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Come sappiamo tutti un impasto indiretto ha bisogno di molte ore di lievitazione..... e se permettete anche di molto spazio.
Dotazioni pizzeria: banco PIZZA refrigerato 2 mt c.a con 3 sportelli con guida per cassetti + armadio frigo 700 lt.
Per un impasto ad esempio polish o biga da far maturare in frigo per lo meno 48 ore materialmente come fareste????
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Pubblicato : 17/02/2010 12:49
Intendo l'organizzazione del lavoro. facciamo che ne so impasto totale dai 15 ai 20 kg.
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Pubblicato : 17/02/2010 12:53
Sono interessato anche io 🙂
Come sempre [42]
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Pubblicato : 17/02/2010 12:58
Ciao, non capisco la domanda, 15 kg d'impasto saranno circa 60-70 palline, un frigo ad una anta ne contiene anche 250, dov'è il problema?
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Pubblicato : 17/02/2010 13:36
Ad esempio come ti regoli quando togli l'impasto dal frigo? ad esempio ho visto un video di Fiocco che faceva + impasti per la stessa giornata. Ad esempio per teglia tolgo dal frigo l'impasto (stagliato 6-7 ore prima) e se vedo che il lavoro è rallentato lo posso rimettere in frigo a 3/4 di lievitazione e riutilizzare in giornata a secondo della bisogna? oppure è sconsigliato vivamente. Oppur tocca levarlo dal frigo gradatamente ma questo mi comporta la continua presenza voi come fate?
Grazie
82.51.7.189
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Pubblicato : 17/02/2010 15:01