Ma questa benedetta farina,che farina è?
E'la stessa farina dell altra pizzeria con le palline belle tondeggianti o diversa?Che mulino e che tipo?Ha una scheda,o il W lo presumi?
Non usi il termometro?
Quanto scalda questa impastatrice troppo veloce?

non uso il termometro, ho usato diverse farine di diverse marche, 1 delle tante la caputo rossa, in ogni caso tutte 280- 320 W

l' effetto è sempre lo stesso .. "palline" piatte..

ho provato a far lievitare per 2 ore a circa 18 gradi le palline prima di metterle in frigo,domani vedrò come sono, spero non siano tutte molli!!

cmq ho dato la ricetta intera e niente più consigli? oppure la stare provando tutti?(detto ironicamente)

Molto probabilmente surriscaldi l'impasto....

ciao forse non mi sono spiegato se continui a chiedere consigli ma non dai i dettagli non c'è speranza di aiutarti.
le dosi le hai date,
non hai dato tempi e modalità di impastamento, temperature,
se non hai capito che il motivo delle palline piatte e da ricercare in un insieme di fattori allora non ti si può proprio aiutare.
poi però se non ti risponde nessuno non puoi lamentarti .
il lievito che lievito e!? secco , fresco, attivo, disattivato!?
si può finalmente sapere che farina usi adesso!? tra 280 e 320 ne passa di Acqua sotto i ponti. ecc ecc ecc.

veramente sulla scheda della caputo rossa ce scritto proprio 280-320 , lievito secco. temperature ecc.. non le conosco...

cioè più di quello che vi ho detto non so che altro dirvi^^...

impastamento?

il solito ... non sto li a cronometrare.. ho già detto che ci metto circa 15-20 minuti a mescolare tutto, poi metto sale e faccio riposare sul tavolo con straccio bagnato...

non capisco cosa ci sia da capire... forse nella mia ignoranza penso non ci sia altro... anzi per me è tutto li... altri dati non saprei,contando che sono alle prime armi...

[quote=Devilpizza]veramente sulla scheda della caputo rossa ce scritto proprio 280-320 , lievito secco. temperature ecc.. non le conosco...

cioè più di quello che vi ho detto non so che altro dirvi^^...

impastamento?

il solito ... non sto li a cronometrare.. ho già detto che ci metto circa 15-20 minuti a mescolare tutto, poi metto sale e faccio riposare sul tavolo con straccio bagnato...

non capisco cosa ci sia da capire... forse nella mia ignoranza penso non ci sia altro... anzi per me è tutto li... altri dati non saprei,contando che sono alle prime armi...
ma hai un frigo che usi solo x il mantenimento dellimpasto,, o insieme alla pasta ci sono pure degli altri alimenti?

è una cella frigorifera , quindi è molto grande e c'è di tutto!! viene aperta di continuo...

[quote=Devilpizza]è una cella frigorifera , quindi è molto grande e c'è di tutto!! viene aperta di continuo...
il tuo problema è la cella nn tiene i 4 gradi (TROPPO GRANDE E POI VIENE APERTA SEMPRE E DI CONTINUO)....percio la pasta ti continua a lievitare..
UN CONSIGLIO FAI IMPASTI A 24 ORE MASSIMO ..

TROVA IL POSTO PIU FREDDO DELLA CELLA....PIU O MENO VICINO ALLLA PARTE REFRIGERANTE..

Ma vuoi fare le lunghe lievitazioni,gli impasti maturi,le pizze fenomeno e non hai uno straccio di termometro per alimenti da 20 euro per misurare l'impasto e fai tutto a occhio?

temperatura consigliata di fine impasto in media è 25°C, senza termometro e formula per calcolare la temp. dell'acqua non riuscirai mai ad ottenerla...
fino a poco tempo fà anche io utilizzavo una cella frigorifera per alimenti del ristorante dei miei zii, e mettevo le cassette proprio sotto al refrigeratore come ha già detto Gianni. Le palline si appiattivano un pò ma è normale questo rilassamento, però non crescevano come le tue. Il problema, secondo me, è la temperatura del frigo.

an notare che la pizzeria che ha appena aperto non ha molti clienti per ora.. e molte volte faccio 20 pizze in 4 giorni... con la problematica di troppo impasto in frigo e oltretutto che ha 5-6 giorni..

scusate la pausa , allora: ho fatto diversi impasti come consigliato:

Ho un problema sorto dopo' apertura: l'impasto non lo finisco mai e ho ridotto le dosi per buttare via il meno possibile

5,5kg farina
225 semola
3 l acqua
180 olio di semi
150 sale
5 lievito

vergo acqua fredda a 5 gradi mezzo litro la tengo per il lievito
verso lentamente farina passata al setaccio a meta impasto verso il lievito, dopo 5 minuti l'olio e dopo altri 5 il sale. Termino la farina . il tutto dura 15-17 minuti. temperatura impasto di 26°. Lavoro in ambiente a 21,5 gradi.
Alla vista appare un impasto con maglia glutine ben formata che si allunga ,
le palline appaiono non liscie ed in tensione.

Faccio una puntata di 4 ore . Staglio e metto dubito in frigo a 4 gradi senza sbalzi.

quando le uso l' impasto è molto bello , si stende facilmente.

rimane il solito problema : non vedo una crescita di lievitazione anche in altezza...

appena un po' fredda la pizza risulta gommosetta, invece vorrei restasse bella fragrante, spero di aver dato tutti i dati possibili.