Caro Pany,

benvenuto su questo forum.

Se usi il frigo diminuisci la puntata al massimo a un'ora (da 30 minuti a 1 ora : 2 ore e' troppo) e metti subito i panetti in frigo.

Tieni conto poi che quando li togli dal frigo i tempi aumentano da 1 a 2 ore rispetto ai tuoi attuali.

La farina per pizze e' quasi sempre un mix di farine, pero' un mix 'fai da te' con una w420 piu' una w220 non produce risultati ottimali.

Salutoni.

Pixior
87.9.93.7

carissimo PIXIOR ciao e grazie per avermi risposto tra l'altro ho letto un mucchio di tuoi consigli sui vari post di nome gia' ti conoscevo ,non ho pessimi risultati ma sono alla ricerca di una estenzione plastica e fluida del panello, mentre invece mi accorgo che spesso mi va in forza e diventa leggermente elastica ,volevo innanzitutto eliminare questo problema avendo pero' sicuramente una pasta "matura" e comunque al giusto punto di lievitazione.
Ultimamente stavo anch'io riducendo la puntata a mezz'ora sul bancone prima di stagliare e percio' ci siamo ,per la farina cosa ne pensi che sia la 420W usata al 50% con la 220W a darmi lun po' effetto  elastico?
Pensi che se uso esempio una 320/340W do un "colpo al cerchio e uno alla botte"?
TUTTI I TUOI E VOSTRI CONSIGLI SONO UN GRAN REGALO
ciao e a presto qui PANY ciao PIXIOR
213.156.52.114

Caro Pany,

io sono piu' che altro uno sperimentatore.
Ho provato a fare diversi mix di farine con differenti forze e sono giunto alla conclusione che mescolare troppo non migliora.

Il meglio e' trovare la farina piu' vicina alle caratteristiche che ci servono ed eventualmente rinforzarla un pochino con una percentuale modesta di manitoba (o aggiungere glutine).

Io i migliori risultati con il frigo li ho ottenuti con un 75% farina w280/310 e il 25% manitoba w390.

Molto dipende pero' dalle altre caratteristiche delle farine.

Ad esempio ora sto sperimentando con la Caputo Pizzeria e con la Caputo Rossa. Ottime di sapore e di odore, ma si comportano in maniera molto diversa da quelle usate in precedenza (a parita' di w).

Tutte le dosi e gli impasti che con altre farine funzionavano bene con le Caputo non danno buoni risultati.

Mi sembra di dover ricominciare tutto dall'inizio !!!!

L'uso di una w420 al 50% con una w220 dovrebbe, secondo me, dare un risultato contemporaneo di troppo ritorno elestico e parziale rottura del disco come se la pasta fosse troppo incordata. Questo perche' la w420 'tira' molto e la w220 cede presto.
Puo' darsi che mi sbagli, ma da un po' di prove fatte mi pare che funzioni cosi'.

Salutoni.

Pixior


87.8.98.208

Sono convinto che se si potesse diventare piccoli piccoli e farsi un giro con la macchina nella matrice dell'impasto, l'ideale sarebbe che guidasse l'Amico Pixior le cui impressioni sottoscrivo pienamente.
Aggiungo anche un piccolo dettaglio...cioé che una cosa é miscelare con competenza diverse varietà di grani come fanno Antimo Caputo ed altri mulini per ottenere farine con determinate caratteristiche, in armonia tra loro, e _successivamente_ macinare ed abburattare il tutto _insieme_ sottoponendo poi il macinato alla necessaria fase di "stagionatura" tutto _insieme_ ( ci sono termini fissati per norma prima della messa in vendita ) ed altra cosa é miscelare, come spesso faccio anch'io, farine già macinate, spesso più che stagionate...vecchie, in modo empirico e by trial ( ...magari una volta miscelate, ossidando al minimo, si potreppe pensare di lasciarle un pò di tempo, magari uno o due giorni a riposare, forse potrebbero...ma non sono sicuro ) ...però é troppo...troppo divertente 🙂
Saluti e simpatia
Frncesco
87.11.117.19

Concordo pienissimamente con Voi, ciao Francesco ho letto anche tantissimi tuoi post e con Pixior , torno a pensare che facendo diverse prove 2 farine  possono stare bene insieme e avere quel cocktail che ti da buoni risultati .(questo non vuol dire secondo me avere fatto una miscela,come dite Voi una miscela e' fatta di abburattamenti ,stagionature dei vari grani insieme e molto altro)

Io facendo il panettiere ho diversi tipi di farine per il pane e per le caratteristiche che mi servono ,ma umilmente cerco di imparare e capire e mi rendo conto che ho delle farine per il momento "cugine" per caratteristiche con quelle della pizza napoletana,devo centrare quella giusta e mi orientero' intanto su una W320/340 magri ne provo un po' ,ma non vorrei unirle in "cocktail" con altre almeno se non altro hai abbastanza il lavoro stabile e inquadrato.

Cosa ne pensate del Poolish siete favorevoli o no , ho provato il procedimento i risultati discreti ,ma vorrei arrivare piu' avanti ;
Ho imparato con Voi e gli AMICI del Forum tantissimo in una settimana ,premetto che non sono partito da zero , ma non conoscevo la maggior parte delle cose importanti ,spero di riuscire come Voi a realizzare la pizza che vorrei...

Intanto da parte mia mi impegno ,provo ,sperimento Vi seguo e soprattutto mi metto anch'io per qualsiasi aiuto a disposizione di Tutti
credo sia lo spirito del sito ,ma lo e' anche nella mia vita.

Ciao GRANDI  PANY
213.156.52.114

Ti rispondo solo per la parte polish, perché sul frigo...sono impreparato.
Per la pizza, usando il lievito naturale, non ne sento il bisogno. Sto però tentando e ritentando da principiante cronico ed empirico la grande sfida...la prova del forno...la mia passione dopo la pizza...l'eccellenza nel Vero BABA.
Il progetto per ora é segretato :-), non ne parlo neanche con mia moglie 🙂 ma garantisco che appena avrò qualche risultato decente i primi a sapere tutto in dettaglio, con report circostanziati, sarete Voi Amici...
Saluti e sompatia
Francesco
87.11.116.113

Secondo me il poolisch non e' adatto per la pizza napoletana.

Infatti non mi risulta che le storiche e blasonate pizzerie del napoletano lo usino.

Il poolisch va bene per altro come ad esempio i baba'.

Grande Pitta quando farai i baba' mandami una fotografia !!!

Salutoni.

Pixior


87.8.98.208

Benvenuto Pany, chi ti scrive è paolotto, un umile appassionato della pizza. Premetto di non voler suggerirti nulla di più di quello che hanno scritto  gli "Amici" pitta e pixior in quanto sei capitato al top dei suggerimenti. E poi, nel presentarmi non ti ho ancora detto che siamo stati nominati dal forum - forse dal  grande falcon -  il  trio con le tre (P)  - pitta-pixior-paolotto - sappi comunque che il più incompetente in materia di pizza sono io. Mi permetto solo di introdurmi nel tuo post, perchè ho letto che sei panettiere, un mestiere che mi piace molto, e siccome lo era anche la buonanima di  mio padre volevo intervenire anche per questo. Inoltre se ti posso dare  un "consiglio"...dovresti fare attenzione in maniera particolare a pitta, il quale è talmente appassionato che ti può contagiare. Devi sapere che lui, incomincia a predisporre e studiarsi  l'impasto già da quando sta di ritorno a casa nel treno delle FF.SS., non solo,  è capace di impastare anche se fuori ci sono 40° all'ombra, usando mille espedienti per "far stare bene l'impasto"!. Io ti ho avvisato, in quanto che,  per questo tipo di contagio non non esiste ancora in commercio nessun tipo di antidoto. Pertanto se ti ammali soffrirai di astinenza se non impasti spesso e  diventerai come NOI. Pazzi di Pizze!!. Cordialmente. paolotto

87.6.154.246

Paolotto scherza,
a dire che é incompetente, ed io lo so perché lo fa. Perché se ci presentiamo a casa sua a mangiare la pizza non gli bastano le sedie, in quanto di impasto ne fa sempre a bizzeffe, però da lui c'é sempre tutto il paese a mangiare la pizza e non rimane mai posto a sedere 🙂 Magari qualche volta vado là e mi faccio strada coi gomiti ad assaggiare un pezzettino di quella ...meraviglia 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
87.17.37.25

Ciao Paolotto piacere e....anche io con la P  Panetta  Pany sono fissato anch io con la pizza  ,ne sono stato affascinato fin da quando ero piccolo ne ho mangiata non sa quanta e poi sono passato anche all'azione ,da quando ho scoperto navigando qua e la una settimana fa circa il sito ,mi e' tornata la mania e la voglia di risperimentare ,confrontare ma soprattutto imparare ,ho 41 anni  da 20  faccio il panettiere pasticcere , ma di imparare non si finisce mai Tutti Voi avete qualcosa da dare a Tutti e' bellissimo in questo sito mi mettero' a disposizione di Tutti nel mio tempo libero e spero di potere arrivare a risultati TOP come lo auguro a chi come me vuole imparare.
L'unica cosa ( e non e' poco e' fondamentale) non ho il forno a legna ,ma un forno da pane a gasolio (ARRRRGHHH !!quanto mi costa !!)
e i miei test valgono al 50% nel senso che sicuramente avessi un forno a legna con un bel suolo e un 400°/ 450° sarebbe Top ,magari mi organizzo anzi ho letto qualche post se avete dei consigli ,magari per realizzarmene uno piccolino  magari trasportabile..(ne ho visto uno su internet sto' indagando....)
Tornando ai miei risultati per ora non sono male non mi lamento ,ma sto lavorandoci su e anche duro ..percio' caro Paolotto e Amici datemi una mano..
Ti saluto Paolotto  con simpatia a Te e Tutti

Pany
213.156.52.114

Ciao PITTA-Francesco  ............BASTA SAPERE DOV'E' IL PAESE ....poi aggiungi 2 posti a tavola ...vengo anch'io!!!!!!!

ciao Mitici a presto

PANY
213.156.52.114