Bravo bene bis!!!!

Scherzo cmq se non hai testato in prima persona?!?!?!

Sicuramente sarà  stata un'ottima pizza, forse la pasta non sarà maturata al 100%, ma non penso sia stata una cattiva idea usare una farina più debole, anzi.

Magari portando il lievito a 3 gr avresti potuto saltare il passaggio in frigo, è l'unica cosa che mi viene da dirti.

grazie, domani o settimana prossima faccio il bis e un paio di foto cosi ci sono anche le prove fotografiche 😀 ho usato 5gr perchè è inverno qui..temperatura del locale di prima mattina è sui 22..la prossima volta provo tre senza frigo..devo dire che di solito sto intorno ai 56% di acqua questa era sui 60% ed era molto croccante..ovviamente forno bassa asciuga molto, al di la della percentuale piu o meno bassa cambia qualcosa a lievello di croccantezza una diversa maturazione/lievitazione?mi spiego meglio, una pallina che sta nel frigo 24/48 ore o piu, può diventare piu o meno croccante di una pallina fatta con un diretto al mattino per la sera?

te come va carmine?ho visto il uto locale,mi piace molto..quanti posti a sedere ha?

buona giornata..buon lavoro..

grazie, domani o settimana prossima faccio il bis e un paio di foto cosi ci sono anche le prove fotografiche 😀 ho usato 5gr perchè è inverno qui..temperatura del locale di prima mattina è sui 22..la prossima volta provo tre senza frigo..devo dire che di solito sto intorno ai 56% di acqua questa era sui 60% ed era molto croccante..ovviamente forno bassa asciuga molto, al di la della percentuale piu o meno bassa cambia qualcosa a lievello di croccantezza una diversa maturazione/lievitazione?mi spiego meglio, una pallina che sta nel frigo 24/48 ore o piu, può diventare piu o meno croccante di una pallina fatta con un diretto al mattino per la sera?

te come va carmine?ho visto il uto locale,mi piace molto..quanti posti a sedere ha?

buona giornata..buon lavoro..

ciao ragazzi....

bravo marco anche se io allungherei un po' di piu' la puntata e salterei il frigo..

oppure se nn vuoi toccare la puntata fai un rigenero qualche ora prima....

io oggi ho fatto cosi':

impastato ieri sera alle 23 tutta la notte in frigo a puntare(per mancanza di spazio....hai visto marco il locale..)oggi alle 12 appretto e alle 17 e 30 le ho rigenerate.

tralascio i dettagli del mio impasto magico...se vuoi marco scrivili te per favore che son cotto.....ahahah

ciao a tutti

ale

non capisco cosa vuol dire allungherei un po di piu la puntata!

[quote=Marcs]

grazie, domani o settimana prossima faccio il bis e un paio di foto cosi ci sono anche le prove fotografiche 😀 ho usato 5gr perchè è inverno qui..temperatura del locale di prima mattina è sui 22..la prossima volta provo tre senza frigo..devo dire che di solito sto intorno ai 56% di acqua questa era sui 60% ed era molto croccante..ovviamente forno bassa asciuga molto, al di la della percentuale piu o meno bassa cambia qualcosa a lievello di croccantezza una diversa maturazione/lievitazione?mi spiego meglio, una pallina che sta nel frigo 24/48 ore o piu, può diventare piu o meno croccante di una pallina fatta con un diretto al mattino per la sera?

te come va carmine?ho visto il uto locale,mi piace molto..quanti posti a sedere ha?

buona giornata..buon lavoro..

Quoto a76 , anch'io allungherei di più la puntata . Ti ritrovi  più croccantezza con questo inpasto rispetto alle 24 ore.

Più croccantezza in un diretto come fai tu in questo post xchè il reticolo proteico con una puntata lunga rimane abbastanza rigido  rispetto ad una lunga maturazione (24-48) e tendenzialmente (naturalmente se ben lievitata) dà croccantezza.

Però se cerchi croccantezza in una pizza gli espedienti sono questi  :

• abbassare l'idratazione
• cuocere con temperature + basse (250-300°C)
• usare olio di girasole

 grazie..si sto già lavorando così io..con tutti e tre le cose che mi hai suggerito 😀 

grazie mille.