Buongiorno mi chiamo Francesco sono nuovo nel sito, ho fatto il pizzaiolo anni 80 /90 e oggi dopo 30 anni mi rimetto in gioco come dipendente. Vorrei dei consigli su impasti a lievitazione 24 ore con ta. E frigo uso farina media forza w 260/290 metrò chef premetto che ho un orario di lavoro dalle16 alle 23 e devo far combaciare il tutto in questo orario attualmente impasto alle 18,00 faccio una puntata di 2/3 ore quindi alle 21staglio metto in frigo temp. 4/6 gradi fino alle 16.00 del giorno dopo inizio servizio ore 19.00 le palline risultano belle gonfie con bolle in superficie ma faccio difficoltà a stendere la pasta sembra nervosa e non scivola bene sul bancone e la stesura non rimane uniforme cioè non liscia, le dosi che uso sono 1 litro acqua 1600/1700 farina 40 g. Sale 20g olio evo 1 bustina di zucchero 3 g lievito di birra se qualcuno mi sa dare dei consigli grazie