Io staglio le pallotte che mi servono e poi le lascio a circa 30 gradi per 3 4 orette e sono pronte per la stesura e cottura. Non uso stagliare poi frigo poi 10 gradi poi 30 poi 20, mi sembra che ti complichi un po troppo la vita, staglia le pallotte che ti servono e lasciale lievitare a t amb x il tempo necessario. Poi non si fa un impasto la sera per la mattina e uno la mattina per la sera, questi impasti con le loro determinate farine hanno bisogno di un minimo di 24 di maturazione, poi ognuno fa come gli pare xò...

Un saluto Andrea

Ciao Andrea,

Non ci siamo capiti o mi sono spiegato male.

E ovvio che ci vogliono le 24 ore di maturazione. Io sto dicendo che visto che i primi ad arrivare arrivano alle 8H30 e che apro alle 11H per il primo servizio della giornata, il tempo per una buona lievitazione e giusto giusto con un impasto a 70% appiatendo dolcemente di tanto in tanto la pallotta per accelerare e a 80% non va bene perche sembra cha alla fine con maggiore idratazione il tempo di apretto si allunga.

Per questo dicevo di STAGLIARE la sera prima e eventualmente mettere a 10 gradi cosi la mattina non ci mette 4 ore a lievitare, visto che abbitiamo tutti lontani dalla pizzeria e che finiamo la sera tardi.

Ovviamente l'ideale e dormire sul posto e uscire i panetti presto la mattina, immaggino tu fai cosi, ma quando non si puo che si fà ???

Un abrazo Andrea grazie comunque per il tuo intervento

E perchè invece non provi a mettere le pallotte che fai la sera nel frigo quello normale a 4°? Poi alle 8.30 del mattino quando arrivi le tiri fuori e aspetti le 11 e vedi se sono pronte? In base a quanto ti manca di lievitazione ti regoli quando preparare le pallotte la sera prima se farlo alle 21 o alle 24 o alle 18, poi ti regoli tu in base a quello che ti manca di lievitazione, che dici?

Un abbraccio Andrea

ciao io ti consiglio il mio metodo senza inventarsi i draghi,fai l'impasto lo metti in frigo,se vuoi essere sicuro fai un segno che dovrebbe diventate il doppio nel mastello, il giorno dopo lo tiri fuori,dal momento che si fanno le pagnotte,viene tolta una parte dell'aria,quindi facendo il panetto deve rilievitare un altro po,percio con un impsto troppo freddo la lievitazione rallenterebbe molto,percio' devi aspettare che l'impasto arriva a una temperatura accettabile intorno ai 25 gradi,poi fai le pagnotte e aspettato che rilievita con il dito premi sopra, se la pasta "galleggia" e' il momento di spianare.

scusa il post lungo ma mi sembra che ti ci stai incartando troppo su questo tipo di lavorazione,non e' cosi' somplicata

Ciao Simone che problema cè: 8,30 ARRIVO DEL PERSONALE  E 9,30 PIZZA  AL BANCO.

Parlo di impasto già maturo naturalmente .Non serve fare impasto diverso da quello che fai normalmente . Lascia perdere , dammi altri elementi ( spiegami esattamente il tutto) e garantisco pizza ottima anche con problema di freddo x le tue pagnotte .

 greensurfer puoi lasciare benissimo le palline nella cella di lievitazione , basta metti uno  straccio (pulito)  bagnato cn acqua tiepida e strizzato sopra le palline e vedrai che andra bn senza che cambi nulla . prova. 

Ciao ti capisco benissimo in quanto anche io ho il tuo stesso problema ma non ho neanche la cella di lievitazione. Sto provando  una w 320 per curiosità per avere risultati migliori ma dato che come te faccio l'impasto la sera prima credo che tornerò sulla 290/300 x il fatto che richiede meno tempo per la maturazione. Penso che sia inutile lavorare con una farina di forza alta se si pensa di riutilizare l'impasto dopo circa 10/12 ore. Credo comunque che la cosa migliore sia stagliare la sera stessa cosi si allungano un po i tempi prima di metterle in cella e riporre le pallotte secondo grammatura nelle vaschette ma questo necessita di piu spazio ma almeno si evita la mattina seguente di manipolare troppo l'imasto per lo staglio con i problemi che ne derivano. Questa è la mia opinione e come detto è da tempo che ci penso in quanto ho il tuo stesso identico problema. Ma dato che qui abbiamo MAURIZIO aspetto con ansia un suo consiglio

CIAO A TUTTI!!!!!!