ciao Giuseppe questa è la spiegazione del metodo dimpasto con il poolish

ciao Gianni

Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio  degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1. 

 Questo metodo sarebbe da ritenersi  il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione ,  fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà all'incirca secondo questa schema:

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

  5 g per una lievitazione di 7-8 ore

  2 g per una lievitazione di 10-12 ore

  1 g per una lievitazione di 15-18 ore 

Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , copriremo l'impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l'aggiunta di sale ( verso la fine )  e se si vuole di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le palline.

una domanda: perchè il sale verso la fine?

Caro Rusticone, non mi è chiara una cosa: nella seconda fase dici di ripetere le quantità degli ingredienti della prima fase, ma non credo ti riferisca al rapporto di 1/1;

poi volevo chiederti, nella seconda fase va riaggiunto un pizzico di lievito?

Ciao e buon lavoro, Armando

ciao Armando

allora diciamo che se su un litro di acqua mettiamo kg1,800 di farina x fare il poolish dobbiamo procedere in questo modo

prima fase lt.1 di acqua + 1 kg di farina di forza + dose di lievito in base al tempo che vogliamo che il poolish lieviti.

nella seconda fase

mettiamo la rimane farina  ( 800 gr) sale  olio  ( se vuoi metti un piccola percentuale di lievito sul totale della farina  aggiunta )

se impasto lo devi usare in giornata nella seconda fase devi mettere una farina meno forte di quella che usi x fare il poolish

cioa gianni

Ciao, e grazie per la tempestività, ma ora mi hai fatto venire un'altra curiosità: e se usassi una farina di forza tipo un W 340, dopo aver chiuso l'impasto posso metterlo a maturare in frigo, e per quanto?

Ciao, è sempre un piacere discutere con un professionista che non tiene nascosti i propri segreti.

Ciao alla prossima, Armando

si devi usare il frigo minimo 48 ore x 340w

ciao Gianni

Tutto si può fare... però credo abbia poco senso... se vuoi mettere una farina di forza in frigo a maturare, tanto valeva fare un impasto diretto senza stare a perdere tempo con il poolish...  la grande utilità del poolish è quella di rendere molto digeribile un impasto fresco di giornata senza dover ricorrere al frigo... 🙂

domanda: ma è lecito mettere un poolish a 10°C?
so che di norma il poolish dovrebbe stare tra i 16 ed i 22°C... però la temperatura ambiente è incostante... invece una cella a 10°C permetterebbe di gestire il poolish in maniera costante... e non è poco..... non so però se a 10°C il poolish fermenta nella maniera corretta... che ne pensate?

ciao

discorso lungo e complesso provo a semplificartelo..

poolisch o big  ne metti in percentuale a quello ke ti serve a l tipo di proddotto ke vuoi.. puoi partire da un 20 % fino a 100% con rinfresco..

l indiretto si fa per ottenere piu fragranza piu digeribilita piu nsapore' piu mantenimento della pasta..

la biga dona crokkantezza all impasto il poolisch  sofficita estensibilita'...

se hai una temperatura costante di 10 ° fai il kalkolo della temperatura per il poolish e metti i gradi costanti ke hai invece dell ambiente..

es  77 - tfarina-10 ..temperatura kostante dell ambiente dove lasci a fermentare la biga o poolish.. e ottieni la temperatura dell acqua ..

saluti mario's