grazie!  [42]
109.117.149.122

Figurati...  [8]
93.70.160.19

salve ragazzi, personalmente sarei molto interessato all'argomento, e capisco che di cose ne sono state scritte, sarebbe bello e molto utile avere una raccolta dei vari tipi di lavorazioni, cosicchè ci siano dei punti fermi da cui partire, poi ogniuno sviluppa in un modo o in un altro....

A quando un forum fatto come si deve?!?
92.245.186.146

ciao, quando utilizzi la biga generalmente ^per quanto tempo la fai lavorare e a che temperatura?
Io ho utilizzato impasti indiretti il grosso problema è appunto trovare una certo standard da poter rispettare sempre, senza una camera di mantenimnto di temperatura e umidita' e' molto difficile.
Io utilizzo un 20% di biga sull' impasto totale ma conosco altri pizzaioli che ne utilizzano il doppio tu che ne pensi?
Ho un amico pizzaiolo che inoltre fa la biga utilizzando manitoba.....io preferisco non usarla perché mi rende la pasta nervosa e trovo che se la pizza e' per asporto tende a renderla 'tignosa' piu' velocemente e una volta fredda e' veramente pessima come consistenza(crosta dura)......hai consigli da darmi su questo?
ti ringrazio un saluto
151.81.144.229

Ciao Massimo,
mi puoi spiegare come fai tu l'impasto con la pasta di riporto per la pizza. Ha bisogno della cella? Quante ore? La fai molto idratata? Grazie Maxy.
206.207.225.20

Ciao, la biga la faccio girare (ora la faccio meno spesso), per circa 3-4 minuti al massimo...Ricorda, piu' forza impressa (tempo di impastamento per la sola biga), piu' veloce sarà la sua maturazione (tenendo sempre conto delle altre varianti). La temperatura, se di quella ambiente intendi, diciamo che 21 gradi centigradi sono accettabili, poi ci sarebbero le differenze tra stagioni...Anche la temperatura finale della biga, cioè a fine miscelazione, è buona a 20-21°C circa. Ci vuole, sempre secondo il mio parere, almeno il ciclo di un intero anno per poter mettere a punto una buona lavorazione con biga. La utilizzo nella misura che va dal 20 al 30% massimo. Con farine forti puoi fare delle bighe a 48 ore, ma a temperatura controllata, senno' basta una w 280-320 circa. Il problema che riscontri è perchè la biga va troppo in acidità, ti accorcia la maglia glutinica e strappa...In sintesi troppo matura troppo forte...L'impasto con biga, non ha bisogno di puntate lunghe, dovresti stagliare subito...

Saluti massimo
93.70.160.19

Ciao carissima come stai?
Allora, ti dico che quando si utilizza pasta di riporto, almeno per la pizza, e secondo la mia esperienza, che non è vangelo, bisognerebbe didatticamente, non discostarsi dalla misura del ph della PdR 4,8/5,2...Per avere un buon ph finale. La si dovrebbe utilizzare nella misura del 30% massimo del peso totale dell'impasto, e aggiunta man mano che la macchina gira. Non hai bisogno di una cella, a meno che poi al tuo impasto con riporto, non vuoi dare lunga lievitazione...L'idratazione è a libera scelta, si io di solito idrato abbastanza, a meno che non utilizzi poi il freddo della cella, allora devi idratare di meno.

Saluti massimo
93.70.160.19

ciao max !! come pasta di riporto cosa  s intende precisamente?
  nel senso , quella messa nei sacchetti  che poi prende il sapore di alcol? pasta acida?
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Scusami, dato che mi sembri molto preparato sull' argomento è vero che l' impasto indiretto era stato creato per la panificazione e non per la pizza?quindi la ricetta originale della pizza si ottiene mediante impasto diretto?

grazie saluti jacopo
93.37.248.52

Ciao ti posso dire che tutto parte dalla panificazione, e diciamo che per la pizza come la conosciamo oggi, e quindi d'origine partenopea, si l'impasto è diretto.
Poi come si dice, ognuno fa un po quel che vuole, impasta direttamente, indirettamente, con tecno del freddo, c'è chi usa latte, uova, patate ecc. La cosa pero' piu' importante, è che si sappia quel che si fa, dando un nome a cio che si fa...

Saluti massimo
217.133.54.87

Ciao carissimo, non ho presente cosa intendi per messa nei sacchetti...
WQuello di cui parlo, è proprio un pezzo d'impasto, tipo del giorno prima...
217.133.54.87

grazie x la risposta saluti
93.37.249.188

  intendevo ,  una piccola parte d impasto del giorno prima , messo chiuso in sacco di plastica , che prende sapore di alcol !!
  quella e pasta acida?
151.49.15.124

Eja massy, pero' occhio al ph...
93.70.165.229