[quote=lino 27]Ciao a tutti, utilizzo farina caputo blu. Ho provato sia l'impasto diretto che indiretto( lascio l'impastatrice ferma circa 1 ora per la fermentazione e poi eseguo un rinfresco con la metà della farina rimanente e il sale sciolto in acqua), il mioproblema èche non sempre riesco sempre ad ottenere un prodotto morbito e profumato, alcune volte è quasi duro gommoso e senza aroma.
Fatto l' impasto lascio a riposo per circa 1 ora, poi mettoin frigo per 24 ore, tiro fuori circa 2 ore primadel servizio, noto che le palline al tatto sono ancora un pò fredde potrebbe essere questo? Utilzzo 3g di lievito fresco a litro 40g di sale marino e pochissimo olio proprio un filo,secondo voi è corretto? L'acqua uso quella a temperatura ambiente,non la faccio intiepidire.
Volevo provare ad aggiungere un pò di manitoba alla caputo che ne pensate?
ciao Lino
benvenuto sul forum...devi darci + informazione x poterti aiutare...spiegaci un po il tuo metodo..
cmq 2 ore sn poche dallusicta del frigo...

esprimermi sulla ricetta e sulla metodica, è meglio lasciare la parola ai maestri della pizza come Naples, ma ottenere un prodotto gommoso e senza aroma è sintomo di un impasto non abbastanza maturo, pertanto mantenere la stessa ricetta e metodica di lavorazione e aggiungendo del manitoba non faresti altro che peggiorare la situazione.
Naples mi ha dato molte indicazioni sulla metodica della pizza napoletana, che però è molto diversa dalla tua:
Impasto, riposo, puntata, staglio e appretto, mi sembra che tu salti un paio di passaggi, ma gli altri potranno aiutarti più di me.

Dato che fai solo 24 ore in frigo e apretto corto non dovresti salire sopra i 250 di W per evitare la gommosità. Poi dovresti comunque allungare almeno a 3 ore e mezza l'apretto a TA, anche con w di 250. Una cosa è la maturazione in frigo e un'altra quella a TA, la quale ammorbidisce molto piu' velocemente la maglia glutinica.

Ciao Gianni, grazie per aver risp, ti seguo sul forum e cerco di apprendere il più possibile. Il problema che riguarda la durezza dell'impasto non si verifica sempre ma alcune volte sia con impasto diretto che indiretto, inizialmente utilizzavo soltanto 25g di sale con un filo di olio ex v., ma ho notato che la maglia dellimpasto un po ne risente della carenza di sale, allora ho aumentato le dosi sia di sale che di olio visto che molti consigliano 50/60g per litro, anche se non riesco a riscontrare delleparticolari diff.nell'aumentare l'olio.
Secondo te ora che si va nella stagione inv. l'acqua va un pò intiepidita?
Noto nel mio impasto che la piena maturazione (con presenza di punti neri ben visibili)avviene dopo 48 ore, però a quelpunto l'impasto è andato è per questo che mi è venuto in mente di mettere un pò di manitoba per aumentare la maturazione, ma ancora non ho provato.

https://www.pizza.it/forum/non-solo-pizza/

E' quello di aumentare il contenuto di minerali della farina, mescolando una 0 con percentuali diverse di farine piu' integrali, 1 o 2. Sconsiglio invece di mescolarla con la integrale, benchè ne serva meno. Difatti lascia troppo cruscame in masticazione.

https://www.pizza.it/forum/non-solo-pizza/

hahahahahhaha