Ciao, in breve ti posso dire che l'impasto diretto ha dalle 6 a 10 ore di lievitazione, praticamente se lo lavori al mezzogiorno lo puoi anche usare la sera stessa....
mentre quello indiretto, ha una lunga lievitazione, dalle 24 o 48 ore, e cio' consente all'impasto di ottenere la sua maturazione ottimale.
Spero di esserti stato utile.
Entony1971. [42]
87.11.134.230

Diretto è quando impasti tutti gli ingredienti assieme (con lievito sciolto a parte ovviamente non a contatto con il sale),indiretto è quando usi biga o poolish o pasta di riporto,in questo modo hai 2 impasti che poi confluiscono nello stesso finale.Poi c'è l'impasto a lunga lievitazione con la catena del freddo,quando si prepara l'impasto un giorno per un altro.e viene conservato in frigo ,l'indomani tot ore prima della cottura si toglie dal frigo e si fa lievitare a temperatura ambiente.
109.114.58.10

Ragazzi non facciamo confusione, riporto qui un mio vecchio post...



Messaggio:
Pizza: il forum del portale www.pizza.it
Oggetto: impasti: diretto e indiretto
Inviato da: maxy68
Data/Ora: 25/10/2007 ore 12.37.18
Copio e incollo un mio vecchio post sui metodi d'impastamento,sperando di fare cosa gradita.
Messaggio:
Carissimi,a beneficio di tutta la famiglia,anche perchè si allarga ogni giorno dippiu',e molte cose che per alcuni sono scontate o risapute,per altri non è così.
-Almeno qui in Italia lavoriamo con tre principali metodi, DIRETTO,SEMIDIRETTO,e INDIRETTO. Metodo diretto consiste nell'impastamento di tutti gli ingredienti in un unica fase.Semidiretto,si utilizza la pasta di riporto con tutti gli altri ingrdienti in un unica fase(la pasta di riporto è un pezzo di impasto avanzato da quello precedente,che avrà maturato un certo periodo,contenete percio' tutti gli ingredienti di un normale impasto.Il metodo indiretto,prevede due fasi,cioè;nella prima si prepara un preimpasto,ossia un poolisch o una biga,nella seconda si aggiunge ai preimpasti,precedentemente fermentati,tutti gli altri ingredienti.
I VANTAGGI del metodo INDIRETTO sono:
-Il gusto e il profumo piu' intensi del vostro prodotto finito.
-Alveolatura piu' sviluppata.
-Il prodotto finito risulterà piu' digeribile.
-Durata di conservazione piu' lunga (qui soprattutto per il pane).
-Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale che dimostrerà migliori caratteristiche strutturali e meccaniche.
-Minore consumo di lievito.

Alcuni svantaggi....  Costi di produzione un po piu' alti
-Maggiori difficoltà di preparazione dell'impasto.
-E in alcuni casi necessità di avere celle fermabiga o spazi predisposti per
la fermentazione dei preimpasti,poichè è IMPORTANTISSIMA la temperatura.

I punti sono stati descritti essenzialmente,ma per chi avesse bisogno,io come altri amici siamo a disposizione.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Volevo chiedere un pò di cose cose
1)Nell'impasto SEMIDIRETTO quale è la quantità di pasta di riporto max da utilizzare e che vantaggi ha questo metodo?(Ho fatto delle prove ma già con quantità modeste ho trovato la pasta molto fragile e con tendeza a strapparsi)
2)Il metodo POOLISH è attuabile tutto l'anno a temperatura ambiente(anche 30°C ed oltre) preparandolo alla sera ore 22.00 dopo 12 ore aggiungere il resto e quindi usare alla sera?Per quanto riguara le dosi è corretto fare ad esempio 1Lt di acqua,1Kg di farina e lievito quindi il mattino dopo aggiungere 800gr farina e sale?In sostanza mettere tutta l'acqua subito e la farina in 2 volte.
Ho una pizzeria da asporto e mi piace sperimentare ma personalmenmte visto che il lavoro si concentra in poche ore mi trovo meglio con l'impasto diretto perchè trovo la pastra più elastica e adatta a ritmi veloci tutte le prove non dirette che ho fatto ma anche la stessa pasta messa in frigo dopo 5 ore di lievitazione,quindi non scoppiata ma anzi un pò indietro,se la uso il giorno seguente è fragile e tende ad appiccicare molto di più sul banco e nel week end sarebbe un problema.
Un'ultima cosa si parla spesso di digeribilità volevo sapere se è direttamente proporzionale alla quantità di lievito o dipende da altro.
Grazie
82.50.176.220

Mi è venuta in mente una cosa...

quindi quando fà freddo si mette,meno Grammi di lievito e d'estate si mette piu grammi di lievito? O è il contrario?

Qualè la vostra regola sulla quantità di lievito mettere?

Grazie mille
82.59.114.118

Il contrario d'estate meno lievito, ti regoli perchè se vedi che se oggi ti lievita troppo domani ne metti meno. Io guardo la temperatura ambiente e metto l'acqua alla temperatura giusta per avere un punto pasta a circa 27 gradi.Il lievito ne metto 1,5 grammi per chilo di farina quindi diminuisco solo quando la temperatura esterna supera i 25 gradi. [8]
82.50.148.218