il bordo bianco è sintomo di un impasto dove la lievitazione ha esaurito tutti gli zuccheri. Essendo una farina W320 dubito che sia sovramaturata in sole 10 ore e 30. Con questa farina puoi spingerti anche a 48 ore di frigo per portare a termine la maturazione dell'impasto.

Per quanto riguarda l'impasto duro, l'unica cosa che mi viene in mente è la cottura.....a che temperatura hai cotto? quanto tempo ha impiegato la pizza a cuocere?

L'impasto era molto rigido, faticoso da masticare. La pizza in teglia ha cotto 10' + 4' la mozzarella a temperatura massima. Ma non credo dipenda dalla cottura, mi chiedevo se magari una temperatura di lievitazione eccessivamente alta abbia potuto irrigire/rompere la maglia.

dalla procedura di impastamento che hai descritto, tutto è stato fatto correttamente compresa la temperatura finale dell'impasto. Poi se tu avessi avuto una temperatura alta, te ne saresti accorto in quanto avresti avuto una fermentazione molto attiva con il rischio di una sovralievitazione. Almeno che l'impasto non fosse lievitato affatto magari perchè il lievito non era più buono...però in questo caso non mi spiego il bordo bianco.

Ripeto, la procedura di impastamento che hai descritto è corretta e non vedo qualcosa che possa aver causato il problema descritto.

Grazie delle tue osservazioni, che cmq mi aiutano a capire meglio le regole fondamentali