ciao zucchino , questo tema lo abbiamo trattato qualche giorno fa , mi pare , se fai la puntata lunga ( che e conveniente per impasti fatti in giornata), a mio parere dovresti  stagliare  poco dopo che inizia a lievitare , pitta diceva  quando l'impasto si "gonfia" al 120% circa...

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Ormai il "danno" e' fatto...
Ho stagliato 20 minuti fa.
La pasta era bella liscia e presentava delle piccole bolle d'aria in superficie.
Era molto "flaccida" e per far si che non si appiccicasse al tavolo di lavoro ho oliato leggermente i contenitori dove avverra' l'appretto.
Pensi che per le 19.30/20.00 saranno pronte per essere stese ed infornate ?

Grazie, Zuc.
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ciao zucchino con cosi poche informazioni , non si puo dire molto , comunque se hai fatto un appretto un po lungo e l'impasto e abbastanza idratato , andra bene..  😉 
quella dell'olio , io non lo avrei fatto , con la spatola non ci sono problemi per prendere le palline...
  ciao e buona pizzata per stasera
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Magari avercela una bella spatolona...
Cmq. la pasta mi sembra abbastanza idratata.
Il mio dubbio e' sul modo in cui si possa capire se nel momento in cui e' giunta l'ora di stendere ed infornare, la pasta ha raggiunto il "giusto" punto di lievitazione o se, viceversa, e' troppo (poco) lievitata.
Per quanto riguarda l'olio: crea problemi?
Eppure molti ne mettono un po' anche nellimpasto (Non in quello della napoletana se non ho capito male)...

Grazie, Zuc.
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ciao posso darti solo due indicazioni di massima.. o almeno quello che faccio io, e cioè finito l'impasto con farina media W 250 faccio la puntata di 2 ore e poi un appretto di circa 8 ore.
Non mi ricordo con quale titolo, ma c'era un utente che aveva messo una tabella pratica con i tempi di maturazione.... magari gamur saprà aiutarti... io sono con la testa per aria..

ciao
Pizzamassima
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caro zucchino ormai la pizza si fa in tanti modi io ti dico il mio secondo me metti troppo lievito.Poi prova a stagliare subito e aspetta 8/9 ore poi se vuoi che ti dica tutto usa solo farina doppio zero e vai.
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dimenticavo di dirti prova l'acqua di rubinetto , ma non so dove abiti.
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Ciao pizzamassima,
ieri poi puntata ed appretto hanno avuto questa durata:

-puntata: dalle 11.30 alle 15.00
-appretto: dalle 15.00 alle 20.30

I panetti al momento di essere stesi si presentavano molto "seduti" e con piccole bolle d'aria in superficie.
Le pizze sono venute buone direi, basse centralmente e un poco piu' alte nel cornicione che era abbastanza alveolato anche se non gonfio e vuoto come avrei voluto.
La pasta risultava un pelino troppo croccante per i miei gusti.
Piu' che altro avrei desiderato che rimanesse un poco piu' soffice internamente pur mantenendo fragranza all'esterno.
Credo, inoltre, di avere commesso un errore nel momento della stesura visto che ho cercato di stendere l'impasto non schiacciando il cornicione ma premendo abbastanza ripetutamente nella parte centrale mentre a quanto mi par di aver capito la stesura dovrebbe avvenire facendo roteare la pasta senza schiacciare troppo la stessa in modo da non pregiudicare la lievitazione e l'alveolatura che si sviluppano in cottura.

Piu' avantii  metto qualche link alle foto delle pizze prima, durante e dopo...
🙂

Mi date qualche dritta ?!?

Grazie, Zuc.


87.20.203.186

Abito in toscana (MS).
L'acqua e' potabile ma non ne conosco il grado di durezza ed il ph.
Ieri ho usato la rocchetta.

Usare tutta farina 00 per un totale di 9 ore circa di lievitazione non e' un po' troppo ?
Credevo che almeno una percentuale di 0 (Un po' piu' forte) fosse piu' adatta.

Quando dici che ho messo troppo lievito intendi che e' troppo rispetto alla durata della lievitazione che ho applicato ?
E' per questo che l'impasto presentava delle piccole bolle d'aria in superficie ?

P.S.: tra qualche minuto linko qualche foto alle pizze che ho fatto
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87.20.203.186

Non riesco a vedere tutte le foto... mentre la facevi purtroppo ero "impelagato " e mi sono perso questa ed altre Tue discussioni troppo interessanti...:-( 🙁
L'olio sui panetti NO.
Ma che tecnica di staglio hai usato... tanto appiccicosa a guardare l'impasto non avrebbe dovuto essere...
La prossima volta mi porto appresso il generatore diesel o la prolunga di 30 m. per il PC, così non mi perdo la Tua pizzata...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

...ghasp.. i panetti erano.... da perdonare.... !!!!
La pizza stesa era un pochininiinino meglio..
la cottura secondo me era troooppa
l'interno era buono e l'alveolatura idem.

ti allego alcune foto mie...




ciao
pizzamassima
82.84.148.24

Beh... perdonami... 🙂
Panetti mal lavorati o troppo lievitati ?
I tuoi sono tutt'altra cosa.
Belli lisci e mooolto meno rilassati.
🙁

Anche se la pizza e' un pelino troppo bianchina per i miei gusti... 😉

Dove ho sbagliato e come posso migliorare secondo te ?

Grazie, Zuc.
131.114.11.52

I link alle foto funzionano ancora.
Se puoi dagli un'occhiata e dimmi anche tu cosa ne pensi... senza essere troppo severo... 🙂

L'olio sui panetti ha ripercussioni sulla lievitazione e maturazione dell'impasto ?
La pasta piu' che appiccicosa era molto "flaccida" (Fin dalla fase di staglio a dire il vero).
Con le mani infarinate non ho avuto tanti problemi di "appiccicosita'" quanto piuttosto nella stesura perche' temevo di poterla rompere data l'eccessiva mollezza.
Forse il problema e' dovuto ad una eccessiva lievitazione ?
O forse ad un errato procedimento di impastamento ?

Mi piacerebbe conoscere un criterio per capire quando la pallina e' giunta ad un "buon" punto di lievitazione e puo' essere stesa "facilmente" (Ho letto diverse discussioni ma non ho trovato nulla a tal proposito).


Grazie, Zuc.
131.114.11.52