A me interessava soprattutto testare questo mix di tecniche, inserendovi anche il LN.

Sono rimasto assai contento perché ho innanzitutto smentito la teoria per cui "poolish" = Pane (o pizza "panosa").

E poi perché davvero le pizze sono più fragranti!

Si sente la differenza in un impasto che risulta si piu' leggero, ma soprattutto che si scioglie in bocca!

E tutto questo in giornata e senza frigo.

Credo sia merito soprattutto dell'autolisi.

Ma forse anche della farina debole che matura per poche ore. Se avessi usato anche in quella fase una media o peggio una forte, avrei avuto sicuramente risultati meno eclatanti.

Dieci pizze per cinque persone, Emanue'!

Ti dico solo che quasi a fine serata mi hanno fatto ri-accendere il forno!

In effetti le pizze che facciamo noi in casa, dopo logicamente molta esperienza e passione, sono di una leggerezza che lascia facilmente spazio al bis. Sarà l'impasto, saranno gli ingredienti sarà che siamo dei gran pizzomani stà di fatto che io quasi sempre 2 pizze non le vedo neanche e poi rimane facilmente spazio per il dolce. Ciao

Ciao Ettore come al solito complimenti, ma non è che andiamo giù a Napoli e scopriamo che sono più buone le pizze che facciamo noi ???? Dal mio punto di vista che ovviamente è solo un mio gusto personale ma che ho notato anche nelle altre foto è l'olio, forse un pò troppo. Comunque sono solo piccoli dettagli visivi in quanto se l'olio è di buona qualità e messo a fine cottura non dà certamente fastidio al palato. Ciao

 Ciao Ettore, a vedere il tuo esperimento..... fai venire voglia di mangiare una pizza!!!!! Veramente tanti complimenti per la voglia di sperimentare. Già riuscivate  a sfornare ottime pizze.... e vedervi in continua sperimentazione, dovrebbe far pensare a noi ke ci siamo appena avvicinati al mondo dell'impasto napoletano.Posso chiederti un informazione? Nella III fase dell'impastamento, nn hai citato il sale! La quantità sono i classici 45-50gr. di sale?

Da quando hai scritto il post, sulla creazione del LNL, sto provando anche io a farlo. Fra 2/3gg dovrebbe essere pronto e dopo proverò sicuramente il tuo metodo!!!

Ciao Luca

Il bello di condividere questa passione è che ci arricchiamo tutti e lo facciamo insieme.

Due cose splendide.

Hai ragione, non avevo citato il sale!!! E in effetti hai intuito bene; la dose è sempre la stessa.

Unica accortezza: miscelane 45 gr con l'ultima farina che inserisci, così l'immissione risulterà cadenzata e progressiva, senza impatti "traumatici".

Spero tanto che il tuo LN venga sù bene. Se ti darà le stesse soddisfazioni che il mio mi regala, ne resterai molto soddisfatto.

🙂

Mi farebbe piacere qualche riscontro di altri sperimentatori e magari anche qualche suggerimento per migliorare ulteriormente questa creatura, perché a me sembra davvero molto promettente.

Facci sapere!

Ettore

E.T.T.O.R.E.   F.O.R.   P.E.S.I.D.E.N.T.... ad ogni prova ottieni grandi risultati!!!!! bravisssssimo!!!

Premetto che credo di essere una persona modestisssssssima....... ma credo che il nostro livello di pizza sia talmente tanto elevato che spesso superiamo alcune pizzerie sempre affollate di gente.... ve lo dico perchè una volta a settimana mi mangio la pizza da pizzeria (e la domenica la faccio io...), cambio spessissimo pizzeria in modo da provarne il più possibile.... ma non c'è nulla da fare, a parte qualche pizzerira (si contano su una mano) la mia pizza è più buona... E VI GIURO CHE NON LO DICO X ESALTARMI (ci mancherebbe, sono il classico sfigatello che fa pizze a casa...) MA LA PIZZA DI MOLTE PIZZERIE E' INFERIORE ALLA MIA... ed il bello che queste pizzerie sono sempre affollatissime!!!!

credo che voi potete confermare questa mia affermazione...

Ciao

COPPI

ciao coppi!!! guarda che valutare il proprio prodotto frutto di tanta passione nn e'mancanza di modestia,sfortunatamente nn ho mai assagiato la tua pizza,(ma da quel che vedo e sicuramente molto buona,e poi io l'avevo gia detto su questo forum che i TRE porcellini FANNO UNA PIZZA CHE TANTE PIZZERIE SE LA SOGNANO,io sn del parere che conta + la passione x quello che si fa che l'esperienza in pizzeria giusto solo x guadagnare un po di soldi,continua cosi'un giorno ti verro'a trovare quando aprirai una pizzeria DOC

PS xchi nn lo sapesse i TRE PORCELLINI sn coppi,notturno,emalino, i tre fratelli della vera pizza napoletana.

Ciao

Grazie mille x i complimenti... fanno sempre piacere......

Di dove sei? perchè non ti unisci a noi x la gita a Napoli...

ciao

COPPI

sn pugliese,ma vivo ad amburgo,sn ca.1500km finjo a napoli,nn proprio dietro l'angolo,ma grazie tt x l'invito,se nn fosse x motivi di lavoro,ci verrei volentieri,ma c ome ho gia detto a EMA e LIEVITO NOTTURNO; MI FAREBBE PIACERE SE POSTI QUALCHE FOTO!! ciao e grazie ancora x l'invito,

MOLTO GENTILEEEEEE!!!!

UN ABBRACCIO.

Abbiamo amici sparsi per il mondo!

Chi ad Amburgo, chi in Polinesia, chi a Bali.... ogni angolo di paradiso ha il suo bel pizzaiuolo appassionato.

Ditemi voi se esiste qualcosa che affratella più di questa!

Ora si tratta solo di programmare un viaggio, una specie di "Giro del Mondo della Pizza".

Quando venite a Roma, ovviamente, siete ospiti miei! 😉

COPPIIIII, EMAAAAAA, siamo a MENO DUUUUEEEEEEEE!!!

Dopodomani! Vi rendete conto????

🙂 Ma Daniele? S'è fatto sentire, si? Dategli una scossetta per controllare che non sonnecchi! 🙂

EMA: mi farebbe piacere se tu provassi questo impasto "Fratello".

Secondo me ti stupirà. 😉

Ettore

Ettore (ti do del tu se me lo permetti :P), che pizze! Fantastiche. Pero ora voglio cercare di arrivare alla tua qualità anche se purtroppo al momento è un po' difficile visto che il mio LML ha appena 4 giorni (non e che nel mentre me ne fai avere un po' del tuo? :)). Comunque anche io credo che LML sia praticamente un poolish, direi un poolish di qualità, d.o.c.
Andando oltre vorrei sapere cosa cambia nel fare acqua e farina (parlo di autolisi) dall'impastare acqua, farina e lievito.
Cioè nell'autolisi il lievito viene messo in seconda fase, perchè? Che migliorie apporta questa procedura?

Ma che domande.... il "lei" mi farebbe venire l'orticaria, cazzarola.

Se vivi a Roma e dintorni, organizziamoci e senza nessun problema ti faccio tenere un po' di LNL!

Anzi, se qualcuno avesse un'idea su come spedirlo o come creare una sorta di "rete" per la distribuzione del LNL sarebbe proprio una gran cosa!

La differenza tra autolisi e lievitazione "normale" è che con l'autolisi puoi evitare di impazzire con quantità miniminiminuscolerrime di lievito e puoi usarne dosi più grandi, senza bilancini.

Questo si traduce in un vantaggio soprattutto se utilizzi il LNL.

Inoltre, l'autolisi semplifica tutto il processo. Non ti so dire se ci siano differenze reali con una lievitazione lunga di 12/13 ore, ma per quel che ho provato io, la pizza risulta decisamente più soffice, fragrante e con alto tasso di "scioglievolezza", tipo Lindor, insomma.

Ma siccome io forse sono poco oggettivo, mi farebbe piacere qualche riscontro da parte di terzi.

Anche perché questa tecnica semplifica e riduce i tempi, provala e fammi sapere!

ciao ettore .... presente  ..ho letto il tuo procedimento .... l'unica cosa che farei io .. è un'autolisi di massimo 1 ora.. se aumenti con il tempo dell'autolisi metti anche il sale .... specialmente adesso che andiamo verso l'estate  .... questo sarebbe un processo di dissoluzione (oltre che di maggior assorbimento d'acqua)

ps.. poi ti spiego a voce ..mentre mangiamo pizze

voglio provare la ricetta di Ettore con qualche piccolo ritocco per adattarla alle mie esigenze/possibilità. Userò livito di birra (LML non è pronto). Usero anche io la caputo pizzeria ma dovrò cambiare i tempi (allungarli) ed usare il frigo. Allora farò l'autolisi verso le 16, alle 23 aggiungo il lievito e dopo un'ora chiudo l'impasto sempre con la caputo pizzeria (magari la prossima prova usero la caputo rossa per l'idrolisi). Il giorno dopo verso le 16 staglio e alle 19 inizio ad infornare. Vediamo come va, posterò qualche foto 😛
per Ettore: pensi di potermelo spedire un po' del tuo LML?