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Riprendo il post di alcuni giorni fa per aggiornare sugli esperimenti.
Come mi è stato consigliato da fermentum ho usato acqua fredda, e poi ho anche cambiato il lievito, usando quello fresco di birra.
La consistenza ha migliorato, però non riesco a fare la pizza como vorrei...
Ho anche fatto un altro tentativo con questo impasto:
500 gr farina (13% proteine)
acqua 60%
0.5 gr lievito di birra
10 gr olio di oliva
15 gr sale.
20 ore di puntata a TA, staglio + 5 ore di appretto.
Con questo impasto ho fatto 3 pizze piccole.(29-30 cm. circa)
Metto al forno con una pietra refrattaria che dovrebbe raggiungere circa 400 gradi (mi hanno detto, non ho un termometro)
Le pizze non riescono a cuocersi con meno di 15 minuti, rimangono bianche sotto e il cornicione si alza ma non si colora e non si alveola.
Ho fatto molti esperimenti, ma il problema dell'alveolatura e del tempo di cottura rimane, non capisco perchè non si "sbruciacchiano" ne sopra ne sotto e perchè hanno bisogno di tempi tanto lunghi per cuocersi.
Un'altra cosa che mi colpisce è che, anche cambiando diversi fattori, questi problemi rimangono, l'unica cosa che sono riuscito con il tempo a migliorare è la elasticità dell'impasto, adesso riesco a lavorarlo un po' meglio, anche se qualche volta mi si strappa...
Dove sbaglio?
grazie,
stefano
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Pubblicato : 13/11/2012 13:03
ma che forno hai?
Pubblicato : 13/11/2012 14:47
Un normale forno elettrico di casa, che arriva a 350º senza pietra refrattaria, con quella dovrebbe salire a 400º, e la metto in alto, vicino alle resistenze superiori.
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Pubblicato : 13/11/2012 14:49
un normale forno di casa dovrebbe arrivare a 250°C.
Secondo non riesci araggiungere la temperatura adatta, da come descrivi è come se il forno nomn superi i 250.
Pubblicato : 13/11/2012 14:56
Hai ragione, ho scritto male...volevo dire 250º
Topic starter
Pubblicato : 13/11/2012 15:06
E' sicuramente la temperatura troppo bassa.
Inoltre la refrattaria NON aumenta assolutamente la temperatura di esercizio, ma semmai aiuta a mantenerla un po' più stabile e a cuocere meglio la pizza sotto, asciugandola senza bruciarla come farebbe la leccarda di ferro.
Comunque con il forno di casa, per avere un risultato almeno sufficiente, devi effettuare delle modifiche, ma sempre a tuo rischio e pericolo, e curando l'isolamento e l'aereazione/raffreddamento del forno.
Modifiche:
1)Starare il termostato, o sostituirlo con altro che raggiunga temperature maggiori
2)Riposizionare più il basse la sonda del termostato, in modo che cuocendo in alto stacchi dopo, dandoti temperature reali più alte nella zona superiore
3)Posizionare la refrattaria a max 10-12cm dal Grill
4)Riscaldare e cuocere in modo statico, utilizzando solo il grill
Fai scaldare al max, e inforna curando che il grill sia sempre acceso qundo cuoci.
I tempi di cottura dovrebbero drasticamente diminuire, io riesco ad avere con il mio forno casalingo (che raggiunge 360-370 gradi reali) tempi di cottura per panetti da 250g di circa 2' - 2':30''
Oppure ti compri un bel fornetto F1 134H, e risolvi tutti i problemi 😉
Pubblicato : 13/11/2012 19:10
Grazie per i consigli, però se manometto il forno poi mi tocca chiedere il divorzio... ;).
Proveró il trucco del grill, quello non è pericoloso per la pace familiare....
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Pubblicato : 14/11/2012 08:45
Purtroppo il "trucco del grill" da solo non funziona, perchè spesso la sonda del termostato nei forni è posizionata in alto.
Quindi il grill la irradia direttamente, facendo staccare
In pratica credo che, senza correre nessun rischio (nemmeno coniugale 🙂 ), potresti attuare almeno i punti 2-3-4 ovvero:
2)Riposizionare più il basse la sonda del termostato, in modo che cuocendo in alto stacchi dopo, dandoti temperature reali più alte nella zona superiore
3)Posizionare la refrattaria a max 10-12cm dal Grill
4)Riscaldare e cuocere in modo statico, utilizzando solo il grill
Pubblicato : 14/11/2012 11:24
Ok, grazie, ti farò sapere.
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Pubblicato : 14/11/2012 11:27