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Salve a tutti, volevo confrontarmi con voi esperti su una ricetta messa in pratica, ma mal riuscita:Cercando nel web mi imbatto in una ricetta per pizza che sembra abbastanza professionale.Per litro d'acqua ci vogliono 3gr di lievito, 50 gr di sale, 1800 /2000gr di farina, che xò deve avere un W alto. Faccio tutto a casa xò con 500gr di farina, 250 di acqua, 12gr di sale e 1 di lievito, xò la farina è della buitoni e non assorbe per niente l'acqua, così devo continuare a mettere acqua e poi ancora farina finchè va tutto in vacca poichè le quantità di sale e lievito sono immutate e farina e acqua sono aumentate, ora dopo due ore di riposo ho diviso in due panielli e ci ho messo un canovaccio su e le farò stare x sei/sette ore a lievitare(non so che ne uscirà).La domanda è questa:Le dosi cambiano in base al W della farina?Quelle commerciali che W hanno?Ha influito anche non mettere in pratica la ricetta con l'impastatrice(si consigliava 10min a macchina lenta a braccia tuffanti)?Scusate l'ignoranza in materia, sono alle prime armi ma agguerrito..Grazie.
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Pubblicato : 03/07/2011 14:15
Non sono un grande esperto, in questo forum ce ne sono di molto più preparati di me, ma due cose al volo te le posso dire: la ricetta mi sembra onestamente poco idratata (50% - 55%) poi sono 1800 gr o sono 2000 gr ? Non è che il 10% di farina in più o in meno faccia così poca differenza. La farina Buitoni eviterei di usarla in senso assoluto. Se acquisti in supermercato puoi usare la Spadoni o la Divella. Poi considera che maggiore è W e più lunga deve essere la maturazione, fino ad arrivare ad usare il freddo in questo periodo. Il lievito è troppo, in questo periodo ne basta la metà.
In generale per un impasto in questo stagione con una farina di W 250/280 la ricetta è questa:
farina 1600gr, H2O 1000gr, 50 gr di sale, 1,5 gr di lievito. Impasto puntata di 40/60 min staglio e appretto per 8/10 ore.
Cerca nella sezioni impasti troverai molti consigli di gente più esperta di me.
Ciao Marco
Pubblicato : 03/07/2011 17:34
Grazie Marco, chiarissimo.
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Pubblicato : 04/07/2011 21:18