Per me non ci sono problemi!

Quando torno a casa, tra qualche gg, chiedo alla posta come si può fare.

Per tenerti vicino alla mia ricetta (sempre che le tue esigenze lo consentano), invece di mettere il LdB, prepara un poolish con il LdB e aggiungilo nella stessa quantità che ho indicato.

Così cambierai meno variabili e i paragoni saranno più sensati.

grazie Ettore, però fammi sapere quanto è la spesa cosi ti mando i soldi. Per la tua ricetta mi stai dicendo di fare un poolish normale (acqua, farina, lievito) e poi chiudere 7 ore dopo con altra farina e sale. Quanto lievito a kilo dovrei mettere? Poi l'impasto andrebbe in frigo a +7 gradi.

Io ho fatto la prima prova con 300 gr di polish ed è venuto sovralievitato, per cui ti consiglio di scendere a 200 gr. (per la solita dose descritta sopra, in ricetta).

Ma attento, dividi sempre in 4 fasi: autolisi, aggiunta lievito (polish già lievitato), aggiunta farina a chiudere, staglio.

Tipo:

I FASE: ore 8 autolisi (e avvio del polish);

II FASE: ore15 aggiunta del polish all'autolisi;

III FASE: ore 16 aggiunta farina a chiudere;

IV FASE: ore 18 staglio

ORE 21 FORNO

Ma che c'entrano le spese, dai.... fammi vedere se si può fare e come, e stai tranqui 🙂

ok Ettore, ma per i 200 grammi di poolish quanto lievito di birra?

Cazzarola..... non ne ho idea!

Il guaio è che non uso il LdB da un annetto e non saprei proprio calcolarlo....

Su 7 ore, per un polish di 200 gr (a "orecchio") ci potrei mettere 2 o 3 gr di LdB, ma onestamente sarebbe meglio un consiglio di altri più esperti di me.

Spiacente di non poterti aiutare più di così (e mi rendo conto che è proprio poco...) 🙂

ciao  notturno, complimentoni per le tue pizze...ho già l'acquolina in bocca! vorrei provare anche io col lievito madre liquido, ma nn so da dove iniziare.ho letto su internet che si usa anche l'aceto. tu che ormai lo padroneggi bene, mi potresti dare la tua ricetta??? quanto tempo ci vuole prima che possa cominciare ad usarlo? grazie di cuore!

ho provato a fare l'impasto con l'idrolisi e non mi pare abbia notato miglioramenti nella mia pizza. E una tecnica che mi lascia un po' perplesso sinceramente. Comunque la riproverò quando avrò a disposizione un po' di LML.

Wow! belle pizze! io però sapevo che l'autolisi si fa per 30 minuti, 1 ora al massimo...
a naso avrei fatto così:

acqua + metà farina la sera verso le 10 (autolisi diciamo per 1 ora)
aggiungo il lievito... poco e lascio lievitare a TA sino all'indomani (poolish)
intorno all'ora di pranzo completo l'impasto con sale, lievito e farina debole
tra le 4 e le 5 staglio... e quando vedo che le pallette so belle raddoppiate faccio le pizze.

cmq visto l'ottimo risultato probabilmente va benissimo cos' come hai fatto tu ^^

concordo con  ominodelbuio...

autolisi... mai piu di 30 minuti   per sicurezza o al limite mettere in frigo se si decide di superare questo tempo...

la lisi si usa per ottenere elasticita da grani partikolarmente rigidi e per poter ottenere un grado di idratazione piu elevato nell impasto..

LNL ...  quanti rinfreschi prima dell uso ??

il poolish i lievito naturale liquido e la lisi sono ttrre cose completamente diverse...

comunque da quel ke vedo dalle foto sono sikuro ke sono delle pizze digeribilissime..

solo un ultima cosa..

il prodotto pizza  e' molto soggettivo.. quello ke per voi nn e' buono per la massa di gente potrebbe essere buonissimo... e viceversa..

la bravura del pizzaiolo professionista sta proprio nel saper accontentare la clintela la rikiesta del mercato..

e non i propri gusti...

complimenti ancora

saluti mario's

prima di tutto complimenti per le pizze, vorrei chiederti come rinfreschi il LNL e con quale farina? Ho un lievito liquido di circa 9 mesi usato sempre e solo per il pane, ma con questa ricetta proverò sicuramente anche se credo che un autolisi così lunga non l'avevo ancora sentita.

Ciao da Armando

@mario's - ne approfitto per porti due domande sul poolish:

1 - in un vecchio post suggerisci di utilizzare il poolish in un impasto al massimo in una percentuale del 20% così come la biga..... in altri post leggo invece che spesso viene utilizzato al 50%.... qual'è l'utilizzo più "corretto" e perchè?

2 - disponendo di una classica cella che va tra i 4 ed i 10°C e volendo assicurarsi dei risultati costanti è "sbagliato" mettere il poolish a maturare 12/15 ore alla temperatura di 10°C? da manuale la temperatura dovrebbe essere tra i 16 ed i 22°C

rimanendo in linea con l'impasto di notturno ho pensato a questo:

10 litri di acqua
10 kg di farina agugiaro 5 stagioni blu W330
autolisi 30 minuti
25 gr di lievito naturkraft
poolish a 10°C per 12/15 ore

250 gr di sale
25 gr di lievito di birra
7/8 kg di farina agugiaro 5 stagioni verde W250
250 gr d'olio EVO

puntata 2 ore
staglio
appretto 4/6 ore

che ne pensate? le quantità di lievito sono adeguate? che modifiche apportereste? ora come ora non ho modo di provarlo...

Ciaooo! 🙂

ciao ti rispondo velocemente .. ho le ore kontate..

poolish o biga .. suggerisco di nn superare mai il 20 % per nn andare incontro a eventuali disastri soprattutto se ki la fa nn e' un professionista..

volendo puoi fare anke al 100% ma ci vuole teknika esperienza e laboratorio adatto..

per gli impasti indiretti le temperatuyre sono fondamentali e vanno rispettate cosi kome i dosaggi e i tempi di fermentazione...

altrimenti si rischia di buttar via tutto per troppa acidita' o altro...

per il tuo impasto prova.. e poi dicci il risultato..

rikorda ke nel mondo della panificazione e' tutto molto relativo se nn rispetti i parametri indicati sopra..

quindi quando postate le vostre ricette .. se nn si conoscono i vari dosaggi i vari passaggi le varie farine e soprattuttomil mantenimento e le temperature di fermentazione .. nn si puo' essere precisi..

quindi il mio konsiglio e' sempre lostesso..

sperimentate ... segnarsi sempre tutto su un foglio o blokketto ..

quindi scriversi tutti i dosaggii passaggi le grammature le temperature e le tempistike..

annotarsi sempre tutto e verifikare il risultato.. quindi darsi una valutazione..

personalmente lo faccio da sempre...

e' fondamentale .. cosi si ha a disposizione uno storiko...

in modo ke si puo' modificare ripetere o kambiare qualkosa...

saluti mario's

🙂