inoltre se volessi farla maturare 48 h cosa dovrei fare? premetto che ho un frigo normale e la metterei nel reparto ortofrutta a riposare!

se devi fare una pizza tipo napoletana a24h con caputo blu non hai bisogno del frigo.
a 24 ci sono diversi metodi, io preferisco ,anche in virtù del lavoro che faccio, far fare una puntata lunga ed un appretto 4-5 ore . Ps. quando stagli non stringere troppo i panielli.
saluti

[quote=Debian]ho preso la caputo blu volevo far L'impasto classico con fermentazione a 24 ore in frigorifero:
1700 farina
1 lt H2O
50 gr sale
1.5 gr lievito birra fresco

se la piazza deve essere pronta per le 19, dovro preparare l'impasto la sera prima alle 19 come devo fare per la manualita dell'impasto cioè quanto tempo a TA quando devo aggiungere il lievito sale e farina etc?

posso usare il lievito di birra liofilizzato (io uso di solito il MATROFORNAIO paneangeli)?

l'impasto che avanza può essere congelato o perde le sue caratteristiche?

l'olio di semi può essere utile da aggiungere all'impasto? (io ho anche lo strutto di casa)
la caputo la puoi usare x lavotazione a T.A ma anche con il freddo.....
x il lievito usa quello fresco.
la seguenza dellimpasto puo essere cosi:
ACQUA -UNA PARTE DELLA FARINA -LIEVITO FRESCO- FARINA-SALE -OLIO SE LO PREFERISCI.
X LO STRUTTO è UNA QUESTIONE DI GUSTO.

ok pero materialmente che operazioni devo fare con quegli ingredienti? cioè la manualita dell'impasto che non so!!

[quote=il rusticone][quote=Debian]ho preso la caputo blu volevo far L'impasto classico con fermentazione a 24 ore in frigorifero:
1700 farina
1 lt H2O
50 gr sale
1.5 gr lievito birra fresco

se la piazza deve essere pronta per le 19, dovro preparare l'impasto la sera prima alle 19 come devo fare per la manualita dell'impasto cioè quanto tempo a TA quando devo aggiungere il lievito sale e farina etc?

posso usare il lievito di birra liofilizzato (io uso di solito il MATROFORNAIO paneangeli)?

l'impasto che avanza può essere congelato o perde le sue caratteristiche?

l'olio di semi può essere utile da aggiungere all'impasto? (io ho anche lo strutto di casa)
la caputo la puoi usare x lavotazione a T.A ma anche con il freddo.....
x il lievito usa quello fresco.
la seguenza dellimpasto puo essere cosi:
ACQUA -UNA PARTE DELLA FARINA -LIEVITO FRESCO- FARINA-SALE -OLIO SE LO PREFERISCI.
X LO STRUTTO è UNA QUESTIONE DI GUSTO.

Quindi per fare l'impasto prima impasto tutta l'acqua e tipo meta farina ma quando capisco che è pra di aggiungere il lievito e poi la restante farina e poi il sale e eventuali parti grasse?

io l'impasto se lo preparo alle 19 di sera lo stagli quando lo devo fare, e cosa intendete per panetti non troppo stretti? le palline non vanno bene?

Io farei così:

IMPASTARE META FARINA CON L'ACQUA

SCIOGLIERE IN UN PO' D'ACQUA (TEMPERATURA AMBIENTE) IL LIEVITO

SCIOGLIERE IN UN PO' D'ACQUA (TEMPERATURA AMBIENTE) IL SALE

AGGIUNGERE ALLA FARINA L'ACQUA E IL LIEVITO IMPASTARE UN PO' E POI AGGIUNGERE L'ACQUA CON LA FARINA IMPASTARE PER CIRCA 10 MINUTI

FAR RIPOSARE L'IMPASTO PER UNA MEZZORA COPERTO

FARE LE PALLINE METTERE POI IN FRIGO PER 24 H COPERTE CON PELLICOLA TRASPARENTE

PUO ANDARE BENE?

E SE LO VOLESSI FAR LIEVITARE 48 ORE COSA DOVREI CAMBIARE?

Aiutatemi:)

ma impasti a mano?

si, ho impastato a mano, ho seguito le dosi che ho scritto sopra ho impastato e messo le palline in frigo, un amico pizzaiolo mi ha detto che è meglio cosi, attendo il risultato 🙂

ecco il risultato

cotto con il mio fido fornetto

[quote=Debian]ecco il risultato

cotto con il mio fido fornetto

complimenti bel risultato..

[quote=il rusticone][quote=Debian]ecco il risultato

cotto con il mio fido fornetto

complimenti bel risultato..

pero devo dire che 50 grammi di sale su 1700 gr di farina sono forse troppi

il discorso sul sale è molto relativo...
esso aumenta la tenacia dell'impasto e rallenta la fermentazioni, quindi dosi alte di sale vengono di norma impiegate con le farine deboli e/o con alte temperature e/o con tempi lunghi di gestione e "smaltimento" dell'impasto (cioè quando si fanno tante pizze, sì che dalla prima all'ultima trascorre un bel po' di tempo).
visto che la stagione si fa più rigida e visto che tu fai poche pizze, utilizzi il frigo, e impieghi una farina di forza media, in ragione di ció volendo puoi ridurre leggermente le dosi, tipo 40-45gr, fermo restando che 50gr non sono un'assurdità... anzi spesso e volentieri la dose più diffusa è 60gr.

Belle pizze, soprattutto fatte sul fornetto.
Sono solo un po' "anemiche", da quello che vedo il cornicione è un po' troppo bianco. Sotto come sono?
Probabilmente manca la vera botta di calore, soprattutto se il tuo fornetto non è modificato per nulla.
Quelli che usano i fornetti so che fanno varie modifiche.

Comunque una cosa sicuramente la puoi fare: utilizza panetti abbastanza piccoli (max 200g), sicuramente cuoceranno meglio.

Per il sale, come già detto da Polash, il 3% sulla farina non è un'esagerazione, va benissimo.
Poi se a te piace un po' meno saporita, puoi arrivare al 2,5% ma non di meno