[quote=pizza e delizie]Volevo un consiglio da voi esperti.
Dove lavoro mi fanno fare questo impasto per pizza in teglia,cosa ne pensate?
25 kg farina mulino sul clitunno w320-360
18 litri acqua
2 litri olio
25 grammi lievito
600 grammi sale
impasto tolgo dall'impastatrice metto in 3 ceste e porto in cella frigo a 4 gradi.dopo 24 ore circa tolgo dalla cella lascio un paio d'ore a temperatura ambiente spezzo l'impasto palle da un kilo e cento metto nelle cassettine e metto di nuovo in cella per 24 ore.
Passate 24 ore le lavoro...a me il risultato non dispiace e vorrei usare questo metodo nella pizzeria che andrò ad aprire,voi cosa ne pensate?
CIAO
IO DIMINUIREI LA QUANTITA DELL'OLIO 25-30 X LITRO DACQUA
IL LIEVITO LO PORTEREI A 3-4 GR X LITRO
DOPO CHE TOGLI DALLIMPASTATRICE DAI UN ORA A t.A E POI FAI COME HAI DETTO...

Voi ragionate tutti sui litri a me hanno insegnato a fare tutto in base alla farina...percentuali in base ai kg di farina...3-4 grammi per litro significa che se metto 18 litri devo mettere 54 grammi di lievito?pero non sempre la farina assorbe tutti i 18 litri...

prova come dice Gianni ti spiego ,dato la forza della farina e la temperatura del frigo se metti la quantità di lievito detta da Gianni ,la massa spingerà di più nella prima fase di lievitazione e se calcoli meno olio avrai un impasto più leggero in fase di cottura,non ti fare ,incasinare dalle unità di calcolo o farina o acqua è uguale io ho usato sempre come parametro l aqua e solo da 9 mesi calcolo in base alla farina il risultato non cambia la cosa importante è prendere dei parametri e portarli avanti riferendosi sempre al prodotto finale se è soddisfacente,saluti Peppe il pizzaiolo