ok... prima prova.. lievitati tantissimo.. ma eccessivamente elastici.. diciamo che con un bel nodo potrei tranquillamente trainare un carrello con una moto sopra....:-(

LI MORTACCI MA CHESTADDÌ ANVEDI QUESTO AAAARGGHH!!!! [19]

...tranquillo, non parlo sul serio... era solo il mio modo scherzoso di accoglierti nel forum, alla luce dei tuoi timori sulla nostra severità di giudizio. 😉

allora, anzitutto benvenuto! da parte mia è sempre un piacere conoscere nuovi amici. 🙂

in secondo luogo, mi dispiace non averti risposto prima, perchè se lo avessi fatto ti avrei detto che con quelle dosi di lievito/criscito e queste temperature i panetti probabilmente ti sarebbero scoppiati per la fermentazione, e così a quanto pare è stato (modestamente [5]): la prossima volta con queste dosi e temperature potrebbero bastarti anche 6 ore o giù di lì.

quel che invece non ti avrei saputo dire è se ti sarebbe servito maggior tempo per il rilassamento della maglia proteica e a quanto pare è proprio così: una farina medio/forte quale quella che hai impiegato probabilmente ti richiede un po' più di riposo per far si che i panetti ne escano fuori meno tenaci...
la prossima volta potresti dunque gestirti nel modo seguente: 1ora di puntata a t.a. + staglio + 8ore di appretto in frigo + 3 ore di appretto a t.a.... in questo modo avresti circa 4ore di fermentazione complessiva a t.a. + qualcosina in più guadagnata durante il frigo: dovrebbero bastarti... dovresti ottenere - spero - dei panetti meno gonfi e più estensibili.

se non dovessero essere gonfi al punto giusto dovrai regolarti per le volte successive aggiungendo o - a seconda - sottraendo delle ore a t.a.; se invece dovessero risultare ancora troppo tenaci allora dovresti aumentare le ore di frigo; una via di mezzo potrebbe essere quella di diminuire da un lato le disi di lievito/criscito ed aumentare dall'altro le ore di frigo e di t.a.... vedi tu... io ti ho fornito solo qualche spunto, ma sarai tu a dover capire la soluzione, e per farlo non ti resta altro che provare, provare e riprovare.

buone pizze! 😉

In primis.. GRAZIE.. vista anche l' ora nella quale hai postato, vien da se che la mia richiesta non era urgente.. ormai il danno era fatto... ma leggere il tuo post stamattina... che soddisfazione... tra l' altro perché sono sicuro che tu abbia centrato il punto, e ti spiego il perché..
la sera prima tanto per crearmi un alternativa avevo fatto un altro impastino, farina 00 (caputo pizzeria blu, quella da 1kg per intenderci non quella con pacco da 25kg) metà del lievito utilizzato nella ricetta postata, niente criscito, 1 ora di puntata TA + staglio e 16 ore di frigo+ 3 TA prima della stesura e quello che ho ottenuto è dei panetti completamente opposti per caratteristiche ai precedentemente citati... poco cresciuti e estremamente cedevoli alla stesura.. anche se con un buon sapore... quindi se ho capito bene i primi molto lievitati e poco maturi, i secondi molto maturi ma poco lievitati... della serie a volte le vie di mezzo....
😉

fai la tua ricetta iniziale senza complicazioni,quando vedi che i panetti pigiati con1dido non rientrano li puoi spianare in teglia e dopo30 mi30minu. al coperto li spalmi il pomodoro ed dopo5minuti sempre al chiuso in forno le condisci a forno caldo280gr.non ai bisogno dei frighi e2giorni di nlievitazione davanti a tutti i panettieri italiani che tutte le notte fanno pane pizze e pizzette...ho siamo pizzaioli o capolieri?da retta!!??