Ma inserisci l'olio prima di aggiungere la restante acqua???

[quote=andrea cerri]

 buongiorno a tutti, mi chiamo andrea, sto cercando un aiuto perchè non riesco a fare l'impasto per la teglia.

ho provato con tante farine diverse, con diversi gradi di idratazione, ma l'impasto mi viene sempre troppo molle, appiccicoso e non si forma la maglia glutinica.

uso farina w390, acqua, lievito, sale ed evo.

metto 60% dell'acqua con il lievito, poi la farina, faccio girare, dopo aggiungo il sale, e fin qui tutto bene poi quando incomincio a mettere il resto dell'acqua a filo con l'impastatrice in 2 velocità poco alla volta l'impasto si apre e rimane molle come se la farina non assorbe più l'acqua.

questo mi succede anche con idratazione al 70% e sempre con farine forti.

ho visto su internet addirittura impasti al 90% di idratazione belli elastici e con tante bolle.aiuto non so più come provare

ciao andrea

io faccio cosi metto tutta la farina e faccio girare x 1 minuto x ossigenarla poi inserisco il lievito e dopo circa 80-85% dellacqua e faccio girare x 6-7 minuti fino a quando si forma la maglia glutinica.

inserisco la 2 velocita  e verso a filo la rimanente acqua aspettando che venga assorbita prima di metterne dellaltra poi il sale e quando ho finito tutta lacqua ci metto olio evo..

una raccomandazione lacqua in questo periodo deve essere freddissima e anche la farina dovrebbe essere a una temperatura di 6-7 °questo x avere una temperatura finale dimpasto di 23-24°

un saluto gianni

in questo momento visto le temperature che ho la farina lA METTO IN FRIGO LA SERA X LA MATTINA DOPO..

 Ciao Gianni

quindi farina anche w alto in frigo dalla sera prima ,e acqua fredissima!??!

secondo te' vabene. Dopo aver impastato ho fatto riposare 30 min e poi essendo le 2 del pom  quindi temperatura interna 25 gradi ho messo i panetti nel frigo 2  o 3 ore poi ho tirato fuori e altre 2 o 3 ore lievitazione a T.A. la pizza e' venuta buona mi hanno fatto i complimenti pero avendo utilizzato dei fornetti elettrici , situazione molto improvvisata il cornicione e' venuto un po troppo croccante. Secondo te' essendo elettrico si e' seccata troppo avendo fatto  1 idratazione al 65% ?

 ma in prima velocita quanto la fai girare?

[quote=ANDYBOY]

 Ciao Gianni

quindi farina anche w alto in frigo dalla sera prima ,e acqua fredissima!??!

secondo te' vabene. Dopo aver impastato ho fatto riposare 30 min e poi essendo le 2 del pom  quindi temperatura interna 25 gradi ho messo i panetti nel frigo 2  o 3 ore poi ho tirato fuori e altre 2 o 3 ore lievitazione a T.A. la pizza e' venuta buona mi hanno fatto i complimenti pero avendo utilizzato dei fornetti elettrici , situazione molto improvvisata il cornicione e' venuto un po troppo croccante. Secondo te' essendo elettrico si e' seccata troppo avendo fatto  1 idratazione al 65% ?

ciao Andy

x il discorso che si è seccata puo essere dovuto ai tempi di cottura..ma il panetto aveva ripreso la T.A  se no puo dare una pizza un po piu secca se è ancora freddo..

ma tu ti riferisci alla pizza al piatto e nn a qualla in teglia...che tipo di farina hai usato?

in questo caso il frigo lo hai usato come rallentatore di lievitazione ...

cmq si puo sempre migliorare devi capire bene  i tempi di cottura del tuo forno  ...

un saluto gianni

 Ciao gianni a scusa per la non chiarezza .  i panetti erano ripresi dato che fuori faceva molto caldo  e si erano gonfiati a dovere . la farina avevo usato una 220/250 w .  dato che ho usato un fornetto casalingo , come ti dicevo mi trovavo fuori e ho usato quello che avevo sotto mano . la pizza era in teglia. il frigo lo usato per non far esplodere i panetti , anche se ho usato acqua freddissima  pero con quella temperatura dopo 30 min di riposo prima dello staglio gia aveva iniziato a lievitare . quindi ho optato per il frigo . il panetto prima dell'infornata era molto manegevole e l'ho stesi in modo comodo elastica da non farmi uscire pazzo . Quindi presumo che sia stato il fornetto da 4 soldi che ho usato , che pensi???

bhe credo proprio di se nn ha la potenza giusta x la cottura della teglia .

la teglia va cotta con la platea al massimo e il cielo quasi completamente spento..

magari la proxima volta mettici un po di strutto..se è possibile mettici delle foto..

un saluto gianni

Mi sono sempre simpatici quelli che prima chiedono un consiglio e poi non si interessano delle risposte.

 ok  Gianni  seguiro' sicuramente il tuo consiglio grazie sempre gentilissimo a presto allora CIAO 

[quote=neaples79]

Mi sono sempre simpatici quelli che prima chiedono un consiglio e poi non si interessano delle risposte.

è in ferieeeeeeeeeeeeeeeeeeee

 buonasera dato il lavoro mi sono collegato adesso, scusate se non sono riuscito a rispondere prima.

per neaples79 l'olio lo metto per ultimo dopo tutti gli altri ingredienti,

per il rusticone  ora proverò a fare come mi hai scritto mettendo anche la farina in frigo la sera prima poi vi farò sapere come è andata, scusa ma se la farina è fredda in questo periodo riesce ad assorbire meglio l'acqua?

Vi prego di scusarmi se non riesco a rispondere subito ma non ho tantissimo tempo cmq grazie per il momento un abbraccio

[quote=andrea cerri]

 buonasera dato il lavoro mi sono collegato adesso, scusate se non sono riuscito a rispondere prima.

per neaples79 l'olio lo metto per ultimo dopo tutti gli altri ingredienti,

per il rusticone  ora proverò a fare come mi hai scritto mettendo anche la farina in frigo la sera prima poi vi farò sapere come è andata, scusa ma se la farina è fredda in questo periodo riesce ad assorbire meglio l'acqua?

Vi prego di scusarmi se non riesco a rispondere subito ma non ho tantissimo tempo cmq grazie per il momento un abbraccio

LA FARINA VA MESSA IN FRIGO QUANDO CI SN TEMPERATURE AMBIENTE ALTE QUINDI SE DA TE è COSI è CONSIGLIABILE COSI ..

RICORDATI CHE QUANDO PIU SI I NIZIA FREDDI PIU è FACILE che la temperaura finale dellimpasto rimanga nei 23-25°

se nn hai tempo si vede che lavori quindi è meglio cosi..

un salutone gianni.

ps se puoi mettici qualche foto dei risultati ottenuti..

[quote=andrea cerri]

 buonasera dato il lavoro mi sono collegato adesso, scusate se non sono riuscito a rispondere prima.

per neaples79 l'olio lo metto per ultimo dopo tutti gli altri ingredienti,

per il rusticone  ora proverò a fare come mi hai scritto mettendo anche la farina in frigo la sera prima poi vi farò sapere come è andata, scusa ma se la farina è fredda in questo periodo riesce ad assorbire meglio l'acqua?

Vi prego di scusarmi se non riesco a rispondere subito ma non ho tantissimo tempo cmq grazie per il momento un abbraccio

LA FARINA VA MESSA IN FRIGO QUANDO CI SN TEMPERATURE AMBIENTE ALTE QUINDI SE DA TE è COSI è CONSIGLIABILE COSI ..

RICORDATI CHE QUANDO PIU SI I NIZIA FREDDI PIU è FACILE che la temperaura finale dellimpasto rimanga nei 23-25°

se nn hai tempo si vede che lavori quindi è meglio cosi..

un salutone gianni.

ps se puoi mettici qualche foto dei risultati ottenuti..