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ciao ragazzi!
sono stato al centro oggi per mangiare una pizza da uno che vanta di una pizza buonissima!
allora, vi spiego quello che sono riuscito a rubare a vista:
panelli da 250 massimo 280(ma non penso); molto lievitati, in altezza pero. non perfettamente lisci, si vede che ce di mezzo puntata della massa lunga (visto che vanta di lunga maturazione) e poi staglio e appretto a temperatura controllata (visto che aveva la cella di lievitazione li)
stendeva le pizze normalmente circa 33 di diametro, farciva e sbatteva in forno, a 280/290 gradi...cottura lunga, proprio lunga, sui 2 minuti! pizze a prima vista, un pochino bruciacchiate,ma non presentavano ne bolle nel cornicione (che si potevano bruciare, e nemmeno leopardatura, cornicione liscio ma ben colorato.
molto croccante come impasto, se piagavi gli spicchi, si crepavano sulla linea di piegatura e molto sottile in mezzo, ma cornicione alto, quasi da napoletana.
un'altra cosa: cornicione ben alveolato all'interno e molto morbido, ma fuori bello croccante! (e normale che sia croccante...cottura lenta a temperatura bassa)
gusto...buono, un retrogusto di kamut.
ho notato che aveva li farina manitoba 0. e so che usa anche kamut negli impasti.
pizza molto friabile, e per niente gommosa. anche da fredda mantiene bene le proprieta. ma si sbriciolava nel morderla, faceva un po di briciole la crosta quando si spezzava!
dunque, domandona: A COS'E DOVUTO UN'IMPASTO COSI??? FARINA 0??? KAMUT??
SECONDO ME E DOVUTA A TUTTE DUE LE COSE ASSIEME! E VOI CHE NE PENSATE???
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Pubblicato : 19/10/2012 14:18
ALTRE INFO: si muove molto lentamente! lavorassi cosi andrei in fallimento! ma lui lavora per l'immagine e per la qualita!
quando ha tempo da giocare..inforna le pizze come margherita e bufala, senza la mozzarella sopra, solo a base di pomodoro, e due giri prima della fine della cottura, mette anche la mozzarella!
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Pubblicato : 19/10/2012 14:26
Alex ti devo chiedere una cosa che non c'entra un ca..o.
Volevo chiarimenti sul tuo forno a gas rotante, all'ora ho capito che almeno una volta la pizza la devi girare, ma quello che mi interessa è se secondo te si riesce a fare bene la napoletana e se puoi fare a meno dell'addetto al forno che ti tiene d'occhio la cottura ecc..
Poi col gas la canna fumaria quanto deve essere grande?
Produce fuligine?
Pubblicato : 19/10/2012 22:10
Allora: la devi girare si pero non sono sicuro se vale per tutti i forni! Io al mam e al marana le davo il giro 180 gradi.
Secondo me il gas più di 350 non lo scalda nessuno, o saranno in pocchi quelli che lo fanno! Comunque ammettiamo che inforni sui 340, la pizza si gonfia, tutto bene, e se inforni un'infornata piena, 8/10 pizze, quando arrivi all'ultima stai quasi per dover dare il giro alla prima, oppure avrai altri 15 secondi a disposizione per dover dare il giro alle prime 2/3 pizze poi lasciandolo girare altri 15 secondi e devi controllare! Quindi quando si tratta di temperature alte, pizza dentro per picchi minuti, allora e complicato gestirlo!
Prima quando lo tenevo a 270... Le mettevo dentro e prima di girare passava 1.40 che riuscivo a stendere altre 4 pizze! Adesso invece e più complicato! Poi con la napoletana, le dai il giro, poi la pizza fa un massimo di altri 2 giri e fuori se no si briccia! Almeno da me e così!
Fuliggine non ne fa per niente! Pulitissimo! Come canna, di libretto ne richiede un 20. Da me e un 20 che prima di uscire fuori passa in un 12.5 e continua così per 8 metri di altezza esterna!
Consiglio mio: se prendi un forno rotante e non hai vincoli per la legna ma vuoi il gas... Prendi un gas e legna, che il combinato costerà un migliaio di euro in più in confronto al rotante gas!!!
Ma come mai ti serve, se non e un segreto!???
Domani durante il lavoro ti faro un video per farti capire come funZiona il sistema!!!
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Pubblicato : 19/10/2012 23:30
No niente, sto valutando alcune cose 🙂
Pubblicato : 20/10/2012 08:46
potrebbe benissimo trattarsi anche di un indiretto, il polisch per esempio lascia un cornicione simile.
Pubblicato : 20/10/2012 13:38
[quote=jerry76]potrebbe benissimo trattarsi anche di un indiretto, il polisch per esempio lascia un cornicione simile.
si tratta di un impasto indiretto, ho scritto qualche cosa poco fa nel post "come favorire la friabilità", non sto a ripeterlo qui, ma è quello che penso io su un compromesso fra friabilità ed estensibilità.
Pubblicato : 20/10/2012 13:49
grazie a tutti e due per le risposte! ora provo a darle un'occhiata!
poi se ho domande apro un post sul indiretto!
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Pubblicato : 20/10/2012 15:26
ma per te??? nooo???!!!
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Pubblicato : 20/10/2012 15:28
[quote=foreigner]ma per te??? nooo???!!!
Ma il tuo è un'easy ho uno standard?
Pubblicato : 20/10/2012 15:46