Ciao,
se usi il frigo di casa non avrai mai una temperatura costante di +4°C necessaria per fermare la lievitazione. Solitamente io con una idratazione dell'80% staglio subito perchè la pasta fredda si maneggia meglio. E' normale che i panetti si afflosciano, sono super idratati...quando stagli dovresti metterli in contenitori appositi, uno per ogni panetto o tiella che farai.
Un saluto

Sei stato utilissimo!

Non è esatto dire che i panetti si afflosciano x idratazione ma per ben altri motivi : lievitazione leggera( poco lievito) troppo freddo ,lievito ok ma impasto non ben attivato ( poca forza) , per queste cause i panetti vanno sempre rigenerati per miglior forza ( lievitazione ) fatti riposare e lavorati.

Ciao Maurizio,
forse mi sono spiegato male, quello che volevo dire è che con alte idratazioni come quelle per la tiella la pasta è come se fosse semiliquida (forse non è il termine adatto) tant'è vero che viene messa in vaschette apposite. Almeno questo è quello che vedo io in quelle poche volte che ho fatto la tiella alla romana e nei vari video su youtube.
Sbaglio?

rigenerati dopo l'uscita dal frigo?
a quel punto, però, si allungano i tempi dell'appretto?

[quote=giulianoturbo3]ciao a tutti... volevo un consiglio... la mia ricetta è
2kg farina manitoba
1.6lt di acqua
7gr di lievito secco
20gr sale
40ml olio.
finito l'impasto lascio riposare 15min.
rigenero
riposo 15min
rigenero
riposo 15minuti e metto in frigo per più di 24ore...volevo sapere da voi.. come mai se il frigo blocca la lievitazione quando guardo in frigo per controllare l'impasto è cresciuto? quando lo tolgo dal frigo mi conviene stagliare subito? di solito lo tolgo 4ore prima.. staglio e lascio li... ma prima di stendere mi accorgo che i panetti si sono afflosciati... devo maneggiarli ogni tanto per indurirli?

Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione, inoltre presenta un colore troppo bianco e aumenta più velocemente le sue proprietà fermentative.La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa perché una farina più raffinata (abburattamento) tipo la "00" possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo "integrale". Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi a litro d'acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3 %. Il sale decide anche il risultato del prodotto finale al quale conferisce il colore dorato, la croccantezza e l'aroma. Quando però si eccede nelle dosi il bordo della pizza è troppo scuro e si nota poco sviluppo dell'alveolatura e del volume.
un saluto Gianni