[quote=salvione]Salve...sono nuovo di questo forum..sono un pizzaiolo napoletano,volevo chieervi dei chiarimenti dato che siete tutti degli ottimi pizzaioli.io faccio un impasto con caputo pizzeria ad alta idratazione(63%)con puntata di 30 min e appretto di 8 ore... Volendo fare una puntata di 18 ore e un appretto di 6 ,tutto a T.A. ... Il lievito per raddopiare il volume lo dvo regolare in base alla puntata o all appretto ??p
ciao ben venuto
ti consiglio di leggere qua :lamico CARMINE HAI RAGGIUNTO DEGLI OTTIMI RISULTATI.
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizzeria#.UUbgSzcXiYk

Sui tempi ci siamo...solo ke se faccio una puntata di 18 ore e un appretto di 6,e mi regolo con il lievito facendo si che durante l appretto il panetto raddoppia di volume,mi trovero a fine puntata con una massa sovralievitata,dato ke il lievito era regolato x sei ore,questo e' il mio dilemma...non fa nulla se staglio una massa gia abbondantemente lievitata ??

xche nn ci spieghi come procedi tempiatiche e quantita di lievito solitamente..

una cosa che nn mi è chiara come faresti a calcolare il lievito x lappretto?

Allora...io per un impasto a temperatura ambiente 25 °...con lievitazione di circa 8 ore(30 min puntata e 8 ore appretto),impasto al 60 % idratazione,uso circa 3 gr di ldb x litro d acqua...vorrei sapere se con le stesse temperature,con puntata di 16 ore e appretto di 8,devo mettere sempre lo stesso lievito(csi facendo mi regolo su le ore d appretto)oppure metterne 1/3 (considerando csi le 24 ore totali di lievitazione(premetto che il mio obbiettivo e' una doppia lievitazione )

Io mi regolerei di lievito sulla puntata, 3 grammi a 25 gradi per 18 ore sono un pò troppi, a codeste condizioni io farei da un grammo e mezzo in giu considerata anche l alta idratazione e staglierei molto delicato.

Cosi non rischio che durante l appretto il panetto non raddoppi di volume??

[quote=salvione]Cosi non rischio che durante l appretto il panetto non raddoppi di volume??
secondo me il tuo problema nn è tanto la quantita del lievito ma è le ore che devi risevare allappretto. questo devi essere tu a trovare il tempo giusto xche ognuino di noi nel suo laboratorio a una sua Temperatura..
nn ti rimane che provare x riuscire a trovare la giusta strada...un consiglio fai delle prove con piccoli impasti solo cosi avrai un idea di come devi comportarti..spero di essermi spiegato..

Ok...provero prima con i 3 gr di lievito per queste ore qua...e poi provero con 2 grammi e aporetto e puntara entrambi di 12 ore

Tienici aggiornati se puoi...è un argomento molto interessante...

[quote=salvione]Cosi non rischio che durante l appretto il panetto non raddoppi di volume??

col 60% d idratazione a me difficilmente raddoppiano i panetti impastando con una spirale, in 6 ore a 25 gradi se stagli delicato ci dovresti essere. Che impastatrice utilizzi?

fatto impasto con 5 litri d acqua,8,5 kg di farina cap.pizzeria con impastatrice a forcella...ad una temperatura amb di 23 gradi ho usato 15 gr di lievito,impastato alle 16,stagliato alle 10 del mattino dopo e usato alle 18 della sera...pizza ottima,l'impasto a fine puntata era piu ke raddoppiato di volume ma reimpastandolo leggermente con le mani non ho avuto difficolta nello staglio....poi durante l appretto è raddoppiato di volume come desideravo...thanks a tutti....