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Che differenza si notano fra:
1)un impasto tenuto in frigo e poi fatta completare la lievitazione a temperatura ambiente?
2) un impasto fatto lievitare completamente in frigo e quindi utilizzato freddo?
Differenza fra cottura, digeribilità, attività enzimatiche etc..
Grazie
Topic starter
Posted : 28/11/2011 01:09
almeno da quello che so io stendere e cuocere un impasto tirato fuori dal frigo si deve cmq lasciar lievitare fuori dal frigo
Posted : 28/11/2011 18:34
x la prima domanda :
dopo le ore in frigo (in base alla forza della farina ) e poi la lievitazione a T.A avresti un impasto maturo e lievitato con prodotto finale digeribile e leggero.
( attenzione alla temp. del forno devi tenerlo piu basso del solito)
x la seconda domanda:
se usi le palline fredde non avresti un buon prodotto finale specialmente se poco idratato.
ciao Gianni
Posted : 28/11/2011 20:20
[quote=il rusticone]
x la prima domanda :
dopo le ore in frigo (in base alla forza della farina ) e poi la lievitazione a T.A avresti un impasto maturo e lievitato con prodotto finale digeribile e leggero.
( attenzione alla temp. del forno devi tenerlo piu basso del solito)
x la seconda domanda:
se usi le palline fredde non avresti un buon prodotto finale specialmente se poco idratato.
ciao Gianni
Come procederesti tu??
Topic starter
Posted : 28/11/2011 23:49
ciao allora io procedo in questo modo :
dopo aver fatto le palline le faccio riposare qualche ore a T.A e poi in frigo x il giorno dopo.
Gianni
Posted : 29/11/2011 17:33
INFORMATI MEGLIO E CON GENTE PIU ESPERTA DI ME,MA TI CONSIGLIO DI USARE SE DEVI FARE LA MATURAZIONE IN FRIGO DI USARE UN LIEVITO DISIDRATATO,PERCHE E MOLTO PIU SENSIBILE ALLA TEMPERATURA(NN SO PERCHE)MENTRE IL FRESCO SPINGE CMQ LA LIEVITAZIONE(PUR RALLENTANDOSI NOTEVOLMENTE!!!PROVA A CHIEDERE ED INFORMARTI MA DALLE POCHE CONOSCENZE E POCO PRATICA CHE HO NN MI SEMBRA ASSOLUTAMENTE UNA BAGGIANATA,ANZI...CIAO! 😉
Posted : 29/11/2011 23:40
Ciao, vorrei sapere perchè, con impasto maturato in frigorifero, si deve cuocere a temperatura più bassa del normale.
Grazie
Paolo
Posted : 29/11/2011 23:44
se l'impasto e maturato bene è il contrario. se devi cuocere a temperatura bassa è perchè non è maturato bene e non è lievitato. per farti capire la differenza con una farina w390 e 48 ore di frigo inforno sotto i 300°. con maturazioni di 96 ore inforno a non meno di 320.
Posted : 01/12/2011 10:13
la Temp. va abbassata se l'impasto è ancora freddo, perchè magari non è rimasto abbastanza tempo a T. ambiente.
Posted : 01/12/2011 21:06
[quote=il rusticone]
ciao allora io procedo in questo modo :
dopo aver fatto le palline le faccio riposare qualche ore a T.A e poi in frigo x il giorno dopo.
Gianni
Cosi facendo, l'impasto devi per forza consumarlo il giorno dopo?? Se decidessi di non cacciarlo tutto dal frigo, ti arriva al secondo giorno??
Topic starter
Posted : 01/12/2011 23:12