ciao kabul76 io credo che per una lievitazione di 8 10 ore  ti conviene una farina più debole e senza l'utilizzo del frigo, al massimo il frigo lo usi se ti avanza dell'impasto... 
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..in tutto il tuo procedimento non c'è nulla di sbagliato,tranne quando fai riposare l'impasto per cinque minuti e poi lo fai girare ancora..tieni presente che in teoria l'impasto è gia pronto,quindi lo fai solo "scaldare" girando nuovamente e questo non è un bene..poi il sale,secondo me è troppo ma non ho riscontro perche non lo peso,vado a "occhio"ma cerco di non metterne troppo perche agisce negativamente sul lievito e quindi non gonfia bene maturando...ma ripeto,non ho riscontro,quindi ti consiglierei solo di provare a non far girare due volte l'impasto..uso anch'io la 5stagioni blu e non ho problemi,sia a fare l'impasto con lievitazione da 8-10 ore,o immediato 2-3 ore..a volte anche 24 ore,basta saper dosare il lievito e fare la pasta appena piu "dura" del del solito sulle 24 ore e morbida sulle 2 ore..buon lavoro,Francesco come te..
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ciao, allora non sono un meceneta della pizza peò secondo me stai utilizzando della farina con un w troppo alto per un impasto diretto.
Quel w va bene per impasti a maturazione lunga minimo 24/48 ore a meno che il w segnalato dal fornitore non sia falsato dal p/l sballato ( parametro che caratteriza il w) .
per quanto riguarda la preparazione dell'impasto come dosi a spanne ci dovremmo essere l'unica cosa che io ssono abbituato a non fidarmi delle misure ad occhio e peso tutto!!!! anche la procedura che segui è sicuramente originale dal mio punto di vista però sai com'è ognuno di noi ha il suo piccolo artista in se...
p.s. : un consiglio prova così : versa nell'impastatrice 4.5 L di acqua fredda il più fredda che puoi anche da frigo.
sciogli in mezzo litro d'acqua a temperatura di 38°c circa il lievito  ( anche qui io uso quello secco perchè quello fresco e inaffidabile!!!) io userei minimo 6g al litro di lievito fresco amalgamandolo( per un diretto con quella farina w alto e non ne vale la pena , però non hai celle mi sembra di aver capito???!!) aggingili all'altra acqua .
dopo di che versa nell'impastatrice circa 1.7 / 1.8 Kg di farina per litro d'acqua ( tagliala con la semola a piacimento va benissimo secondo me occhio a non esagerare) .
appena scompare tutta l'acqua aspetta ancora un pò e aggingi il sale perfetto 60g al litro.
dopo di che olio circa 40 g al litro d'acqua.
quando e pronta togli l'impasto adagialo sul bancone coperto per circa 30 minuti. fai le palline e............ buona fortuna...
Ho cercato di esserti di aiuto anche se il mio metodo di lavorazione e totalmente differente perche uso il maturato, il diretto e una bomba di lievito e non mi piace, quindi ho dovuto stravolgere dosi e tempi..... non so spero di esserti stato d'aiuto.
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Salve, grazie a tutti per le risposte. Vorrei sapere la differenza tra lievito fresco e secco....il lievito di birra del supermercato che tipo di lievito è?

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Salve Univoco, volevo precisare che dopo quei 5 minuti famosi l'impastatrice gira per 30 secondi al massimo. Giusto il tempo di vedere se l'impasto è liscio e toglierlo per sistemarlo sul bancone.
In effetti è vero: dosaggi tempi temperature e modi sono variabilissimi tra loro: tutto sta nel provare....è questo il bello del pizzaiolo...che oggi non è uguale a domani 🙂

....alla faccia di quel simpaticone del mio chef che vede il lavoro di pizzaiolo come ripetitivo e monotono 😛

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quello del supermercato e lievito fresco
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...e quello secco dove lo trovo?
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Li trovi tutti e due al supermarket.

Quello fresco nel bancone del freddo (di solito vicino al burro e al latte, ma non sempre) e' quello a piccoli panetti incartati con stagnola da 25 grammi.

Quello 'secco' e' in realta' liofilizzato in micro granuli e lo trovi in bustine (pacchetti da 3 o scatolette da 10) nel reparto farine e lieviti per dolci.

Sono praticamente la stessa cosa, ma vanno usati in modo lievemente diverso.

Salutoni.

Pixior
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grazie Pixior, quello secco ho sentito qua per i forum che deve essere sciolto in acqua calda. Chi dice a 38 e chi dice a 42 gradi.
Vorrei aprofittare per chiedere se esiste un rapporto di uso tra secco e fresco. Cioè se uso 5 grammi di fresco a quanto secco equivale?
Grazie a tutti come sempre...disponibilissimi e gentili 🙂
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Si il lievito in granuli va sciolto con acqua calda attorno ai 40° aggiungendo un piccolo cucchiaino di zucchero mentre il lievito fresco va sciolto in acqua soltanto tiepida senza aggiungere altro.
Il rapporto tra lievito fresco/secco è di 3/1 (ossia 6 gr. di fresco equivalgono ca. a 2 gr. di quello secco).
Attento ad usare confezioni già aperte di quello secco in quanto negli avanzi si trovano molte particelle di resdui che non hanno potere lievitante, per quello fresco cerca di prendere la dose necessaria dal centro del panetto.
Un saluto Roberto
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