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Illustri..tempo fa avevo chiesto un aiuto perchè l'impasto per la pizza mi si incollava al tavolo con molta rapidità... grazie alle vostre risposte ora le cose vanno lentamente migliorando, ma una cosa ancora mi è inspiegabile: mi avete consigliato di abbassare il tempo di impasto dai 25 minuti d'ora, a 15 minuti. Nonostante i tentativi, proprio non ci riesco. Mi spiego: uso un'impastatrice a spirale che al massimo tiene un impasto fatto con 8 litri d'acqua. Metto prima l'acqua, poi aggiungo la farina. Soltanto non ho modo di pesare la farina che vado a mettere, perciò la aggiungo contanto le "palette", solo che se metto direttamente tutta la quantità di farina che dovrei mettere la macchina non lavora bene, la farina si accumula sul fondo e la macchina non ce la fa a impastarla. Quindi devo aspettare che ne lavori la maggior parte per aggiugere poi poco a poco la quantità necessaria per arrivare ad avere l'impasto della (spero) giusta consistenza..col risultato però che in meno di 25 minuti proprio non ce la faccio a farlo...
Mi domando inoltre come riusciate a misurare correttamente la quantità di farina nel caso di grossi impasti.. pesate il sacco?
Vi ringrazio infinitamente fin d'ora.. [22] [22]
92.105.82.220
Topic starter
Posted : 09/02/2009 07:02
Ciao MarcoF,
devi mettere tutta l'acqua con il lievito all'inizio e meta' del totale della farina.
Fai girare per 2 minuti, poi metti il sale.
A questo punto vedrai che con il sale la crema si ammolla e puoi continuare aggiungendo la rimanente farina in circa 3 o 4 volte.
Devi mettere tutti gli ingredienti entro i primi 5 / 7 minuti max.
Poi fai girare per il restante tempo a finire.
Se lavori alla velocita' piu' alta devi finire in circa 12 minuti, mentre se fai un mix tra la velocita' alta e la bassa finirai tra i 15 e 17 minuti.
Devi far fare in totale 1200 battute alla spirale. (giri completi della spirale non della vasca).
Salutoni.
Pixior
87.5.59.77
Posted : 09/02/2009 07:19
ciao , io faccio girare l'impastatrice 20-25 min è il risultato finale è di 23 gradi circa , metti acqua fredda del rubinetto il lievito fai girare ,poi metti a pioggia in circa 5-6 minuti 3/4 della farina totale fai assorbire e aggiungi il sale , poi l'ultimo quarto della farina e se vuoi alla fine l'olio.Questa operazione classica la puoi fare se lavori in ambienti con temperature di circa 20-22 gradi , ma la farina che usi che w ha ? secondo me è troppo debole , oppure devi mettere piu farina nell'impasto , ciao fammi sapere
87.12.45.29
Posted : 09/02/2009 14:43
Grazie mille!! Ciao Censis, la farina che uso (considera che non posso cambiarla...io sono solo l'aiuto pizzaiolo..) è una Type 400, e non ti so dire a che W corrisponde, ma credo attorno a 200 forse meno.. sto cercando di uscirne perchè non ho mezzi per misurare nulla, ne lievito ne sale ne temperatura (una manciata di questo, un po' di quello stile apprendista stregone..). Comunque la stanza non è di sicuro sui 20 gradi sarà al massimo 15-17 e l'acqua è di montagna...freddissima
A proposito qualcuno sa dirmi dove trovo una tabella comparativa del valore W della farina e di quello "Type"?
92.105.82.220
Topic starter
Posted : 09/02/2009 21:58
ciao , se la farina ha un w di 200 sicuramente il problema è li , se riesci prova con un w di 300 circa vedrai che cambia . p.s ma lo fai di lavoro o ti diletti a casa ?
87.12.45.29
Posted : 09/02/2009 23:20
Non esiste una tabella comparativa del valore W della farina e di quello "Type", perchè sono due parametri completamente diversi. Il valore W o indice di panificabilità rispecchia il valore proteico, mentre il Type si riferisce alla cenere residua. Ad esempio, considerando una Type 400, se bruci 1000 grammi di farina si produrranno 4,0 grammi di cenere residua. Se vuoi un valore molto, ma molto approssimativo della forza (W) di una farina, guarda il suo contenuto proteico: 8 g /100 g debole; 16 g /100 g molto forte.
Ciao, Merlino
88.45.216.210
Posted : 09/02/2009 23:35
Adesso si che è chiaro! Grazie Merlino! Rispondendo a Censis: sto facendo la mia prima stagione da aiuto pizzaiolo in Svizzera (il primo pizzaiolo ovvero proprietario è di Caserta). Prima avevo lavorato solo nei weekend, avevo imparato a far palline, ma mai fatto l'impasto (anche perchè non mi lasciavano neanche guardare..) [9]
92.105.82.220
Topic starter
Posted : 10/02/2009 05:53
ma come si fa senza bilancia?! il sale a occhio? capisco l'esperienza del pizzaiolo,(e neanche tanto) ma per te che sei nuovo del mestiere sono numeri! [13]
87.7.193.152
Posted : 10/02/2009 20:00
sbagli completamente la procedura
Devi fare così metti tutta l'acqua ci sciogli per bene il lievito
Poi pesi la farina e ce la metti tutta a macchina SPENTA
Accendi e sei a posto non si forma la farina secca dalle parti e in poco tempo l'impasto è a posto
Quando inzia a prendere forma metti il sale fino e se proprio vuoi lo sciolgli con n pochetto di acqua
Per la farina la pesi non vedo il problema oppure se vai a pale es 10 prendi un contenitore e ci metti ste 10 pale di farina
87.8.25.222
Posted : 10/02/2009 21:27
confermo in via gemerale quello che dice pavillon.
Ma scusa ci sono bilance di tutti i tipi e dimensioni, non vedo il problema di come pesare 1 kilo o 10 kg di farina
ad occhio lascia stare, lascialo fare ad altri non è cosi che si impara
93.144.151.1
Posted : 16/02/2009 05:05