa e regolare, nel forum si tramanda, sin dai tempi di Cirobellanapoli come "una  bella zizza".
Queste sono alcune delle mie ( non zizze, panette 🙂 ):

Saluti e simpatia
Francesco
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