Ciao,
utilizzando il frigo le palline non si gonfiano come nella lievitazione a temperatura ambiente. In frigo a +4°C tendono a rilassarsi e non a gonfiarsi, almeno che tu non tenga una temperatura più alta di +4°C, in questo caso la lievitazione procederebbe più veloce facendoti crescere le palline.
Quando le tiri fuori dal frigo, necessitano almeno di un paio di ore per raggiungere la temperatura ambientale ed è normale quindi, che in 1 ora non crescano. Se fa caldo tipo 28-30°C, ti consiglio di tirarle fuori 3/4 ore prima di usarle, mentre se fa freddo io le tiro fuori 6-8 ore prima. Tutto questo però, se fai puntare la massa 30 min., stagli e subito in frigo. Se invece fai puntara la massa ad esempio per 2 ore, poi stagli e frigo, allora vedrai che le palline saranno più gonfie (quindi dovrai usare meno lievito) quando le tirerai fuori e conseguentemente potrai accorciare i tempi di appretto a TA, ma devi rispettare comunque minimo 2 ore per riportarle a temperatura.
Un saluto.

ciao simone , grazie per la risposta, io faccio un appretto di 3 giorni minimo, e questo non lo voglio cambiare assolutamente. Faccio puntate di 15 minuti perchè voglio fermare la lievitazione in modo da riuscire ad arrivare a 72 ore ed oltre, però il risultato è palline tutte attaccate.

Proverò cmq a fare Puntate più lunghe(magari 1 ora ) e poi staglio e frigo subito.

Il dubbio che mi gira in testa è : può essere che uso troppa acqua, o poca farina cosi che la pallina non ha abbastanza"struttura o forza" di stare su e cede?

Ringrazio anticipatamente !

[quote=Devilpizza]Buona sera a tutti,

premetto che sono un ignorante in materia e da un po sto cercando di capire tutti i termini che usate e di seguire i vostri discorsi.

Mi sono deciso ad iscrivermi in quanto sono una new entri nel mondo dei pizzaioli.

Da 10 gg lavoro in una pizzeria (ho fatto aiuto pizzaiolo per circa 12 anni) e ho ottenuto ottimi risultati da subito nell' impasto( formato studiando in questo forum i procendimenti e le dosi, ho creato un mio impasto).

Il punto è : tutti dicono che la pizza è buonissima, ma a me non basta...

uso una lievitazione molto lunga... si parla di giorni in frigo.

... mah...le palline quando le tolgo dal frigo appaiono stanche , si sono allargate ma non sono anche cresciute(come se avessi preso le palline appena fatte e le avessi schiacciate) . Dopo un ora che sono a temperatura ambiente non crescono.

Dico questo perchè in una pizzeria dove ho lavorato precendentemente questo non accadeva, le palline gonfiavano un pochino.

Poi in forno si comportano bene la pasta fa una doratura bellissima si gonfiano i bordi in modo molto regolare e alla vista è stupenda....

Io credo che se aggiusto la lievitazione ne guadagno in friabilità.
Come posso fare? qualche consiglio?

[quote=il rusticone][quote=Devilpizza]Buona sera a tutti,

premetto che sono un ignorante in materia e da un po sto cercando di capire tutti i termini che usate e di seguire i vostri discorsi.

Mi sono deciso ad iscrivermi in quanto sono una new entri nel mondo dei pizzaioli.

Da 10 gg lavoro in una pizzeria (ho fatto aiuto pizzaiolo per circa 12 anni) e ho ottenuto ottimi risultati da subito nell' impasto( formato studiando in questo forum i procendimenti e le dosi, ho creato un mio impasto).

Il punto è : tutti dicono che la pizza è buonissima, ma a me non basta...

uso una lievitazione molto lunga... si parla di giorni in frigo.

... mah...le palline quando le tolgo dal frigo appaiono stanche , si sono allargate ma non sono anche cresciute(come se avessi preso le palline appena fatte e le avessi schiacciate) . Dopo un ora che sono a temperatura ambiente non crescono.

Dico questo perchè in una pizzeria dove ho lavorato precendentemente questo non accadeva, le palline gonfiavano un pochino.

Poi in forno si comportano bene la pasta fa una doratura bellissima si gonfiano i bordi in modo molto regolare e alla vista è stupenda....

Io credo che se aggiusto la lievitazione ne guadagno in friabilità.
Come posso fare? qualche consiglio?
ciao
xche nn ci dici che farina usi e quantita del lievito...usato.cosi da cxonsigliarti.

infatti, specifica quanto lievito utilizzi, farina e modi e tempi di impastamento.

ciao per una maggiore valutazione sarebbe opportuno dare più informazioni e il meglio dettagliate possibili, come già ti hanno richiesto i due amici che saluto gianni e simone.
Ingredienti,
dosi,
modalità di impasto,
tempistiche,
temperature.
Senza questi dati stiamo parlando di 1 milione di miliardi di possibili eventuali fattori non tenuti in considerazione e per questo nessun tipo di suggerimento sarebbe appropriato.
Ciao buona pizza a tutti.

Scusate le imprecisione,
come ogni pizzaiolo non mi piace molto dare dosi ecc,
in ogni caso uso 1,9kg farina(W 280-320) per litro con 2 gr di lievito

ho un laboratorio in cantina quindi temperature sempre contenute mai sopra i 25°

La domanda che pongo è : se aggiungo farina riesco ad avere una lievitazione diciamo più "verticale"?

mancano ancora dati importanti come il tipo di impatsatrice che usi e per quanto tempo fai girare l'impasto.
Per la forza della tua farina, metti poca acqua idrati al 53% e potresti arrivare benissimo al 60% ed anche oltre, comunque io mi terrei al di sopra del 55%...poi dipende sempre da che tipo di pizza vuoi fare...morbida o croccante? Su due piedi io direi che per l'idratazione che usi metti poco lievito, se vuoi mantenere la stessa qta di acqua dovresti aumentare il lievito ad almeno 4 gr per litro. Il motivo è che in un impasto poco idratato come il tuo la lievitazione è più lenta, quindi o aumenti l'acqua portando comunque il lievito a 3gr a litro, oppure aumenti solo il lievito come ti ho detto.
Sentiamo anche che dicono gli altri amici.

il punto è che con una lievitazione di 3 gg(almeno) se aumento il lievito la pasta tiene?

cmq da questo ragionamento deduco che se diminuisco l'acqua la lievitazione rallenta e ne guadagno avendo un impasto meno appiccicoso.. quindi sarebbe già metà di quello che voglio...

scusa ma non ti seguo più....ora vuoi un impasto meno appiccicoso? e come fa ad essere appiccicoso se usi 1,9 kg di farina per 1 lt d'acqua con una farina oltre i 300W? con 3 gr di lievito al litro io arrivavo anche a 90 ore (4 gg) senza avere problemi.

Ciao , scusami la mia non vuole essere una polemica ma se non vuoi dare tutti i dati come ti si può aiutare!?
In più io posso solo dirti che questo forum e stato creato per contribuire tutti con le nostre nozioni ed esperienze nella speranza di creare un data base di statistiche e informazioni utili a tutti e a favore della crescita di tutti!
Io sono un pizzaiolo e non ho mai avuto paura di dare dosi percentuali o procedure, questo lavoro non ha segreti ne magheggi e fondato su leggi chimico fisiche, e su un ingrediente indispensabile l'esperienza, quindi anche se io d'essi tutte le dosi di tutti i milioni di impasti che posso creare nessuno al mondo sarebbe capace di raggiungere il mio risultato, forse meglio o forse peggio,
ma non uguale, e questo perché il nosto lavoro e arte e ogni pizzaiolo crea e plasma le sue opere, basta un giro di più , un grado di meno, una maggiore pressione , o una fiamma smorzata per ottenere con impasti da ricetta uguale prodotti totalmente differenti ! Quindi ancora una volta ribadisco che il vero professionista non ha mai paura del confronto ma anzi ne trae vantaggio il saccente avaro dei suoi segreti ha poco da dire .
Questo e un mio personalissimo pensiero, non è un attacco personale preciso, ma è una puntualizzazione verso un atteggiamento per me sbagliatissimo che come tu hai precisato molti colleghi hanno!
Un saluto, e buon lavoro!
Aspettiamo tue precisazioni sull'impasto che conduci.

capisco,

allora, ho un impastatrice imprecisata nel senso che non ha nessun nome o etichetta ed è pure stata dipinta da poco quindi impossibile risalire alla marca , ha un unica velocità, a mio parere troppo veloce.

cerco di impastare molto in fretta, in circa 15 minuti .Impasto finito aggiungo sale

1900 f
1000 a
50 olio
50 sale
2 lievito

lascio riposare 15 minuti e poi subito frigo a 3 gradi...

dopo 3 giorni la pasta è matura al punto giusto ma spiaccicata e le palline si toccano troppo.

SO benissimo sia normale che si tocchino ma non che siano schiacciate e siano cresciute solo in larghezza. Ho lavorato in una pizzeria dove dopo 3 giorni le palline erano ancora belle tondeggianti e si lavorano a meraviglia.

spero di essere stato più esauriente, mi scoccia un pò mettermi così a nudo ma spero riusciate a darmi un aiutino.

[quote=Devilpizza]capisco,

allora, ho un impastatrice imprecisata nel senso che non ha nessun nome o etichetta ed è pure stata dipinta da poco quindi impossibile risalire alla marca , ha un unica velocità, a mio parere troppo veloce.

cerco di impastare molto in fretta, in circa 15 minuti .Impasto finito aggiungo sale

1900 f
1000 a
50 olio
50 sale
2 lievito

lascio riposare 15 minuti e poi subito frigo a 3 gradi...

dopo 3 giorni la pasta è matura al punto giusto ma spiaccicata e le palline si toccano troppo.

SO benissimo sia normale che si tocchino ma non che siano schiacciate e siano cresciute solo in larghezza. Ho lavorato in una pizzeria dove dopo 3 giorni le palline erano ancora belle tondeggianti e si lavorano a meraviglia.

spero di essere stato più esauriente, mi scoccia un pò mettermi così a nudo ma spero riusciate a darmi un aiutino.
ma che farina usi?