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impasto indiretto

(@-1749)
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ciao a tutti  volevo fare limpasto con il metodo indiretto con biga a tale proposito volevo sapere quale sarebbe la percentuale di farina riservata alla preparazione della biga, se faccio ad esempio  un impasto di kg 5 di farina (vabene la farina con w 320)

e quanto tempo minimo deve lievitare la biga per avere dei buoni risultati.

GIANNI

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Topic starter Pubblicato : 24/07/2011 17:59
(@-3815)
Membro Registered

Una farina con W da 320 va bene (attenzione a quelle "migliorate").

La biga dovrà essere dal 20 al 30% dell'intero impasto (quindi farina+acqua) quindi nel tuo caso (impasto 5kg) dovrà essere almeno pari ad 1 kg.

I tempi della biga  variano a seconda della forza della farina ed anche, dai tempi di impasto, dalla temperatura finale dell'impasto, dalla quantità di lievito di birra (a seconda delle stagioni dallo 0,8 all'1 % su farina).. (regola del 55, ..44/45% di acqua nell'impasto). La temperatura ambiente ideale dovrebbe essere pari a 18°C. 

Comunque indicativamente avrai tempi da 16-18 ore (biga breve) fino a 24-26 ore, oppure le cosiddette bighe lunghe (48 ore... con l'aiuto del freddo.. ma non le ho mai provate)

La mia è un'esperienza amatoriale.. ma già messa alla prova. Spero di esserti stato minimamente utile. Luigi

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Pubblicato : 26/07/2011 01:43
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