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Buonasera a tutti ragazzi.
Subito una considerazione:
SIETE MITICI 
Sono un super dilettante ma adoro preparare la pizza e fare l'impasto è la cosa che più mi intriga.
Ho già fatto 2 prove e devo dire che non son uscite male.
Sabato vorrei fare una prova nel senso che vorrei preparare l'impasto la mattina per poi infornarlo alla sera.
Io faccio l'impasto in questo modo:
idratazione 60% in dettaglio le dosi:
Per 3 pizze da 210gr circa l'una..390 Gr farina, 240 Cl acqua, 1gr di lievito di birra in cubetti, 12gr di sale, 5gr di olio.
Preparazione impasto:
metto la farina in una insalatiera e ci metto solo il sale, dopo che ho mischiato il tutto in un'altra insalatiera metto acqua e lievito a sciogliere, quando si è sciolto per bene inizio ad allungare con la farina, ammassando, fino ad usarla tutta.
Alla fine quando ho una palla metto l'olio di oliva, continuo a lavorare per qualche minuto e poi stop.
Per la maturazione metto un panno sopra l'insalatiera e metto il tutto nel forn spento per circa 1,5/2 ore.
Poi tiro furoi staglio e faccio i panetti e li rimetto al forno, ovviamente sempre spento, per altre 2 ore.
Alla fine i panetti si gonfiano alla grande, infarino il tavolo di lavoro ed inizio ad allargare il disco.
Che cosa ne pensate? E soprattutto dovendo e volendo fare l'impasto la mattina, diciamo alle 9,00 per poi infornare verso le 20:00 che modifiche accorgimenti devo fare?
Grazie a tutti....siete super mitici.
Topic starter
Posted : 21/07/2011 23:23
Che farina usi?
Posted : 22/07/2011 01:10
Vedi la risposta 18 luglio x taf , poi ti regli e magari poni altre domande
Posted : 22/07/2011 01:18
Ciao uso farina per pizza ma non ricordo la marca precisa.
secondo voi come sarebbe meglio fare per domani?
MaurizioCapoDIcasa....ho letto il posto ma li si parla di pizza in teglia.
io non la faccio in teglia ma tonda col fornetto ferrari.
Qualcuno può darmi qualche suggerimento????
Grazie
Topic starter
Posted : 22/07/2011 22:13
Ciao
non conoscendo la tua farina, ti posto il solito impasto base, poi da quello ti evolverai in mille procedimenti ed esperimenti....
1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1gr LB, 55gr Sale, 25gr olio
LIEVITAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE(20-22°C) : puntata 4/5h / staglio / Appretto 4h
Sciogli il sale in acqua, aggiungi farina, una volta ottenuta una crema metti il lievito, continua pian piano con la farina, verso le fine aggiungi l'olio.
Siccome cuoci nel ferrari passa un dito inumidito di olio sul cornicione prima di infornare... servirà a colorarlo un pò di più...
Ciao
COPPI
Posted : 22/07/2011 22:31
CIao Coppi e grazie per l'indicazione.
Ho solo un mezzo problema..
Io domani mattina devo uscire e quindi dovrei impastare e fare le palline verso le 18.00, spero!
Posso cmq fare una bella puntata lunga e poi stagli e panetti con 2 ore di lievitazione??????
A proposito io a temperatura ambiente lascio cosi nella insalatiera coperto con un panno inumidito.
Va bene oppure è troppo caldo? Il locale è la mia cucina!!!
Grazie
Topic starter
Posted : 22/07/2011 23:58
scusa ma non mi sono connesso nel week end ed ho visto la tua domanda solo ora....
come è andato l'impasto?
ciao
coppi
Posted : 25/07/2011 15:22
Ciao Coppi, allora ti dico subito.
Ho preparato l'impasto la mattina alle 10.00 e sono uscito. Sono rientrato alle 19.00 e quindi una lunghissima puntata.
Ho preparato i panetti e rimessi a posto per una sola ora(purtroppo).
L'impasto quando l'ho preso per fare i panetti era cresciutisimo, come scritto lo metto a lievitare nel forno col panno umido sopra. La particolarità dell'impasto è che era pieno di bolle e con una sorta di puntini neri.
Cottura col fornetto G3 Ferrari, la pizza era squisita, se avessi avuto modo di far stare un altro pò i panetti credo sarebbe stata ancora meglio.
Col cornicione ho fatto come hai scritto tu, olio sul bordo.
Ci son 2 cose che vorreti migliorare: in primis la stesura a mano ancoara "tribolo" pochino e la seconda il borso lo vorrei + gonfio, però per la cottura ho un buon effette leopardo 😀
Cosa mi consigli??
Grazie
Topic starter
Posted : 25/07/2011 18:26
Ciao
prima di tutto, l'importante è che tu sia soddisfatto del risultato.... e fidati che non è poco.... la prossima volta (ma lo hai già capito da solo) aumenta l'appretto prchè solo 1h è veramente troppo poco....
Stesura: è uno dei punti cruciali x un pizzettaro casalingo... vedrai che a forza di fare pizze e "tribolare" ti risulterà più facile...
Cornicione: il problema del ferrari è che non avendo una grandissima inerzia termica (a parte quelli "moddati") ogni volta che si apre il coperchio la temperatura "crolla" e di certo non è un toccasana x il cornicione.... prova a fare il rigenero del panetto (delicato)... puntata 30min. circa, poi metti in appretto e rigeneri 3/4h prima di cuocere.... prova e vedi il procedimento che ti riesce meglio...
ciao
coppi
Posted : 25/07/2011 18:48
Coppi esattamente mi spieghi passo passo la procedura dall'inzio alla fine per il "rigenero" ?
Tempi e modi...grazie
Topic starter
Posted : 25/07/2011 19:20
Siccome mi sembra di capire che usi farina x pizza (da supermercato, e quindi deboluccia)... io farei così:
- Puntata a TA : 30min.
- Appretto a TA : 5,5h
- Rigenero delicato (praticamente prendi il panetto e lo ricomponi delicatamente come se stessi facendo il panetto dopo la puntata)
- Appretto dopo il rigenero a TA: 4h
così facendo, avrai una lievitazione/maturazione di 10h complessive....
IL RIGENROE' IL PROCEDIMENTO CHE RITENGO IDEALE, PERCHè DA UNA CONTINUITà DI RISULTATO PAZZESCA... UNA VOLTA AFFINATO IL TUTTO, CON IL PANETTO SI OTTIENE SEMPRE LO STESSO RISULTATO ED I FLOP SONO QUASI INESISTENTI....
ciao
coppi
Posted : 25/07/2011 19:36
Si uso farina per pizza...:D........la prossima(sabato) farò così:
1) impasto come consigliato
2) puntata 30 minuti
3) faccio i panetti ed attendo 5 ore
4) "rigenero" i panetti delicatamente....ovvero li rifaccio.
5) attendo altre 4,5 ore
il tutto a Temperatura Ambiente! Esatto?
Una solo altra domanda....durante la puntata e l'appretto a TA cosa metto sopra? oppure con cosa copro il tutto?
Grazie
Topic starter
Posted : 25/07/2011 21:33
Hai capito perfettamente....
alcune precisazioni:
- Per TA intendo 20-22°C
- Il tempo di attesa dopo il rigenero varia in base a quanto sei stato delicato ed in base a quanto hai strinto i panetti... diciamo min.4h (c'è chi fa anche 3h ma io non mi sono mai trovato bene con così poche ore)
- Io per la puntata ed appretto utilizzo le cassette da pizzeria, tu non hai qualche contenitore con coperchio?
ciao
COPPI
Posted : 25/07/2011 21:41
Grazie per i dettagli coppi; purtroppo non ho delle cassette, cosa posso utilizzare in alternativa?
pensi che se metto nel forno, per l'appretto, è troppo caldo???
Se lascio in cucina va bene per i 20 22 gradi?????
Topic starter
Posted : 25/07/2011 22:01
Ciao
se non hai le cassete metti in qualche contenitore di plastica con coperchio che possa contenere i panetti... altrimenti metti ogni panetto in una ciotola e chiudila con la pellicola trasparente.... (attenzione che l'impasto non si attacchi alla pellicola sennò son dolori...)
x la temperatura non sapreti dirti non sapendo che situazione hai in casa tua... cerca un luogo abbastanza fresco... io metto tutto in cantina, poi riporto alla tempratura della cucina 1 oretta prima di cuocere....
ciao
coppi
Posted : 26/07/2011 15:15
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