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Ciao a tutti sono Italiano ma vivo in Australia da 4 anni
trovo che i forum su questo sito siano molto interessanti ecco perche' ho deciso di iscrivermi e magari avere importanti consigli per accrescere la mia espaerienza in merito a pizza napoletana style.
ho un'esperienza decennale nel settore e ho sempre seguito un metodo tradizionale ma non mi sono mai cimentato nella creazione della pasta madre da zero..ho utilizzato spesso impasti di riporto nella nuova pasta ma mai un lievito madre creato da me..mi piacerebbe molto avere consigli su come crearla e come utilizzarla adattandola alla mia attuale secuenza di lavoro che segue:
attualmente impasto prima del servizio con impastatrice a forcella, farina 5 stagioni per pizza napoletana rossa...
metto tutta l'acqua, sale , 1/3 della farina poi sciolgo il lievito fresco e poi a pioggia tutto il resto della farina..lascio la pasta riposare 1/2 ore poi la spezzo a panetti e dopo un'oretta in frigo a 5 gradi. dopo 20 ore la tiro fuori 3/4 ore per attemperarla e si inizia a infornare..
ricetta
1litro acqua
1.700 farina
50gr sale
2gr lievito per litro d'acqua
in Australia fa' molto caldo e qui in Gold Coast e' molto umido...
queste sono le condizioni, quindi secondo voi come posso creare un ideale impasto madre e come utilizzarlo , grazie in anticipo e buona pizza a tutti
Nicola
Topic starter
Pubblicato : 17/02/2014 05:19
Se ne e' parlato tante volte su questo forum.
Una curiosita' da parte mia...hai provato a tenerla in frigo almeno 2/3 giorni ? Ho provato delle pizze a Roma buonissime ed il pizzaiolo mi ha fatto vedere che le teneva 3 giorni in frigo, credo con la stessa farina.
Con quelle condizioni di temperatura e umidita' non so consigliarti. Usare l'impasto madre richiede un certo periodo di prove che dipendono appunto dalle tue condizioni di lavoro, clima, umidita' ecc...
Se cerchi gli articolo di Marco sia sui lieviti sourdo che l'impasto madre troverai una miniera di informazioni.
Ciao
W.
Pubblicato : 17/02/2014 19:55
grazie per il tuo intervento,mi informero' subito in merito al lievit sourdo,
in ogni caso mi interesserebbe sapere il procedimento per creare una pasta madre efare qualche tentativo..
grazie ancora!
Topic starter
Pubblicato : 17/02/2014 22:25