Ciao e benvenuto,

la prima cosa che ognuno dovrebbe conoscere prima di iniziare qualsiasi tipo di impasto, è la farina.
Non mi stancherò mai di dirlo......solo in questo modo si potranno ottenere dei buoni risultati, ed è solo dalla conoscenza della farina che si saprà come condurre impasto e lievitazione/maturazione.
Quindi è importante che tu riesca a reperire la scheda tecnica della farina che usi. Il problema da te descritto può derivare da una farina troppo forte per le ore he gli hai dato e magari ha anche un P/L troppo alto....non saprei, senza la scheda della farina è difficile dare qualche consiglio.
Non mi preoccuperei del fatto che l'impasto non risulti liscio, non è detto che si presenti sempre così.

Innanzitutto ti ringrazio della risposta, cercherò di recuperare la scheda della farina al più presto così da darti tutte le indicazioni al fine di poter migliorare e capire i meccanismi e la tecnica 

grazie mille 

Ho contattato il mulino allora:

proteine 14.30

glutine 30.7

P/L 0.9

W 329

Assorbimento 70%

sono nelle vostre mani grazie a tutti 

Un W di 329 è davvero troppo alto per fare la pizza, di solito con quella forza si fa il pane o addirittura il panettone, per quello ti è difficilmente lavorabile, devi cambiare assolutamente farina, scegline una 00 che sia ben recensita, se vuoi andare sulla grande distribuzione ti consiglio la spadoni (pacco pulcinella) o la divella per pizza (pacco rosso).
Atrimenti farina caputo pacco blu, lì non sbagli mai.

è una farina abbastanza forte (mi aspettavo un w più alto rispetto alla % di proteine) e dovresti dargli 48 di frigo......però, come immaginavo, il fattore che influisce sulla difficoltà di stesura è il P/L....0.9 è davvero troppo alto e questo significa che avrai un impasto troppo tenace con gli effetti che hai riscontrato avendo la tenacità che prevale sull'estensibilità (effetto elastico). Un P/L ideale è tra 0.5 e 0.7., ne troppo sotto, ne troppo sopra come il tuo caso.
Il consiglio che posso darti è di cambiare farina.

Grazie ragazzi, allora, impastando come detto sopra cioè la sera per la sera dopo che w di farina mi consigliereste ??

Ho rifatto impasto sabato con la stessa farina riducendo la quantità di lievito madre essiccato a circa lo 0,5 della farina ma nn ha lievitato al 70% credo (devo aumentare un po) ho aumentato anche le ore impastato riposato circa 4 ore 14 ore frigo un paio a TA ho fatto le palline e altre circa 6 ore. 

L'impasto era meno elastico e ho fatto meno fatica ma aveva lievitato un po pochino 🙁 ma in cottura si è gonfiata abbastanza e gli otto amici che avevo invitato tutti molto contenti !! 

Se cambio il w devo sconvolgere tutto cioè quantità di lievito procedimento quantità di farina per Lt ?? 

Dopo tante prove adesso l'unico problema e la stesura causa elasticità per il resto sono abbastanza soddisfatto. 

Come faccio ?? 

il principale problema non è il W perchè 24 ore di lievitazione ci possono anche stare per questa farina (se fossero 48 ore di frigo sarebbe meglio), il problema principale è che hai una farina troppo tenace e non ci puoi fare niente. Potresti lasciarla in frigo per 3/4 giorni ore per indebolire la maglia glutinica a causa della proteolisi, però non avresti una maglia estensibile ma una maglia indebolità che potrebbe anche rompersi durante la stesura.
Per le ore che dai tu all'impasto dovresti procurarti una farina con W260-280 ma l'importante è un P/L equilibrato.

grazie simone, seguirò i tuoi consiglio e cercherò una farina con w260-280 ma soprattutto con P/L ideale tra 0.5/0.7 e farò altre prove.

visto che sei cosi gentile approfitto ancora della tua disponibilità per chiederti se è giusto il procedimento che adotto o se e dove sbaglio?

Ciao ragazzi. Ieri sera pizza. Diretto di 48 ore: risultati spettacolari!!! Gusti, aromi e profumi davvero prounciati con retrogusto di latte 🙂

500g di farina manitoba (13g proteine), 65% idratazione, 0,1% LB, puntata di 2 ore a TA (20°), frigo a 3° per un giorno e mezzo (l'impasto era aumentato più del 50%), staglio e appretto di 6/7 ore a TA (18° circa), la pasta era quasi triplicata, la pasta cresceva durante la cottura.

Ci sono due però......l'impasto era ancora troppo freddo, ma soprattutto troppo elastico in stesura (nonostante fosse molto soffice). Man mano che lo lavoravo diventava un filo più estensibile, ma sempre troppo elastico. Mi sono il perché: ho usato una farina troppo forte? 100% manitoba richiede un maggiore tempo a TA per il rilassamento (ma non poteva dargli ancora altre ore di lievitazione perché era già perfetta)? Tenace perché ancora freddo?

Ragazzi aiutatemi, come mai? (escludo che l'impasto fosse troppo incordato perché l'ho lavorato poco e a mano)