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Ciao! Fra il mese di Maggio e Giugno ho conseguito l'attestato di Pizzaiolo alla scuola A Tavola Con lo Chef. Ho avuto la fortuna di avere e di lavorare(per poco tempo) con Capodicasa. Grazie ai suoi insegnamenti ogni volta che vado in una pizzeria(sono alla ricerca di un lavoro), chiedo quale tipo di farina utilizzano e la metodologia di preparazione. In tutte quelle in cui mi sono fermato a prendere un pezzo di pizza, nessuna usa la metodologia a freddo. Nell'ultima(il proprietario mi a detto che sono 55 anni che fa il mestiere di pizzaiolo)fatagli la domanda di come preparava l'impasto per la pizza, lui mi a detto che comincia a impastare alle otto del mattino; dopo di che la lascia nell'impastatrice per undici ore a temperatura ambiente(questo metodo lo utilizza praticamente tutto l'anno)senza rigenerarla e comincia a fare le pagnottine sia per le tonde e le teglia. Mi a detto che quando vede che comincia a fermentare aggiunge un pò di farina di semola. usa 60% di farina doppio 00 quella rossa Caputo e il restante e tutta manitoba d'importazione(sud america.Io mi chiedo: com'è possibile che l'impasto resista così tante ore senza essere rigenerata e sopratutto d'estate come faccia a non metterla nel frigorifero per fermare la lievitazione? Ho assaggiato la pizza e devo dire che calda e buona ma appena comincia a freddarsi e gommosa e sa di lievito. Ho provato a fare l'impasto come lo fa questo pizzaiolo a casa a mano. Il risultato è: con l'impasto lasciato a temperatura ambiente dopo qualche ora si sente già l'odore dell'acidità della fermentazione e in più e di colore quasi grigiastro. Invece con la metodologia a freddo l'impasto tiene la forma di panificabilità e colorito.
Fa anche la Pizza senza glutine. Ho notato che quando la inforna il forno superava i 450 gradi e l'ha tenuta per più di cinque minuti dentro al forno e girata solo 2 volte tenendola vicino alla legna che ardeva. Io ho una nipote celiaca e l'impasto lo faccio spesso dato che gli piace la pizza. Ho sono pazzo io o e pazzo il pizzaiolo dato che quando la faccio io nel forno a legna la temperatura non supera i 360 gradi e l'impasto lo tengo a meta forno e lo tengo al massimo 3 minuti dato che la platea già di per se e molto calda e potrebbe bruciarsi il sotto. Lui mi a spiegato che la tiene così tanto perché come quantità di grammi la pagnotta senza glutine per farla come una con il glutine ci vogliono 350.400 grammi;invece quella con il glutine 250-280. A me sembra strano. Come grammi sono d'accordo ma come infornata, secondo me sono troppi minuti.
Spero mi possiate illuminare.
Carlos.A B.L
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Posted : 19/04/2013 14:07
Avrà il termometro starato,facile che con le alte temperature poi vadano in tilt...
Sulla metodologia di impasto,i pizzaioli senior non vogliono sentire c...i,
loro hanno sempre fatto cosi,è 50 anni che la gente le mangia,e tanto basta...
Posted : 19/04/2013 14:43
ciao Carlosb,ho letto il tuo messaggio,
ma sinceramente mi sfuggono un po di criteri rispetto il presunto impasto fatto dal pizzaiolo in questione.
Comunque se una delle tue domande si limita a capire se si può gestire un impasto con una puntata a temperatura ambiente di undici ore e poi conseguente appretto a temperatura ambiente di "x" ore la risposta e senza nessun dubbio si! Non esiste nessun tipo di controindicazione a non usare il frigo!
Bisogna solo sapere cosa modificare nell'impasto in base alle tempistiche e temperature, capire che farina hai a disposizione per sapere le ore necessarie ad ottenere una giusta lievitazione e maturazione.
Io personalmente uso sia la tecnica del freddo che quella a ta, dipende da molti fattori.
Posted : 19/04/2013 14:55
Ciao Pizzatattoo. Praticamente questo pizzaiolo non usa il frigorifero, tiene l'impasto a temperatura ambiente dentro l'impastatrice per 11 ore, lo toglie ci fa le pagnotte e inforna dopo aver condito l'impasto. A me sembra strano che l'impasto possa reggere le alte temperature del laboratorio senza rigenerare e tanto meno spruzzarci dell'acqua per idratarlo. Ho il testaccia d'impasto di pizzaiolo mi a preso in giro oppure davvero prepara così l'impasto. Se tu mi dici che l'impasto può reggere 11 ore alle alte temperature estive dentro il laboratorio e per giunta dentro l'impastatrice, ti credo anche perché io personalmente solo d'inverno ho lasciato l'impasto fatto a mano a temperatura ambiente, rigeneraldolo e idratandolo. D'estate, primavera e autunno sempre nel frigo sotto controllo.
Grazie della risposta comunque.
Carlos A. B.L
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Posted : 19/04/2013 15:49
Ciao Bacioch. Non usa il termometro fa tutto palpeggiando l'impasto man mano che lo prepara. metodologie usate dai templari tramandate a questo pizzaiolo.
Topic starter
Posted : 19/04/2013 15:52
[quote=carlosb]Ciao Pizzatattoo. Praticamente questo pizzaiolo non usa il frigorifero, tiene l'impasto a temperatura ambiente dentro l'impastatrice per 11 ore, lo toglie ci fa le pagnotte e inforna dopo aver condito l'impasto. A me sembra strano che l'impasto possa reggere le alte temperature del laboratorio senza rigenerare e tanto meno spruzzarci dell'acqua per idratarlo. Ho il testaccia d'impasto di pizzaiolo mi a preso in giro oppure davvero prepara così l'impasto. Se tu mi dici che l'impasto può reggere 11 ore alle alte temperature estive dentro il laboratorio e per giunta dentro l'impastatrice, ti credo anche perché io personalmente solo d'inverno ho lasciato l'impasto fatto a mano a temperatura ambiente, rigeneraldolo e idratandolo. D'estate, primavera e autunno sempre nel frigo sotto controllo.
Grazie della risposta comunque.
Carlos A. B.L
guarda la lievitazione a t.a e possibile naturalmente addottando le dovute precauzioni.
ma quello che mi fa pensare e' che questo dopo le ore di lievitazione forma la pagnotta e subito dopo stende condisce e inforna ...
cmq ogniuno ha il suo metodo nn esiste uno metodo che vada bene x tutti solo linee guide
importante e che lui e contento dei risultati di questo metodo....
Posted : 19/04/2013 16:37
questa e una pizza con 14 ore di puntata e 7 appretto tutto ta.
posso solo testimoniare che a t.a si possono raggiungere risultati entusiasmanti e non solo con il frigo, per il resto cosa fà quel pizzaiolo non lo possiamo capire senza maggiori dettagli, certo e un sistema strano.
Posted : 19/04/2013 23:00
[quote=pizzatattoo]
questa e una pizza con 14 ore di puntata e 7 appretto tutto ta.
posso solo testimoniare che a t.a si possono raggiungere risultati entusiasmanti e non solo con il frigo, per il resto cosa fà quel pizzaiolo non lo possiamo capire senza maggiori dettagli, certo e un sistema strano.
come hai fatto a caricare LA FOTO
Posted : 19/04/2013 23:08
devi prima crearti un fotogallery nel profilo, poi da li copia e incolla...un po una menatina ma e un escamotage...
Posted : 19/04/2013 23:19
meno male era1vita che lo dicevo,ed uso lo stesso impasta tradizionale a temperatura ambiente,come facevo anche in crecia d agosto.come fanno molti napoletani veraci,e io lo facevo anche in corsica a corte da stefany,dalle11.00 fino alle19.00inizio lavoro ma chiudevo il forno alle23.30.allora ero io che mi inventavo.....sicuramente ta raccontato quello che voleva te lo assicuro come io o sempre fatto nei posti dove lavoravo coi datori che volevano rubarmi 1genuinita tradizionale italiana.a firenze per i2turni lo mettevo dalle14.30 a chiusura come fatto altranno in francia a guer in bretagnia e come erano tutti contenti e cercavano pizzaioli cosi.menomale qualcuno a scritto roba vera genuina.e per questo che non o mai dato ricette qui,ti pare che se1va in1pizzeria da chi sa fare certe cose li vadi a dire la verita o non si accorgi di quello che li viene chiest?bravo almeno tu...comunque tutte le buone pizze quando si raffreddano diventano morbide e non gommose ,pensa a chi fa le pizze biscottate o secche come diventano dure a freddo?e tutti i bar che fra panini e pizze di vetrine le riscaldano sempre prima di serville?e normale ,,...finalmente
Posted : 20/04/2013 11:23
Ciao tutti,allora dopo varie peripezie, sono convinto che il mio impasto va lavorato solo in ta, con il frigo ho sempre problemi, la massa mi cede, invece se lascio almeno 10 ore in ta, posso avorare la pizza, non capisco perche' alcune volte viene perfette, altre 100 no, e' un casino.
Posted : 20/04/2013 20:34
ciao ashanty, dopo tutti i consigli però non hai più detto come procedi ecc ecc, aprì un altro post e descrivi dettagliatamente , e dicci che farina hai deciso di usare..
Posted : 20/04/2013 21:17
Ok grazie.
Posted : 20/04/2013 21:30
spero che un giorno tu possa cambiare idea e voler dedicare parte della tua esperienza a questo forum che reputo un ottimo mezzo di confronto per professionisti e non, tu arrivi dalla vecchia scuola e non sono più in molti ad aver maturato esperienze come la tua.
i tuoi consigli sarebbero utili e apprezzati ,
buona pizza a tutti
Posted : 20/04/2013 21:35
mi dispiace ma a guer quel pizzaiolo a temperatura ambiente dalle 14.00 fino alle mezzanotte e piu e mole di lavoro ero io,il villaggio cioe il paese e piccolo,vi piacerebbe la vecchia scuola e non dipendere dai frighi ed attrezzatura che date genuinita?
Posted : 12/11/2015 14:29